Минимальное количество жира в ру

Цель использования ру, в отличие от обычной муки, — улучшить распределение молекул крахмала в соусе. Если вы просто добавите немного муки в кипящий соус или сделаете наоборот — вольёте горячую жидкость в сухую муку, — то сразу же начнёте получать грубые клейкие комочки, которые будет практически невозможно разровнять.

На самом деле крахмал не растворяется в жирах. Вместо этого жир обволакивает молекулы крахмала, из-за чего они не слипаются при добавлении в соус. Приготовление ру из муки (и тщательное взбивание соуса после добавления муки) помогает равномерно распределить крахмал, чтобы соус получился однородным, без комочков.

Итак, отвечая на ваш вопрос, скажу, что минимальное количество сливочного масла (или другого жира), которое вам нужно, — это столько, сколько требуется для полного растворения муки. Если у вас всё ещё остались сухие комочки, значит, вы использовали недостаточно жира. Можно добавить ещё жира, но если его будет недостаточно, то у вас останутся такие же комочки, как если бы вы вообще не использовали ру.

Я не уверен, что существует какое-то магическое число — всё зависит от конкретной муки, которую вы используете, и конкретного жира. Даже если вы ограничитесь, скажем, универсальной мукой и сливочным маслом, результат может зависеть от марки муки, жирности сливочного масла и от того, было ли масло топлёным (если у вас есть время и терпение, лучше использовать топлёное масло).

Соотношение 1:1 (по объёму или по массе) даёт вам довольно приличный запас прочности. Вам не понадобится больше, но и этого количества будет недостаточно, чтобы соус получился жирным. На самом деле вам вообще не нужно ничего отмерять. Я этого не делаю, а просто добавляю жир, помешивая, пока мука полностью не растворится. Иногда я могу добавить больше сливочного масла просто для аромата.

В общем, когда вам не хватает жира, это становится очевидно. Если он выглядит хорошо, значит, он хороший, и после нескольких сеансов без мерных ложек вы очень быстро поймёте, сколько жира вам действительно нужно.

Жир нужен для того, чтобы мука лучше смешивалась с жидкостью и придавала блюду вкус. Можно загущать жидкости и без добавления жира, просто будет сложнее избежать комочков (и вкус будет менее насыщенным). Помимо более мягкого вкуса, сливочное масло помогает муке подрумяниться (для тёмной ру), а также добавляет соль и другие вкусовые оттенки.