Для чего нужны бортики на сковороде?

Если вы жарите, например, ломтики баклажанов на сковороде-гриль, вам понадобится значительно меньше жира, чем если бы вы жарили их на сковороде с плоским дном: достаточно слегка смазать баклажаны небольшим количеством масла. (Пока что это просто опыт, а дальше — обоснованные предположения и основы физики :) ) Я думаю, это связано с тем, что сковорода-гриль нагревается немного сильнее: площадь контакта с пищей меньше, а контакт с пищей охлаждает сковороду, потому что пища намного холоднее самой сковороды. Это означает, что меньшая площадь контакта нагревается сильнее и образует красивые и ароматные чёрные полоски (которые к тому же немного антипригарные!) при этом сохраняется достаточная структурная целостность, чтобы можно было перевернуть ломтик и снять его со сковороды. Если бы вы разогрели сковороду с плоским дном до температуры, необходимой для достижения такого же эффекта на всей поверхности ломтика баклажана, она должна была бы быть намного горячее, а сам баклажан полностью почернел бы и потерял бы структурную целостность.

То же самое относится к большинству овощей с такой же консистенцией и содержанием воды: болгарскому перцу, грибам, цукини и т. д. С мясом, думаю, происходит то же самое, но в меньшей степени из-за более высокой плотности мяса. Однако с более тонкими полосками можно добиться того же эффекта.

Выступы также увеличивают площадь поверхности сковороды, а значит, и площадь, доступную для передачи тепла. Однако это не так эффективно, как могло бы быть, поскольку продукты редко попадают на выступы и не соприкасаются с этой дополнительной поверхностью.

Всякий раз, когда вам нужны следы от гриля. Или, возможно, если вы хотите, чтобы вытопившийся из мяса жир стекал. Зачем вам это нужно, я не знаю.