Регистрация Войти
Вопрос

как добавить вино в сливочный соус (или сливки в винный соус), чтобы он не свернулся

как добавить вино в сливочный соус, чтобы оно не свернулось?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9307/how-to-mix-wine-into-cream-sauce-or-cream-into-a-wine-sauce-so-it-doesnt-curd
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Используйте сливки с более высоким содержанием жира, например те, которые в Великобритании продаются под названием «двойные сливки», так как они более стабильны и не расслаиваются.

  1. Эффект свертывания достигается за счет сочетания алкоголя и кислоты.



    Чтобы избавиться от спирта, нужно немного подогреть вино, пока большая часть спирта не испарится.



    Остановить кислую реакцию немного сложнее: поскольку в вине обычно содержится 3 г/л ТА (общей кислотности), небольшое количество карбоната калия (KCO3) нейтрализует кислоту. Экспериментируйте, добавляя от 1 до 3 г/л в зависимости от сорта вина. Тщательно процедите полученную жидкость, так как в ней могут быть мелкие кристаллы.



    Всегда помните о том, что вино нужно наливать на соус, а не наоборот (это не шутка, молоко мгновенно свернётся).



    Некоторые сопутствующие материалы и здесь



    Вы также можете попытаться избежать сворачивания, добавляя только небольшое количество подогретого вина с низким содержанием алкоголя и кислот.
  1. @Erik Верно, но небольшое количество разбавленного спирта не приведёт к сворачиванию (хотя это и не совсем научно). Кроме того, поскольку испарение — это экспоненциальный процесс, с каждым периодом вы теряете всё меньше и меньше спирта...
  1. Обратите внимание, что для испарения «большей части спирта» требуется очень много времени. На этом сайте есть вопрос на эту тему, принятый ответ на который содержит ссылку на эту таблицу в Википедии. Короткий ответ: если вы хотите снизить содержание спирта в пять раз, вам нужно выпаривать вино в течение полутора часов. К этому времени его концентрация значительно снизится, и оно будет влиять на ваш соус иначе, чем «свежее» вино (не обязательно плохо).
Вы уже ответили на этот вопрос