Выпекаем хлеб ... без корочки?

Этот способ не подходит для домашней выпечки, но хлеб, из которого делают панировочные сухари панко, готовится с помощью электрического тока и получается без корочки. Вы можете увидеть используемое оборудование и готовый продукт в этом видео на YouTube: https://youtu.be/uFbQuHE4z7g

Да, хлеб без корочки возможен.
И это просто! Вам понадобятся две цилиндрические формы, подобные этой ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4)
Потребуется несколько попыток, чтобы определить оптимальное количество теста, которое заполнит форму, не переливаясь через край, но недостаточное или избыточное заполнение формы — это вопрос эстетики, а не вкуса.
И вам понадобится 2–3 отрезка проволоки, которыми нужно обмотать края двух форм, чтобы соединить их и получился цилиндр для хлеба.
Затем выпекайте как обычно.
Вуаля.
Хлеб без корочки.
Счастливый жених.
Не за что.

Если ваша невеста срезает корочку с самого мягкого (покупного) хлеба, то полностью безкоронного хлеба не получится. Вы можете хранить домашний хлеб в пластиковом пакете, и тогда корочка будет очень мягкой. Вы также можете сложить все срезанные корочки в открытый контейнер, чтобы они подсохли, и потом сделать из них панировочные сухари. Затем используйте панировочные сухари в качестве ингредиента для блюда и дайте ей (позже) понять, что она только что съела все свои корочки.

Лучше всего очистить хлеб от корочки после того, как он испечётся. Корочка всё равно пропадёт, но вы можете съесть её, а потом сказать своей невесте, что наконец-то испекли для неё хлеб без корочки.

Рецепты хлеба для микроволновки, такие как этот английский маффин для микроволновки, должны давать хлеб без корочки, содрогаюсь.

Я не знаю, бывает ли хлеб совсем без корочки, но есть такой вид хлеба, который выпекается в герметичной форме для хлеба Pullman. Считается, что такой хлеб получается «почти без корочки».

http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=159081&CCAID=FROOGLE159081

Вы также можете испечь хлеб в консервной банке, чтобы корочка получилась менее плотной:

https://web.archive.org/web/20121110102454/http://thethingsilovemost.blogspot.com/2010/05/crustless-bread-whod-have-thought.html

Вы не можете испечь хлеб без корочки, так как для этого всегда требуется высокая температура, при которой внешняя часть (в разной степени) подрумянивается, а не просто высыхает.

Для хлеба без корочки я бы попробовал приготовить что-то вроде гигантского приготовленного на пару пельменя. В китайской кухне есть несколько примеров (спасибо комментариям Джефроми и Джея соответственно) таких блюд: баоцзы, пельмени с начинкой из дрожжевого теста; или более крупные маньтоу, похожие на них, но без начинки.

При приготовлении теста на пару оно сохраняет гораздо больше (почти всю) воду, поэтому тесто должно быть более сухим. Как правило, при выпечке хлеба, как упоминает Хулио, цель состоит в том, чтобы довести внутреннюю часть до температуры 93–99 °C, а при использовании пара, температура которого составляет ~99 °C, тесто практически не подрумянится.

Тем не менее, корочка может сильно варьироваться - от очень мягкой до очень твердой. Хлеб с мягкой корочкой, который я пеку, обычно выпекается на противнях при более низкой температуре (325-375 ° F) и часто содержит молоко, яйца и / или жир. Более "хрустящий" хлеб обычно выпекается быстро при высокой температуре (> 450 ° F), но при более низкой и медленной выпечке корочка значительно изменится.

Как и в любом другом деле, связанном с приготовлением пищи, то, что вы кладёте в блюдо и как вы его готовите, влияет на конечный результат. Из разной муки получается разная по прочности корочка. Попробуйте использовать больше цельнозерновой муки грубого помола (из жернова и т. д.). Так в муке останется больше крахмала, и он не будет плавать в тесте, образуя твёрдую поверхность. Использование смеси муки не из пшеницы также повлияет на корочку, например, смесь цельнозерновой и кукурузной муки в пропорции 50/50 даст очень мягкую корочку

Попробуйте сначала отварить хлеб или приготовить его на пару. Это может занять несколько часов, но так вы сократите время выпекания вдвое и получите более мягкую корочку

Накройте хлеб сверху куском алюминиевой фольги, просто прямоугольником по форме противня, а не крышкой

Я не эксперт в этом вопросе, но, насколько я понимаю, толщина корочки в основном зависит от первых этапов приготовления. Если в духовке изначально много пара, он делает корочку клейкой, а затем она высыхает, и корочка становится толще. Первоначальный нагрев имеет большое значение: если изначально температура высокая, например, если вы используете камень для выпечки или предварительно разогретые формы, корочка будет толще, так как тепло проникает глубже. Как только образуется корочка, она начинает эффективно самоограничиваться, защищая остальную часть хлеба от сильного жара. Вы смазываете хлеб перед выпеканием? Некоторые виды смазки, например солевая глазурь, делают корочку более хрустящей.

Возможно, стоит провести несколько тестов, варьируя количество пара и начальную температуру, чтобы понять, что работает лучше всего.

Нет, я не думаю, что это возможно. По крайней мере, при традиционном выпекании. Для выпекания в духовке температура должна быть выше 150 °C, а хлеб будет готов, когда температура достигнет 95 °C или около того. Корочка образуется из-за того, что требуется больше тепла, сахар карамелизируется и т. д.

Чтобы корочка получилась идеальной в традиционном понимании, нужно помнить о нескольких вещах, например о влажности в духовке. Если вы хотите избежать появления такой корочки, не добавляйте влагу и прекратите выпекать, как только хлеб будет готов.

Я думаю, вам лучше всего найти применение корочке. Существует разновидность гаспачо под названием сальморехо (по крайней мере, в некоторых регионах Испании), в котором используются только помидоры, оливковое масло, чеснок и остатки хлеба. Вот и весь мой хлеб.