Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить образование пены в воде при варке яиц пашот?

Когда я варю яйца пашот, на поверхности воды образуется белая пена/накипь, которая иногда прилипает к яйцу. Кто-нибудь знает, почему это происходит и как этого избежать?



РЕДАКТИРОВАТЬ: я использую солодовый уксус вместо белого, который, как мне кажется, обесцвечивает пену/накипь и делает её более неприятной на вид, поэтому я думаю перейти на белый уксус.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8822/how-can-i-prevent-scum-forming-in-the-water-when-i-poach-eggs
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Вместо варки на пару можно попробовать приготовить на пару в пароварке. Это менее «агрессивный» способ, но для получения того же результата вам потребуется примерно на 20 % больше времени.



    Кроме того, можно проткнуть скорлупу в том месте, где яйцо соприкасается с подставкой. Там есть небольшая воздушная камера, и давление может выйти, не повредив яичный белок. Будьте осторожны и не проткните скорлупу слишком глубоко, иначе вы повредите мембрану...



    В свежем яйце желток более плотный, поэтому с ним будет меньше проблем.

  1. После долгих экспериментов я выяснил, что избежать появления белой пены/накипи можно следующими способами:




    1. Используйте максимально свежие яйца, так как это значительно уменьшит количество пены.

    2. Используйте белый уксус вместо солодового, чтобы не обесцветить пену, из-за чего она станет более заметной.

  1. Несколько приёмов, которые я видел в ресторанах:




    • Добавьте в воду немного уксуса (это поможет избавиться от пены и лучше скрепить желток)

    • Увеличьте площадь поверхности сковороды (во многих ресторанах для припускания используют большую прямоугольную сковороду)

    • Используйте больше воды (уменьшите соотношение белковых частиц и воды)

    • Аккуратнее разбивайте яйца и используйте более свежие яйца (в них меньше белка)

  1. Пена похожа на ту, что образуется в бульоне; она состоит из белков, которые отделились от более крупной белковой матрицы в яйце и образовали вторичную белковую матрицу на поверхности воды. Я не знаю, как этого избежать, но в этом нет ничего страшного. Если вас беспокоит внешний вид, не волнуйтесь: пена в основном исчезает, когда лопаются пузырьки. Если вы действительно хотите избавиться от неё, быстро промойте яйца-пашот под тёплой водой, прежде чем высушить их и выложить на тарелку.
Вы уже ответили на этот вопрос