В чём разница между ребрышками Prime Rib и ребрышками Standing Rib Roast?

Ростбиф из ребрышек — это кусок говядины с костями (если только это не бескостный ростбиф или рибай).

Прайм — это сорт говядины с высоким содержанием мраморных прожилок и жира, что обеспечивает оптимальную мягкость и вкус.

Описание "Prime Rib" использовалось до того, как FDA начало использовать "Prime" в качестве сорта говядины, поэтому некоторые виды жаркого под названием "Prime Rib" могут быть приготовлены из говядины не высшего сорта.

Вы можете приготовить жаркое из ребрышек любого сорта или породы говядины (описания сортов приведены в USDA.gov, в частности: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/inspection-and-grading-differences/!ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4!/#5)][1]

Первичный:
«Производится из мяса молодых, хорошо откормленных бычков. Обладает высокой мраморностью и обычно продаётся в ресторанах и отелях. Прайм-росты и стейки отлично подходят для приготовления на сухом огне (обжаривания, запекания или гриля).»

Выбор
«Мясо высокого качества, но с меньшим количеством жировых прослоек, чем у Prime. Отбивные и стейки из вырезки и ребер будут очень нежными, сочными и ароматными и, как и Prime, подойдут для приготовления на сухом огне. Многие менее нежные куски, например из огузка, круглого и лопаточного отрубов, также можно приготовить на сухом огне, если не передержать их». Такие отбивные будут наиболее нежными, если их «запечь» — обжарить или потушить с небольшим количеством жидкости в сковороде с плотно прилегающей крышкой.

Выберите
«Мясо очень однородное по качеству и, как правило, менее жирное, чем мясо более высоких сортов. Оно довольно нежное, но из-за меньшего количества жировых прослоек может быть не таким сочным и ароматным, как мясо более высоких сортов. Только нежные куски (вырезка, ребрышки, филейная часть) следует готовить на сухом огне. Другие куски перед приготовлением следует замариновать или потушить, чтобы они стали максимально нежными и ароматными».

Стандартный и Коммерческий
«Часто продаётся как мясо неустановленного сорта или как мясо торговой марки».

Утилита, резак и консервный нож
«Редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, но используются для приготовления говяжьего фарша и других продуктов».

Сертифицированный бренд Angus
«Говядина категории Choice или Prime от крупного рогатого скота с чёрной шкурой (характерно для породы ангус), оцениваемая по мраморности, размеру и однородности.» (https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx)

Недавнее сравнение ростбифов из говяжьей вырезки в крупном продуктовом магазине показало, что говядина категории Prime имеет толстую мраморную прослойку и крупные жировые прослойки или шарики; в ростбифах с маркировкой Angus мраморная прослойка очень тонкая, а в ростбифах категории Choice мраморной прослойки вообще нет. Я взял ростбиф категории Choice, и хотя он был достаточно ароматным и нежным, он ни в коем случае не сравнится с сочным нежным ростбифом категории Prime и Angus, которые я пробовал раньше.

Праймал — это 7-е ребро, 4 длинных ребра с филейной части называются ребрышками прайм, которые обычно используются для приготовления стейков и рибай-стейков, так как мышца вместе с костью длиннее. Три более коротких ребра с филейной части — это стоячие ребра, которые больше подходят для запекания в духовке, так как в них больше мраморного мяса. При этом мясо одинаково нежное по всей толщине, а более крупные жировые прослойки располагаются ближе к ребру, поэтому весь кусок с семью костями можно нарезать как на стейки, так и на жаркое, с той лишь разницей, что содержание жира будет разным.

Я случайно наткнулся на этот старый вопрос и обнаружил, что приведённые ответы, в том числе информация по ссылке на Википедию, неверны.

Все ребрышки Prime Rib — это ребрышки Standing Rib Roast, но не все ребрышки Standing Rib Roast относятся к Prime Rib.

• [см. правку ниже] «Рибай» — это ростбиф из ребрышек, приготовленный из говядины, которая
  получила категорию «Рибай» от Министерства сельского хозяйства США.


• «С костью» или «без кости» — это отдельные обозначения, которые можно применять к
  любому ростбифу из ребрышек, независимо от сорта.

U.S. Prime — это говядина высшего сорта с наибольшим количеством жировых
прослоек. Это очень нежное мясо, на долю которого приходится всего около 2,9%
всей говядины. U.S. Prime обычно используется в элитных
ресторанах. Поскольку в этой говядине очень много жировых
прослоек, она отлично подходит для приготовления на гриле. Источник: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm

Кроме того, технически рибай — это не «стейк», а скорее «кусок жаркого». Если взять кусок сырого рибая и приготовить его на гриле или в духовке как стейк, то получится «Рибай», который может быть как «на кости», так и «без кости». (Слово «первосортный» относится к первому куску говядины, который мясник отрезает после четвертования туши. Оно не имеет никакого отношения к слову «первоклассный» в названии «Прайм-риб».)

[Правка от 21.12.2017: дополнительные исследования показали, что я перепутал причину и следствие. Министерство сельского хозяйства США выбрало термин «Прайм» из-за популярности термина «Прайм-риб», который, по-видимому, существовал ещё до введения системы классификации Министерства сельского хозяйства США. Что ещё более важно, «Прайм-риб» вырезается между 6-м и 12-м рёбрами, но может относиться к категории, отличной от «Прайм». Однако первоначальный тезис остается верным: "Все ребрышки высшего сорта - это запеченные ребрышки, но не все запеченные ребрышки высшего сорта". "Запеканка из ребрышек на корню" может включать (или быть исключительно) ребрышки из-за пределов диапазона 6-12. Разница потенциалов зависит от того, где внутри ребрышки нарезается запеканка.]

Прайм-риб — это либо стейк, вырезанный из жаркого, либо само жаркое целиком. Другими словами, это неточный термин.

Стейк из ребрышек, приготовленный на кости, получается более сочным. Из стейка из ребрышек, приготовленного на кости, можно получить не один стейк из ребрышек. Стейк из ребрышек, приготовленный на кости, должен быть вырезан как минимум из двух ребер.

Ростбиф из ребрышек — это ростбиф из говяжьих ребрышек без костей.

Прайм-риб (ростбиф из ребрышек или стейк, вырезанный из этой части) на самом деле не обязательно должен быть из говядины категории USDA Prime.