Регистрация Войти
Вопрос

Почему в микроволновке хлеб становится резиновым?

Почему при разогреве хлеба (булочек с корицей) в микроволновой печи он становится резиновым, а в обычной духовке — нет? Какие химические или структурные изменения происходят?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9191/why-do-microwave-ovens-make-bread-rubbery
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я не совсем уверен в этом, но моя теория основана на том, как микроволны взаимодействуют с водой. Микроволны резонируют с частотой вращения диполя воды и работают на частотах, которые не совсем резонируют, поэтому вместо того, чтобы вызывать вращение, часть энергии теряется из-за трения, что увеличивает частоту колебаний воды, то есть повышает температуру, а также увеличивает частоту вращения воды. Когда вся молекула воды вынуждена вращаться, многие критически важные водородные связи, которые придают хлебу его структуру, скорее всего, разрушаются, что приводит к разрушению хлеба и образованию более стабильных водородных связей, которые делают хлеб более эластичным.

  1. Дело в том, что микроволновая печь нагревает в первую очередь молекулы воды, из-за чего хлеб начинает парить. Обычная духовка нагревает все молекулы хлеба, и к тому времени, когда вода начинает сильно испаряться, вы уже достаёте хлеб из духовки.
  1. Но я всё равно не понимаю, почему выборочный нагрев воды может повлиять на структуру хлеба.
  1. «Распространённое заблуждение состоит в том, что микроволновые печи готовят пищу «изнутри наружу». На самом деле микроволны поглощаются внешними слоями пищи примерно так же, как при нагревании другими способами. Это заблуждение возникает из-за того, что микроволны проникают в сухие непроводящие вещества на поверхности многих распространённых продуктов и поэтому часто нагревают их сильнее, чем при других способах приготовления».
  1. Кстати, в Википедии есть хорошая ненаучная статья о микроволновках. en.wikipedia.org/wiki/Microwave_oven
  1. @Bikeboy389 Именно это я и пытался донести словом «однородный». В любом случае будьте осторожны с нагреванием воды как внутри, так и снаружи., так как хлеб не является «прозрачным» для микроволн (микроволны проникают глубже, чем инфракрасное излучение). Вы наверняка сталкивались с этим, когда слишком быстро размораживали продукты и получали неприятную подгоревшую корочку с замороженной начинкой.
  1. @belisarius: я уверен, что ты прав насчёт обычных духовок. Но я думаю, что микроволновая печь хороша не только тем, что разогревает быстро. Микроволны проникают в хлеб, нагревая воду как внутри, так и снаружи. Таким образом, пар образуется как внутри хлеба, так и снаружи, вызывая эффект, который мы все знаем.
  1. В первую очередь вода, а также жиры, сахара и другие полярные молекулы.
  1. Я подумал, что это также связано с тем, как нагревается хлеб. В обычной духовке он нагревается за счёт теплопроводности, что позволяет содержащейся в нём воде испаряться по мере поступления тепла. В микроволновой печи теплопередача происходит слишком быстро и равномерно.
Вы уже ответили на этот вопрос