Регистрация Войти
Вопрос

Как компании, занимающиеся поставками выпечки, бланшируют фундук?

У нашей подруги была шоколадная фабрика, и она закупала бланшированный фундук в больших коробках. Орехи были лишь слегка обжарены, если вообще были обжарены, но они были идеально очищены — ни одного несъедобного кусочка кожуры в упаковке.



Для бланширования фундука я использовала как метод обжаривания и натирания, так и метод с пищевой содой (вскипятите воду с парой столовых ложек пищевой соды, опустите в неё орехи и варите около минуты, затем промойте и натрите). Хотя второй способ гораздо предпочтительнее, сложно точно рассчитать время и количество пищевой соды, поэтому вы либо получите идеально чистые орехи, которые будут немного подгоревшими (не говоря уже о том, что они будут окрашены), либо орехи, которые будут чистыми лишь отчасти. Так что, что бы ни делали крупные поставщики, похоже, что они не используют ни один из этих методов.



Есть ли у кого-нибудь опыт бланширования фундука в больших объёмах? Какой метод они используют для достижения идеальных результатов?



(Если не получится, я буду рад советам по использованию пищевой соды, то есть как мне найти золотую середину между окрашиванием и неэффективностью?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8431/how-do-baking-supply-companies-blanch-their-hazelnuts
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я не могу сказать, какие именно средства используются, но это, похоже, подтверждает мою догадку, а также другую: в промышленности можно использовать больше химических веществ, чем в быту.



    Продукт и процесс бланширования орехов




    Продукт и способ очистки орехов от скорлупы заключаются в том, что ядра орехов смачивают щелочным раствором, а затем раствором перекиси водорода. Эти два вещества вступают в реакцию под скорлупой, выделяя газ между мякотью ореха и скорлупой. Пузырьки газа образуют на скорлупе волдыри, из-за чего она отслаивается. Чтобы отделить отмякшую скорлупу от мякоти ореха, её слегка счищают.




    Способ и устройство для бланширования орехов




    Предусмотрены два вращающихся в противоположных направлениях ролика с эластомерным внешним покрытием, на котором сформированы выступы и углубления для зацепления и бланширования орехов в точке зажима между ними. Углубления в нижнем ролике удерживают орехи, а выступы в верхнем ролике проходят через орехи, разрушая их скорлупу. Эластомерное внешнее покрытие имеет твёрдость поверхности около 30 единиц по Шору. Давление в точке зажима между двумя роликами можно регулировать для работы с орехами разных размеров.




    Не очень удобно делать это дома. Конечно, сложно сказать, какие из них обычно используются в промышленности. Вы можете найти гораздо больше патентов в этом направлении.
  1. Хочу отметить, что теперь я могу найти бланшированный фундук в Wegman’s (сеть продуктовых магазинов на северо-востоке США — в Пенсильвании, Нью-Йорке, Нью-Джерси и, вероятно, в других штатах) в отделе развесных конфет. Он примерно на 50 % дороже неочищенного фундука, но если я готовлю большое количество орехового торта, то он того стоит. Теперь мне нужно только изобрести устройство, сочетающее в себе пароварку, миксер и автоматический скребок для чаши (для приготовления глазури), и я смогу начать бизнес по рецепту прадедушки. :)
  1. @Nick T, к сожалению, нет — во-первых, я сейчас живу на другом конце страны. Есть онлайн-магазины, которые продают бланшированный фундук, но из-за этого цена почти удваивается, а орехи и так недешёвые.
  1. Если вам нужна пачка очищенного фундука, можете просто купить его в указанной компании? Или попросите друга стащить вам немного, если у него/неё ещё остались там друзья? :P
  1. Я предполагаю, что если у вас есть оборудование, то вам будет гораздо проще получить большое количество трения — с помощью какой-нибудь крупной детали, которая будет долго и правильно всё перемешивать, и вам не придётся уставать руками. Но на самом деле я не знаю!
Вы уже ответили на этот вопрос