Регистрация Войти
Вопрос

Почему именно горошины перца?

В некоторых рецептах используется целый перец горошком. Почему бы не размолоть его и не использовать в меньшем количестве? В кулинарном шоу, которое я недавно смотрел, ведущий специально сказал: «Не разламывайте и не измельчайте его», но не объяснил почему.



Единственная причина, которая приходит мне в голову, — это то, что так их будет легче достать из соуса или супа, если вам нужен вкус перца, но не его текстура/внешний вид.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8719/why-whole-peppercorns
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Перец горошком, как и многие другие специи, содержит летучие ароматические вещества и масла. Раскалывая перец горошком, вы высвобождаете их. Поэтому свежемолотый перец обладает более насыщенным и сложным вкусом, чем молотый.



    Однако ключевое слово здесь — летучие вещества. При длительной термической обработке эти вещества могут и будут улетучиваться. Если не раскалывать горошины перца, вы замедлите этот процесс.



    Это справедливо для многих специй, а не только для перца горошком. Просто перец горошком можно расколоть или очень крупно измельчить.

  1. Если вы добавите в блюдо целые горошины перца, то, откусив от них, почувствуете острый вкус. Это работает только в том случае, если блюдо готовится достаточно долго, чтобы горошины размягчились. Мне нравится добавлять их в супы и мясные рулеты. Их также можно использовать в запеканках.


  1. У меня нет для вас подходящего ответа, но я могу поделиться своим опытом



    Обычно я добавляю целые горошины перца при приготовлении бульона или супа. Мне кажется, так вкус получается более насыщенным. В то же время блюдо не получается слишком острым. Расколотые горошины перца придадут блюду более острый вкус.


  1. Если только вы не процеживаете суп, я бы предположил, что использование целых или дроблёных горошин перца не поможет избавиться от них, хотя, признаюсь, я не припомню ни одного рецепта, в котором использовались бы целые горошины перца без предварительной дроблёвки.



    Одна из причин, по которой стоит использовать целые горошины перца, заключается в площади их поверхности. Если вы их раскрошите, площадь поверхности увеличится, и при том же количестве перца его вкус будет более насыщенным.



    Также возможно, что разница между химическими веществами, содержащимися во внешней оболочке горошины перца, и внутренней оболочкой есть, но я не знаю, как это можно сравнить, просто потому что измельчённый перец будет более острым.
  1. Это одна из причин, по которой я добавляю в тушёную говядину целые горошины перца — пальчики оближешь!
  1. Я могу выделить два преимущества цельных горошин перца: их легко добавлять и вынимать из супов и бульонов, и, скорее всего, у них более мягкий вкус.
  1. Хорошая мысль. Похоже, мы все на одной волне — есть некоторые различия во вкусе, в том числе более острый перечный вкус у свежемолотого перца. Надеюсь, кто-нибудь придёт и просветит нас ещё больше!
  1. @Jefromi: проблема в том, что я понятия не имею, как провести хороший тест... при измельчении перца также выделяются «свежие» масла... возможно, проблема именно в этом, если какие-то масла испаряются раньше, то в этом случае молотый перец может быть приемлемой альтернативой цельному перцу, но свежемолотый перец — нет.
  1. Действительно ли дело в площади поверхности? Конечно, чем больше перца, тем насыщеннее вкус, но разве нельзя использовать меньше молотого перца, чем цельного?
Вы уже ответили на этот вопрос