Регистрация Войти
Вопрос

Карри с нуля: руководство для начинающих

Я действительно хочу начать экспериментировать с индийской кухней, не полагаясь на готовые соусы. Я ищу любую полезную информацию, поэтому:




  • Какие специи купить?

  • Какое оборудование?

  • Есть какие-нибудь хорошие книги?

  • Есть какие-нибудь хорошие веб-сайты?

  • Какие-нибудь другие ресурсы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9171/curries-from-scratch-a-beginners-guide
1
+ Читать

36 Комментариев

  1. Пока остальные коллеги отвечали на ваши вопросы, www.bawarchi.com может стать для вас хорошим источником простых индийских рецептов. Они предоставляют инструкции в простом, понятном и пошаговом формате. У них самая большая коллекция рецептов индийской кухни и блюд в стиле индо-фужн.

  1. Когда у вас появится небольшой опыт в приготовлении индийских блюд, посмотрите видео на канале Санджая Туммы Vah re Vah. Рецепты простые и аутентичные.



    Я сказал, что тебе нужно немного опыта, потому что тебе нужно будет понимать, что значит «немного», когда он говорит что-то вроде «просто добавь немного молотого перца чили и имбирно-чесночной пасты».

  1. Отличная книга для начала — «50 лучших карри Индии» Камелии Панджаби (ISBN: 978 1 84509 264 1). Помимо 50 рецептов карри, в книге на 60 страницах рассказывается о типичных ингредиентах карри, специях, способах приготовления, необходимом оборудовании и так далее. В конце книги есть главы об индийском хлебе, рисе, гарнирах, десертах и напитках, которые сделают ваш обед полноценным.



    Вы также можете найти множество видеорецептов на сайте Show Me the Curry.



    Одно замечание: в книге и на сайте представлены рецепты индийского карри в домашнем стиле. Если вас больше интересует индийская кухня ресторанного уровня, обратите внимание на книги Криса Диллона («Секрет карри» и «Новый секрет карри») и сайт «Рецепты карри онлайн».

  1. В индийской кухне есть несколько простых правил. Во-первых, нужно помнить, что в основе каждого блюда (сабджи) обычно лежит 1 вид чечевицы/бобовых или 2 вида овощей. Во-вторых, нужно помнить, что блюда с чечевицей или бобовыми готовятся долго. Индийская кухня требует терпения.



    Кроме того, есть несколько вещей, которым можно научиться, только готовя еду и совершая ошибки. Тмин добавляется в начале вместе с луком и горячим маслом. Куркуму добавляют только в жидкость.



    Существует также базовое соотношение специй, но запомнить, что с чем сочетается, непросто. Соотношение примерно такое: 4:2:1.
    Тмин, горчица, соль и чёрный перец относятся к первой категории.
    Куркума, карри, чили и семена кориандра — ко второй.
    Гвоздика, кардамон и корица — к третьей.



    Лучший совет — прочитать десять разных рецептов чего угодно, а затем выбрать тот, который кажется вам наиболее подходящим.

  1. Поищите местную компанию, которая продаёт специи оптом.



    Специи могут стоить дорого, и для некоторых блюд их требуется совсем немного. В индийской кухне целые специи часто обжаривают, а затем либо измельчают, либо оставляют целыми в некоторых блюдах. Поищите хорошую мельницу для специй (подойдёт и кофемолка). Среди распространённых специй: тмин, кориандр, семена чёрной горчицы, семена нигеллы, стручки кардамона, пажитник, шафран или куркума.


  1. Поскольку я новичок на этом сайте, мне разрешили добавить в ответ только одну ссылку. URL-адрес сайта «Рецепты карри онлайн» — cr0.co.uk, а сайта «Покажи мне карри» — showmethecurry.com.
  1. Я бы сам добавил куркуму (!). Всё остальное мне очень понравилось — спасибо!
  1. Какой ужасный ответ. Здесь больше дезинформации, чем полезной информации.
  1. На самом деле куркуму обычно обжаривают вместе с луком/чесноком/имбирём после того, как они немного потушатся.
  1. bikeboy389, похоже, так и не понял (к сожалению, как и многие американцы), что сложные, высокотехнологичные культуры существовали по всему миру задолго до 1776 года, а то и до 1492 года, и что продукты этих культур, будь то кулинарные, архитектурные, литературные, научные или какие-либо другие, проверены временем и многими, многими, многими поколениями.

  1. Какие специи купить?


    Я перечислил наиболее часто используемые специи/ингредиенты. Если у вас ограниченный бюджет, покупайте те, перед которыми стоит знак (!)


    Порошки и пасты («масалы»)



    • (!) Порошок из кориандра («Дхания Паудер»)

    • (!) Порошок из семян тмина («Джира Паудер»)

    • (!) Порошок красного перца чили ("Laal Mirch Powder")

    • Порошок куркумы («порошок халди»)

    • Порошок Гарам Масала

    • Имбирно-чесночная паста (можно не добавлять, если у вас есть свежий имбирь и чеснок)


    Семена



    • (!) Семена тмина ("Джира")

    • (!) Семена горчицы ("Рай")

    • Гвоздика ("Лаунг")

    • Семена кардамона («Элайчи»)

    • Лавровый лист ("Taej Pata")


    Свежие Специи



    • (!) Зеленый перец Чили

    • (!) Чеснок

    • Джинджер («Адрак»)

    • Листья кориандра («Дхания»)

    • Листья карри («Кадхи патта»)


    Обычные Овощи



    • (!) Лук репчатый

    • (!) Помидоры (официально помидор — это фрукт, не обращайте внимания на заголовок)


    Чечевица и фасоль


    Покупайте их по мере необходимости, в зависимости от рецепта.



    • Тур Даал (жёлтая чечевица. В упаковке 2–3 жёлтые чечевицы. В магазине попросите тоор дал, он встречается чаще всего)

    • Нут («Чхоле» или «Кабули Чанна»)

    • Фасоль обыкновенная («Раджма»)


    В США в большинстве городов есть магазины индийских товаров. Некоторое время назад небольшая упаковка каждой специи/порошка стоила около 2 долларов.


    Какое оборудование?


    Чтобы приготовить карри, не нужно ничего особенного.


    Очень удобно использовать небольшую мельницу/кухонный комбайн для измельчения специй. Если у вас его нет, вы всегда можете измельчить специи скалкой, прежде чем добавлять их на сковороду.


    Для приготовления/отваривания чечевицы или фасоли удобно использовать скороварку. Если у вас её нет, вы всегда можете приготовить их в открытой посуде — просто это займёт больше времени.


    Есть ли у вас хорошие книги? Есть ли у вас хорошие сайты?


    Санджив Капур и Тарла Далал — два популярных повара в Индии. На их сайтах можно найти несколько хороших рецептов.


    На Youtube есть несколько отличных видео об индийской кухне, но нужно знать, что искать. Прочтите блоги, о которых я упоминал выше, выберите карри/блюдо, которое вам интересно, и найдите его на Youtube. Пожалуй, это лучший способ найти хорошие видео.


    Есть еще какой-нибудь совет?


    Вот несколько небольших советов, которые, как мне кажется, помогут вам начать.



    1. Большинство карри готовятся на основе лука и помидоров. Общий рецепт выглядит так: «Налейте немного масла на сковороду. Добавьте специи, чтобы они начали потрескивать. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте ещё несколько минут. Добавьте сухие специи/порошки. Добавьте овощи/курицу/мясо и готовьте». Это самый простой индийский рецепт, на основе которого создаются другие.

    2. Имбирно-чесночная паста легкодоступна и удобна в использовании, если вы не хотите чистить и измельчать зубчики чеснока.

    3. Порошок гарам масала всегда добавляют последним

    4. Индия — огромная страна, и в каждом регионе есть свои особенности. В целом, кухня Северной и Южной Индии совершенно разная. Карри обычно готовят в Пенджабе на севере Индии, поэтому, если вы будете искать «рецепты пенджабской кухни», результаты будут лучше. Самые популярные блюда Южной Индии — «идли» и «доса».

  1. Найдите недавних иммигрантов из Индии, которые проводят кулинарные мастер-классы в вечерней школе, или подружитесь с ними. Это единственный способ. Большинство книг и вещей совсем не индийские
  1. Я прочитал слова на странице. Они однозначно оскорбительны для меня и других людей, которым я их показал. В Индии лучшая еда готовится дома, это факт. Но я не могу ожидать, что кто-то оценит этот факт по достоинству, если он никогда не был в Индии или не удосужился узнать об этих культурных нюансах.

  1. альтернативный текстМне очень понравилась эта книга.



    Ссылка на Amazon



    Это, безусловно, небольшая вводная книга с полезными советами и рекомендациями, а каждый рецепт в ней — безупречный шедевр.



    Кроме того (что для меня важно), в рецептах есть хорошие фотографии, которые помогают понять, как должно выглядеть блюдо... иногда, когда я готовлю что-то, чего никогда раньше не видела, я думаю: «Должно ли оно быть таким или оно переварено? ... Такова ли предполагаемая форма венгерских тальятелле :) ? ...» и т. д.

  1. Я бы посоветовал начать с хорошей книги. Там должны быть ответы на ваши вопросы о специях и оборудовании.



    Нам дома нравятся кулинарные книги Мадхур Джаффри. У неё есть книга с простыми и быстрыми рецептами, которые действительно хороши и позволяют приготовить ужин после работы так, будто вы готовили его весь день (хотя для такой скорости вам понадобится скороварка). У неё есть и другие книги (её первая книга вышла в начале 70-х), в том числе две или три книги, отмеченные премией Джеймса Бирда. Думаю, с неё можно начать.



    По моему опыту, вам понадобится только стандартное кухонное оборудование, если вы не собираетесь строить настоящую печь тандыр или что-то в этом роде.
  1. 5arx — Вы путаете устную традицию с наукой, но это не главное. То, что вы родились и выросли в Индии, не делает вас хорошим поваром. Опыт, талант и образование делают вас хорошим поваром. Нет =никакой= гарантии, что кто-то сможет искусно готовить индийскую кухню только потому, что он индиец, точно так же, как нет гарантии, что любой случайный техасец сможет искусно закоптить грудинку только потому, что он из Техаса.
  1. Здесь, в Великобритании, индийская кухня продаётся в большем количестве, чем блюда любого другого происхождения (включая местные). Большинство из них готовят люди, не имеющие научной подготовки, но использующие рецепты и техники, заимствованные из древних источников. Неважно, были ли эти рецепты «научно проанализированы» или «опровергнуты» bikeboy389 или другими высокомерными, невежественными людьми или кем-то похуже. Мы готовим так, потому что многовековой опыт подсказывает нам, что это лучший способ приготовления пищи.
  1. Я не спорю ни с одним из ваших утверждений, но не совсем понимаю, к чему вы клоните. Комментарий bikeboy сводился к тому, что многие кулинары-любители или те, кого учили готовить в семье, часто не понимают причин или научных обоснований (или их отсутствия) тех методов, которые они используют, и что культ карго неизбежно приводит к суевериям. Мне действительно всё равно, готовите ли вы индийскую, китайскую или американскую еду. Если вы хотите научиться быть хорошим поваром, вам нужно проводить собственные исследования и проверять факты. Наличие наставника — тоже здорово, но я должен согласиться с BB в том, что он не должен быть вашим основным (или единственным) источником информации.
  1. «Пищевое суеверие»? Я серьёзно — что это вообще значит? Не заставляйте меня говорить об американцах
  1. @5arx да, я не знаю, откуда взялось это «пищевое суеверие». Может быть, в США, где из сэндвича с портвейном сделали «МакРиб», но в других странах???
  1. @belisarius — потрясающе
  1. @warren en.wikipedia.org/wiki/Сэндвич_со_свиной_вырезкой :) ... Википедия
  1. @bikeboy389 — я не знаком с особенностями кухни Индианы... что это за блюда? Вы пробудили во мне любопытство :)
  1. Я не упомянул Мадхура Джаффри. Я сказал «большинство книг», а не все. Профессиональные повара — это здорово, но они нечасто готовят аутентичные традиционные блюда. А Джейми Оливер готовит английскую еду...
  1. @Aaronut хорошая еда — это не только техника приготовления. Ну и что с того, что они варят бульон в холодной воде или обжаривают мясо и т. д. Гораздо важнее то, что вы кладёте в блюдо и как вы его готовите. Кроме того, процесс приготовления должен приносить удовольствие. Вы видели, как пара индийских женщин готовит салат из капусты? Это больше похоже на групповой чат и пение, чем на процесс приготовления. Я думаю, что в подавляющем большинстве случаев так получается вкуснее
  1. @5arx: Вы придаёте этому слишком большое значение. Домашние кулинары всех национальностей просто не умеют отделять мифы от фактов. Я видел на этом сайте несколько мифов, которые были развенчаны Эрве Тисом: бульон нужно варить в холодной воде, обжаренное мясо выделяет сок, пельмени готовы, когда всплывают. Всё это неправда. Я также слышал, как люди говорили, что глутамат натрия вызывает аллергические реакции, что в чугунной посуде еда готовится равномернее, чем в посуде из нержавеющей стали, и что перед приготовлением фасоль нужно замачивать. Неправда, неправда, неправда. Суть в том, что не стоит ожидать, что любой старый индийский иммигрант даст вам достоверную информацию.
  1. Я иммигрантка из Индии, и мне кажутся невежественными и оскорбительными предположения о «пищевых суевериях» и «передаваемой из поколения в поколение дезинформации». Еда — часть нашей культуры, наши рецепты в основном «передаются из поколения в поколение» [так в оригинале] через семью, дети учатся готовить, наблюдая за своими матерями. Кулинарные книги до недавнего времени были редкостью, потому что они не были обязательными ;-) Если мне хочется хорошей китайской еды в незнакомом городе, я обычно иду туда, где едят китайцы. И я не считаю, что знаю о китайской кухне больше, чем люди, которые выросли на ней, только потому, что прочитал несколько кулинарных книг. Просто говорю ;-)
  1. Я думаю, что при таком подходе вы рискуете перенять навыки у домашнего повара, который может быть очень талантливым, но при этом подвержен суевериям, связанным с едой, или передавать неверную информацию, или просто хорошо делать что-то одно или два блюда. Это всё равно что поехать в Индиану и найти «местного», у которого можно поучиться. Не то чтобы я был против Индианы. Кажется немного романтичным предполагать, что любой местный житель знает больше, чем тот, кто разбирается в еде и прошёл обучение. Я не согласен с тем, что индианка Мадхур Джаффри пишет неиндийские кулинарные книги, потому что она профессионал.
  1. Согласен, те маленькие бутылочки в продуктовом магазине — не лучший вариант, если вы собираетесь готовить в больших количествах. К счастью, рядом с моей работой есть индийский и африканский рынки, и они продают достаточно, чтобы товар быстро раскупался и не лежал на полках год или больше. Я также обнаружил, что на рынке амишей рядом со мной в магазине, где продают конфеты, также продаются ингредиенты для выпечки и специи в больших упаковках, в том числе «обычные» специи.
  1. Разумное замечание: я дал слишком подробное определение, потому что не был уверен, что автор вопроса знает, что тандыр — это печь. И я согласен, что построить такую печь не так уж сложно: несколько лет назад моя сестра спроектировала и построила дровяную печь для пиццы у себя на заднем дворе.
  1. Придираюсь к мелочам: печь называется тандыр, а еда, которая из неё выходит, считается приготовленной в стиле «тандури». И нет ничего безумного в том, чтобы построить такую печь: piers.thompson.users.btopenworld.com (ну ладно, может, он и немного сумасшедший)
  1. -1 за предположение, что построить настоящий тандури — это безумие :)
  1. + Мадхур Джаффри написала несколько отличных вводных книг.
  1. Индийская кухня, которую подают в наших ресторанах, имеет вкус, характерный в основном для Великобритании. Вам нужно ввести в поиск фразу BIR (британский индийский ресторан). Вы получите множество результатов при таком поиске. Выбрав несколько блюд, которые хотите попробовать, вы, как правило, приготовите подливу, которая подходит к большинству из них. Приятного аппетита!
  1. Ещё один хороший вариант — если он у вас есть — это местный индийский, африканский или даже тайский рынок. Там обычно продаются довольно большие упаковки (намного больше, чем в супермаркетах) таких специй, как тмин, кардамон и куркума, по очень выгодным ценам — иногда дешевле, чем одна баночка в супермаркете или в таких местах, как Penzey's. По моему опыту, качество там превосходное. Думаю, они знают, что могут продавать в больших объёмах, поэтому цены низкие, и они знают, что их клиенты не станут покупать некачественные специи, поэтому качество хорошее.
  1. Вопрос слишком общий. Однако из некоторых пунктов можно сделать действительно хорошие вопросы.
Вы уже ответили на этот вопрос