Регистрация Войти
Вопрос

Почему и когда на подогретом молоке образуется плёнка и как этого избежать?

Когда я нагреваю молоко, на нём иногда образуется пенка, которой я бы хотел избежать. Сначала я думал, что это происходит при определённой температуре, но, присмотревшись внимательнее, я понял, что пенка образуется, когда молоко уже остывает. Кроме того, это происходит не каждый раз, хотя я не знаю, что я делаю не так.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8803/why-and-when-does-a-skin-form-on-heated-milk-and-how-can-i-prevent-it
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Кажется, я нашёл точный ответ где-то в сети. По своему опыту могу сказать, что частое помешивание, а также добавление холодного молока, когда оно остывает, помогут избежать этого.



    Кроме того, я заметил, что это происходит и с соевым молоком, а из соевого молока делают множество различных соевых продуктов



    http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm



    После того как вы нагрели стакан молока или горячего шоколада, на поверхности жидкости иногда образуется пенка. Пенка состоит из твёрдых белков, которые соединяются с молекулами жира в молоке и начинают испаряться при нагревании. Эти белки, казеин и бета-казеин, слипаются, когда жидкость достигает температуры от 45 до 50 градусов по Цельсию (от 113 до 122 градусов по Фаренгейту). По мере нагревания мягкий белковый слой начинает высыхать, из-за чего на поверхности молока образуется плёнка. Этот слой плёнки образует твёрдый барьер, из-за которого под ним скапливается пар и повышается температура жидкости. Если ничего не предпринимать, молоко может выкипеть.
    Хотя в большинстве случаев при нагревании на молоке образуется плёнка, есть несколько способов предотвратить её появление. Если вы планируете нагревать молоко на плите, частое помешивание разрушит молекулы белка и жира, и пленка не образуется. Если вы нагреваете молоко в микроволновой печи, можно накрыть емкость вощеной бумагой, которая называется «картуш». Это замедлит процесс испарения и сохранит молоко в жидком состоянии.
    Плёнка образуется только на нагретом молоке, содержащем жир. Если вы нагреваете обезжиренное молоко, то образования плёнки не произойдёт. Поскольку в обезжиренном молоке нет жира, молекулам белка не с чем связываться, и они не могут свернуться.
    При приготовлении из цельного непастеризованного молока образуется более толстая плёнка, чем при приготовлении из молока с низким содержанием жира. Слой плёнки, который образуется при нагревании цельного молока, может стать основой для традиционного английского лакомства под названием «топлёные сливки», которые подают с булочками к послеобеденному чаю. Чтобы приготовить топлёные сливки в домашних условиях, смешайте две части цельного молока с одной частью жирных сливок и нагревайте смесь на медленном огне, пока на молоке не образуется плёнка. Оставьте смесь на ночь, а утром на молоке образуется густой сливочный слой, который можно намазать на булочки или маффины.
  1. Также можно накрыть сковороду чистой влажной тканью, чтобы поверхность не пересыхала.
  1. Когда я нагреваю молоко для глазури для масляного торта, у меня никогда не образуется пенка, даже если я использую обезжиренное молоко. Интересно, что в микроволновке она образовалась.
  1. Я просто разогрела обезжиренное молоко в микроволновке, и на нём образовалась пенка, не такая плотная, как на более жирном молоке, но всё же. По какой-то причине (я знаю, что это странно) мне всегда нравилась пенка, особенно когда мы готовили пудинг и на нём образовывалась плотная пенка. Вкус не менялся, но мне это нравилось и нравится до сих пор.
  1. Я не совсем уверен, что молекулы жира действительно испаряются, но в целом это объяснение кажется логичным, особенно в части с перемешиванием. Попробую.
  1. Идея с мешочком напоминает мне стандартный способ предотвратить образование плёнки на пудинге или соусах на основе молока: просто накройте их пищевой плёнкой на время остывания. (Нужно убедиться, что между плёнкой и соусом или пудингом нет воздуха.) Но, думаю, здесь немного другой механизм, поскольку в этом случае плёнка образуется только при остывании.
  1. В Индии мы называем его «малай» — это слово на хинди. Он нравится всем. Его добавляют в каждый особый чай малай за дополнительную плату. Люди настаивают на том, чтобы добавлять его хотя бы понемногу в каждый стакан молока, который они пьют. Некоторые блюда готовят, просто добавляя в него сахар. Чтобы приготовить это блюдо, кожуру снимают снова и снова. Да... Только те, кому нужно полностью или хотя бы максимально сократить потребление жиров, стараются избегать его. Я хочу сказать, что это не является чем-то нежелательным или неприемлемым...
  1. Обратите внимание, что в плёнке на молоке нет ничего плохого, кроме эстетического аспекта. Она вполне съедобна, а в сочетании, например, с какао, даже вкусна. Если вы настаиваете на том, чтобы снять её (например, ваш рецепт предполагает использование исключительно жидкого молока или вы готовите ликёр на основе молока, где плёнка будет негативно влиять на эстетику), вы можете просто снять её ложкой, а не предотвращать её образование.
Вы уже ответили на этот вопрос