В чём заключается технология приготовления в вакуумной колбе?

Я добился отличных результатов, используя свою вакуумную колбу для приготовления яиц, сваренных на медленном огне. Также известны как яйца 63°, потому что их обычно су-вид готовят при температуре 63 °C. Такие яйца подают в модных ресторанах по всему Нью-Йорку. Вот фотография блюда из Eleven Madison Park:

из моего любимого англоязычного блога о японской кухне justhungry.com

Если у вас есть необходимое оборудование (вакуумная пароварка, термометр) и водопроводная вода достаточно горячая, приготовить эти яйца проще простого. Вам даже не придётся включать плиту.

1. Разбейте в миску четыре или более яиц.


2. Наливайте горячую воду из-под крана до тех пор, пока она не перестанет нагреваться. Измерьте температуру и убедитесь, что она выше 64 °C (147 °F). Не волнуйтесь, если она намного выше. На самом деле это хорошо.


3. Залейте яйца горячей водой из-под крана. Наполните мультиварку-скороварку горячей водой из-под крана на четверть и закройте. Займитесь чем-нибудь другим на 10 минут. (Отварите макароны?)


4. Снова откройте кран, чтобы вода нагрелась, и слейте воду из миски и мультиварки.


5. Наполните мультиварку горячей водой на 2/3. Положите яйца в мультиварку. (Я использую пароварку, чтобы яйца не касались воды, но не уверена, что это обязательно.)


6. Измерьте температуру и при необходимости доведите её до 64 °C (147 °F), добавив холодной воды.


7. Через 30 минут достаньте яйца шумовкой и разбейте их поверх того, что вы хотите сделать более вкусным.

Это метод медленного приготовления с использованием термоса или вакуумной колбы. Кастрюля/колба с содержимым нагревается до температуры приготовления, а затем герметично закрывается. Колба практически не теряет тепло, поэтому продукты долго остаются при температуре приготовления и готовятся медленно без дополнительного нагрева.

Дополнительную информацию можно найти в этой статье в Википедии:

http://en.wikipedia.org/wiki/Приготовление_в_вакуумной_колбе

Согласен с gkrogers.

Правильный способ использования вакуумного горшка/колбы заключается в следующем:

1. Изготавливайте любые виды заготовок


2. Приготовить Тушеное мясо


3. Приготовьте Карри

Если вы хотите попробовать настоящую китайскую кухню, обязательно приготовьте это блюдо

Тушёная говяжья грудинка по-кантонски с дайконом (белым редисом)

Ингредиенты:

• 650 г говяжьей грудинки, нарезанной кусочками


• 450 г дайкона — очистить и нарезать кусочками. 1/4 стакана


• Шаосинское вино [или любое другое рисовое вино]


• 5 ломтиков имбиря


• 3 измельчённых зубчика чеснока


• 1/2 столовой ложки соуса Чу Хоу


• 1 Звездчатый Анис


• 1 Палочка корицы


• 1 небольшой кусочек тростникового сахара [или коричневого сахара]


• Суспензия из кукурузного крахмала и соевого соуса

Указания:

• Обжарьте говядину в большой кастрюле с небольшим количеством масла, затем достаньте из кастрюли.


• В ту же сковороду добавьте имбирь и чеснок и обжаривайте до появления аромата.


• Деглазируйте вином Шаосин.


• Добавьте говяжью грудинку.


• Добавьте соус Чу Хоу.


• Добавьте бадьян, палочку корицы, тростниковый сахар и столько воды, чтобы она покрывала все ингредиенты.


• Добавьте редис, доведите жидкость до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой, пока мясо не станет мягким (не менее 1,5 часов).


• Примерно в середине процесса перемешайте ингредиенты.


• Добавьте светлый соевый соус по вкусу.


• Загустите с помощью суспензии из кукурузного крахмала.

http://www.pigpigscorner.com/2009/05/кантонская-тушёная-говяжья-грудинка-с.html