Регистрация Войти
Вопрос

почему мой хлеб такой жёсткий?

Я пытаюсь научиться печь хороший домашний хлеб, и моя последняя буханка была великолепна на вкус. Но она получилась более плоской, чем предыдущие, и очень жёсткой.



Я изо всех сил стараюсь как можно лучше разобраться в науке, поэтому хочу знать, какую часть моего процесса мне следует скорректировать, чтобы получить желаемые результаты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9109/why-is-my-bread-too-tough
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Ещё несколько возможных причин:




    • Если тесто не поднялось должным образом перед тем, как вы отправили его в духовку, проблема в этом.

      • Распространённые причины недостаточного подъёма теста:

        • Вы убили бактерии в дрожжах, перегревая их

        • Ваши дрожжи были недостаточно качественными (свежими или хорошего качества)

        • Вы не поставили тесто рядом с источником тепла. Бактерии любят тепло и сахар. Если у них нет этих двух составляющих, тесто не поднимется. Примерно через час оно должно увеличиться как минимум вдвое.



    • Если тесто поднялось как следует:

      • Температура в вашей духовке была слишком низкой, поэтому потребовалось больше времени для приготовления, из-за чего тесто высохло.

      • Тесто было недостаточно влажным

  1. Ответ Магнуса Нордландера был хорош. Я бы добавил ещё кое-что:



    Если вы будете слишком долго вымешивать тесто, оно может стать слишком плотным. Если вы используете проверенный рецепт, который подходит другим людям, я бы посоветовал сократить время вымешивания и посмотреть, какой результат вы получите. Если вы недостаточно долго вымешиваете тесто, оно не будет воздушным, потому что клейковина не успеет развиться.



    Если вы часто печёте, измените время замеса и запишите, как это повлияет на конечный результат.


  1. Я много раз пыталась испечь хлеб и наконец-то начала улавливать суть. Единственное, что я делала неправильно, — это добавляла слишком много муки. Я использую кухонный комбайн, и он действительно помогает замесить тесто. Возможно, дело в том, что я живу на большой высоте, но я стараюсь делать тесто немного липким, более влажным, чем кажется на первый взгляд, и так получается НАМНОГО лучше. Я также начала использовать цилиндрический контейнер для расстойки теста, чтобы оно хорошо поднялось.


  1. Жесткость обычно возникает из-за избытка глютена (который, в свою очередь, появляется при использовании муки с высоким содержанием белка) или из-за недостатка жира (или, возможно, из-за того, что жир был добавлен не вовремя).



    С другой стороны, недостаточный объём обычно является результатом использования муки с низким содержанием белка, из-за чего не образуется достаточное количество клейковины.



    Поэтому логично предположить, что наиболее вероятной причиной проблем с хлебом является жир. Попробуйте добавить ещё немного жира.
  1. В ваших дрожжах не должно быть «бактерий» ... вы используете сами дрожжи, которые погибают при слишком высокой температуре.
  1. @user3386 — добро пожаловать! Хороший список идей, но, к вашему сведению, более медленное поднятие теста (при комнатной температуре) на самом деле способствует образованию более крупных пор.
  1. Чтобы понять, когда нужно прекратить замешивать тесто, проведите тест с оконным стеклом (wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten). Замешивайте до тех пор, пока не сможете провести этот тест, затем остановитесь.
  1. @Mild Fuzz — Рейнхарт недавно написал что-то о том, что более влажное тесто даёт более пористую структуру мякиша. Предложение сделать тесто более липким верное.
  1. Становится ли оно шелковистым при замешивании?
  1. Жир совершенно не обязателен для приготовления хорошего хлеба. Самый вкусный хлеб, который я ел, был приготовлен из муки, соли, дрожжей и воды. Точка.
  1. @Magnus, @bikeboy — я как раз готовлю французский хлеб. В нём совсем нет жира, он пышный и воздушный (сейчас поднимается в форме буханок). Сам Рейнхарт недавно сказал, что секрет больших воздушных пузырьков в хлебе заключается в том, чтобы сделать его настолько влажным, насколько это возможно, чтобы во время расстойки в духовке образовывался пар.
  1. @Magnus: Французы (как и многие другие) могут поспорить с вами о том, что хлеб нуждается в жире и без него получается плотным. :)
  1. Если вы добавите его до того, как тесто будет замешано, жир покроет муку, из-за чего в ней будет образовываться меньше клейковины. Вообще говоря, чем раньше вы добавите жир, тем сильнее он будет препятствовать образованию клейковины. Вы можете добавить жир вместе с жидкостью, и это будет нормально, но лучше всего добавлять его в самом конце замешивания.
  1. Почему сейчас самое подходящее время?
  1. В самом конце замешивания, непосредственно перед вымешиванием.
  1. Когда лучше всего это делать?
  1. Кроме того, недостаточное увлажнение встречается очень редко. Если вы можете замесить тесто, значит, вы увлажнили его достаточно. (Возможно, даже более чем достаточно, ведь перелить воды гораздо проще, чем недолить)
  1. Я бы сказал, что в хлебе, в котором нет жира, проблема в отсутствии жира :) Жир (если его добавить в нужное время) повышает газоудерживающую способность муки. Поэтому хлеб без жира получается более плотным. Однако следует помнить, что добавление жира в неподходящее время или в слишком большом количестве не пойдёт на пользу хлебу.
  1. А как насчёт хлеба, в котором нет жира? Может ли недостаточное увлажнение привести к тому, что хлеб будет плотным?
  1. Низкий объём также может быть результатом чрезмерной или недостаточной выдержки.
  1. Я поддерживаю эту рекомендацию. Это действительно отличное руководство о том, что происходит при выпечке хлеба, а ещё в нём много отличных рецептов!
  1. Если вы хотите разобраться в науке, прочтите всю первую часть этой книги: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/d‌​p/…
Вы уже ответили на этот вопрос