Какая мука и техника приготовления нужны для ручной лапши?

Приготовление лапши вручную — это скорее ресторанный вариант. Я видел много видео с домашними китайскими блюдами, и во всех них используется более или менее одинаковая процедура: замешивается простое тесто (без щелочного раствора) из муки, воды и иногда соли, ему дают отдохнуть, раскатывают и при необходимости снова дают отдохнуть (если тесто отдыхает, его смазывают маслом), затем нарезают на полоски, вытягивают полоски в длинную лапшу и варят её.

Сначала я думал, что содержание белка очень важно, но потом понял, что это не так. Оптимальный вариант — 7–10 %. Немного (1 %) соли и пищевой соды (1 %).

Для 10 % требуется немного больше времени на замешивание и больше воды.

На самом деле важны две вещи:

1. Влажность. Тесто должно быть влажным, не допускайте его пересыхания.
2. Техника замешивания. Возможно, вы недостаточно долго вымешиваете тесто, чтобы оно стало эластичным.

Используйте китайскую технику, первый и второй периоды, и месите как машина

Это последняя статья на эту тему, и она намного проще:

Для приготовления лапши вручную вам понадобится:

Пшеничная мука (влажная клейковина 29–30 %, белок 11–12 %)

45 % добавленной воды

1% щелочной раствор

Порошок кансуи или (щелочная вода + разрыхлитель) или пэн, или пищевая сода

Ингредиенты (щелочные растворы)

порошок кансуи

55 % карбоната натрия (Na2CO3),

35 % карбоната калия (K2CO3),

10-процентный додекагидрат бифосфата натрия (NaHPO3·12H2O)



Щелочная вода

карбонат калия (K2CO3) 74,5 % в 100 мл

бифосфат натрия (NaHPO3) 3,4 % в 100 мл



Быстрорастворимый пепельный Пенг

карбонат натрия (Na2CO3) 90%

Хлорид натрия (NaCl) 1,15 %

Рекомендуется использовать хлебную муку из-за более высокого содержания клейковины по сравнению с обычной белой мукой. Вам также понадобится небольшое количество щёлочи. Рекомендуется использовать порошок кансуи, так как его pH равен 11. Если порошка кансуи нет, можно использовать разрыхлитель и щёлочную воду. Если ни того, ни другого нет в наличии, можно использовать карбонат натрия в количестве 1 % от общего веса муки (например, если вы используете 100 г муки, возьмите 1 г карбоната натрия). Если вы используете муку с низким содержанием глютена, например универсальную муку, то разрыхлитель вполне подойдёт. Если вы используете муку для выпечки, возьмите пищевую соду.

(Не забудьте добавить в муку кансуи/пищевую соду/разрыхлитель/карбонат натрия и перемешать перед добавлением воды.)

Карбонат натрия против карбоната калия:

У меня не получилось использовать хлебную муку, обычную муку или универсальную муку с карбонатом калия. Несмотря на то, что он повышает уровень pH в тесте, он всё равно не делает его эластичным.

Зачем вообще использовать щелочной раствор?!
Щелочной раствор увеличивает водопоглощение и образование клейковины в тесте, благодаря чему его можно растянуть раньше, чем обычно, если оставить тесто при комнатной температуре на 45–60 минут. Недостаток щелочного раствора в том, что он также разрушает клейковину после достижения пика водопоглощения. Таким образом, с одной стороны, водопоглощение происходит быстрее, но с другой стороны, если оставить тесто на слишком долгое время, оно станет более эластичным.

Для приготовления нещелочного раствора воспользуйтесь этим руководством. В нём описаны все основы, которые вам нужно знать, и вам ОБЯЗАТЕЛЬНО понадобится универсальная или обычная мука. Лучше всего подходит мука для лапши.

В заключение:

Без карбоната натрия можно приготовить лапшу ручной работы из любой муки. Недостаток этого способа в том, что вам придётся месить тесто в течение 45 минут и дать ему отдохнуть 2 часа, прежде чем вы сможете начать вытягивать нити для лапши.

Без карбоната натрия лапшу сложнее вытягивать, и мне больше всего понравилось разрезать каждую нить и действовать дальше, как показано на видео.

Это лучший рецепт ручной лапши, который я нашёл. Приятного аппетита!

Редактировать: (цитаты скопированы без разрешения (что за правила такие?)

Ингредиенты для приготовления домашней лапши довольно просты. Вам понадобятся мука, вода, немного растительного масла и соли. Кроме того, можно добавить немного щёлочи или пищевой соды.

Поскольку в большинстве видов муки, производимых в США, очень много глютена, мы добавим немного муки с низким содержанием глютена: муки для выпечки.

Всего в рецепте 300 г. Мука для теста. Соль для вкуса. Пищевая сода для текстуры. Растительное масло для удобства работы.

- 156 г муки для выпечки
- 25 г обычной муки
- 110 г тёплой воды (чем теплее, тем лучше)
- 2 г соли
- 1 г пищевой соды
- 6 г растительного масла

Обратите внимание, что это формула, а не рецепт.

Смешайте все ингредиенты в миске. Возьмите тяжёлую ложку и немного перемешайте. Когда всё будет готово, выложите смесь на поверхность для замешивания и начните работать с ней руками. Когда тесто станет относительно однородным, можно приступать к настоящему процессу замешивания. Вымешивайте и растягивайте тесто до тех пор, пока структура клейковины не начнёт разрушаться. Если вы когда-нибудь пекли хлеб, то знаете, что клейковину нужно обрабатывать, вымешивая тесто. При работе с тестом для лапши нужно перейти от стадии хлеба к чему-то большему. В итоге оно станет похоже на глину, и когда вы будете его растягивать, то заметите, что оно не рвётся.

Тянущий
1. Будьте осторожны, когда берёте тесто в руки. Старайтесь не сжимать его слишком сильно, иначе оно порвётся, когда вы будете его растягивать. Также старайтесь брать тесто не кончиками пальцев, а чем-то другим (например, зажимайте его костяшками пальцев), так как кончики пальцев могут оказывать слишком сильное точечное давление, из-за чего тесто может стать тоньше и порваться.
2. Тесто будет сопротивляться при длительном растяжении. Чтобы этого избежать, ему нужно время от времени давать отдохнуть. Этого можно добиться, растягивая тесто так, как будто вы играете на аккордеоне: короткими быстрыми движениями. Тесто также отдыхает, когда вы его складываете.
3. Если лапша получается неровной, поможет скорость. Чем быстрее вы растягиваете тесто, тем меньше оно растягивается под собственным весом (что является основной причиной неровной формы).
4. Первое движение должно быть на всю длину руки. Последующие движения должны быть короче. В противном случае вы будете плакать, особенно если теста мало.

Тесто нужно хорошо вымесить, не добавляя дрожжей. Месите в одном направлении (потяните в нужную сторону). Это похоже на вытягивание сахара

Используйте обычную муку (с низким или средним содержанием глютена) и воду, дайте тесту настояться, чтобы мука полностью пропиталась влагой. Некоторые повара добавляют пищевую соду, чтобы тесто не было слишком крутым

Вероятно, там будет влажнее, чем вы ожидаете

Чтобы тесто стало хорошим, может потребоваться время, так что наберитесь терпения

Чтобы хорошо отваривать лапшу, нужны годы практики. Скорее всего, дело не в ингредиентах

Один из способов — вытягивать и ударять (слегка ударять «вытянутым» тестом по присыпанной мукой скамье), чтобы тесто постоянно возвращалось к правильной форме. Это задает ритм, благодаря которому тесто успевает расслабиться между вытягиваниями и не рвется так легко

Было бы очень полезно узнать рецепт, так как я не совсем понимаю, какую технику вы используете. Мне не знакома техника «вытягивания» лапши.

В общем, если у вас не получается раскатать тесто для лапши, я бы в первую очередь обратил внимание на следующие проблемы:

1. У вас слишком мало жидкости (слишком много муки и/или недостаточно воды). В этом случае тесто просто развалится, а не растянется.




2. Вам нужно дольше месить тесто или дать ему аутолиз (проще говоря, оставить его на 20–30 минут). Чем больше глютена, тем эластичнее тесто и тем лучше оно будет держать форму.




3. Ваше тесто слишком холодное. Не нагревайте тесто, а дайте ему нагреться до комнатной температуры (20 °C), и с ним будет легче работать.




4. Ваша мука слишком «жёсткая» для ваших целей. Однако вряд ли проблема в этом. Жёсткость — это показатель содержания белка в муке. Из более жёсткой муки при том же количестве жидкости получится более плотное тесто, так как в нём образуется больше клейковины. Мука для выпечки очень мягкая, как и итальянская мука 00. Универсальная мука более жёсткая, а хлебная — довольно жёсткая.