Как правильно использовать кукурузный крахмал для загущения соусов?

Оставьте немного (170–230 мл) джема или соуса. Добавьте воду и кукурузный крахмал, плотно закрутите подходящую по размеру крышку и энергично встряхните. Вуаля! Идеальная однородная смесь, которую можно вылить в соус или добавить в него.

Гранулы кукурузного крахмала (в Великобритании его называют кукурузной мукой) «взрываются», как попкорн, при нагревании, но в миниатюре. Именно поэтому он используется для загущения (желатинизация крахмала). Это происходит чуть ниже точки кипения воды (как написал PoloHoleSet).

Если добавить кукурузный крахмал в слишком горячую жидкость, внешние зёрна «взорвутся» и образуют вокруг остальных зёрен толстый липкий слой. Это одна из причин, почему образуются комочки. Дайте жидкости немного остыть, прежде чем добавлять кукурузный крахмал, постоянно помешивайте, нагревайте на медленном огне, не доводите до кипения.

Большинство крахмалов отделяются от воды, если дать им отстояться. Именно поэтому используется ру: оно изменяет плотность муки и не даёт ей опуститься на дно ёмкости, где она может подгореть

При приготовлении суспензии мне проще избежать образования комочков, если добавлять жидкость к крахмалу понемногу за раз. Затем, чтобы использовать суспензию, добавляйте её понемногу в соус и доводите до слабого кипения. При необходимости добавляйте ещё суспензии, чтобы добиться желаемой густоты.

Если вас не смущает добавление жира, можно приготовить ру с кукурузным крахмалом. Поскольку ру готовится на огне, вы избежите привкуса сырого крахмала. При приготовлении ру у меня никогда не возникало проблем с комочками, когда я добавляла крахмал прямо в растопленное сливочное масло.

Кукурузный крахмал можно добавить в любую холодную жидкость, например в апельсиновый сок или молоко. Когда он как следует перемешается, его можно добавить в тёплую (горячую) жидкость, которую вы хотите загустить.

Чтобы приготовить суспензию, смешайте кукурузный крахмал с холодной водой до получения консистенции сливок. Эту смесь можно отложить до тех пор, пока она не понадобится, но перед добавлением в соус обязательно слегка перемешайте её, чтобы гранулы крахмала равномерно распределились в воде. Добавляйте суспензию в соус ближе к концу приготовления.

По словам МакГи, крахмала нужно примерно в 2 раза меньше, чем муки. Если вы не следуете рецепту, добавляйте крахмальную смесь понемногу, пока не добьётесь желаемой густоты. Также помните, что соус немного загустеет при остывании, поэтому на плите он должен быть немного жиже, чем при подаче.

Обычно я начинаю с малого: добавляю примерно чайную ложку крахмала и столовую ложку воды. Думаю, это примерно 2/1 воды к крахмалу по объёму.

Вам действительно нужно больше крахмальной суспензии для большего количества жидкости, но я советую действовать осторожно и начать с одной «дозы», а затем посмотреть, достаточно ли этого.