Почему на моей закваске появилась плесень?

Просто соскребите заплесневелые кусочки. В этом смысле он похож на сыр. Плесень не проникает глубже поверхности.

Однако это означает, что у вас немного слабый стартер.

Не должно быть существенной разницы между закваской, приготовленной в домашних условиях, и закваской, полученной из покупного продукта (я предполагаю, что речь идёт о закваске, которую компания King Arthur Flour Co продаёт онлайн). На самом деле, независимо от того, где вы купили закваску, со временем местная бактериальная флора вытеснит бактерии, которые были в покупной закваске. Но я уверен, что заражение плесенью не было связано с бактериями. (Плохие бактерии тоже могут испортить закваску, но в этом случае симптомы будут другими, а не такими, как при появлении зелёного налёта.) Возможно, ваша закваска не прижилась, но, судя по тому, что вам удалось испечь хлеб, проблема была не в этом.

В закваске кислота, вырабатываемая бактериями, и спирт, вырабатываемый дрожжами, создают среду, которая в некоторой степени защищает от вредных бактерий (например, сальмонеллы) или плесени. Но для поддержания такой защиты закваска должна быть достаточно активной. После двух недель в тёплом холодильнике дрожжи впадают в спячку, а бактерии, вероятно, какое-то время активно размножаются (после того как дрожжи впадают в спячку), а затем тоже начинают погибать.

В тёплом холодильнике закваска может храниться без подкормки до недели. При комнатной температуре — оптимально один день, максимум — два. Лучший способ избежать заражения — использовать две небольшие ёмкости с крышками объёмом примерно 1,5–2 стакана. Чтобы приготовить закваску нового поколения, возьмите чистую ёмкость и добавьте в неё равные по весу части закваски предыдущего поколения, муки и воды. Например, 25 граммов закваски, 25 граммов муки и 25 граммов воды. Перемешайте и уберите в холодильник. Через неделю возьмите другой контейнер, очистите его и повторите процедуру.

Я всегда храню старое поколение в контейнере в качестве резервной копии (на случай появления плесени или другой инфекции). Вам просто нужно следить за тем, в каком контейнере находится более свежий стартер, чтобы при создании следующего поколения можно было очистить старый контейнер. Я делал это более трёх лет, и за это время не было ни одной инфекции.

Насколько я понимаю, закваска в некоторой степени устойчива к плесени благодаря дрожжам и бактериям, которые делают её кислой, но всё же подвержена образованию плесени.

Я думаю, что если вы заметили, что ваша домашняя закваска покрывается плесенью быстрее, чем покупная, то, возможно, в вашей закваске было недостаточно бактерий. Из-за этого она становится менее активной и менее кислой, что открывает путь для плесени. Возможно, ей не хватает питательных веществ, так как активная жизнедеятельность дрожжей также должна препятствовать появлению плесени.

Я даже не пытался сохранить стартер в рабочем состоянии дольше, чем на несколько месяцев (я неизменно забываю о нём и выбрасываю через несколько месяцев), так что для меня это всё теория.