Почему мой сейтан, работающий только на масле, вышел из строя?

В пшенице содержатся четыре основных типа белков: глиадин, глютенин, альбумин и глобулин.

То, что мы называем глютеном, на самом деле не содержится в пшенице. Он образуется в муке, когда она взаимодействует с водой, а глиадин и глютенин связываются друг с другом, образуя то, что мы называем глютеном. Вот в чём волшебство. Масло по химическому составу сильно отличается, поэтому это было странно.

источник: Цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Я никогда не готовила сейтан, но, как и в случае с хлебом, для активации глютена нужна вода. Я не знаю точного количества. Масло, наоборот, оказывает противоположный эффект, покрывая молекулы глютена и препятствуя их соединению. Именно поэтому мы используем жир в выпечке, чтобы она не была жёсткой.