Как сделать так, чтобы приготовленное мясо было сочным?

На сочность готового мяса влияет множество факторов. Если говорить об ингредиентах, то тип животного, время и способ разделки туши, жирность мяса и любая другая предварительная обработка (например, сушка, копчение, засолка), которая может проводиться до того, как мясо окажется на полке магазина, могут существенно различаться и влиять на сочность, а также на все остальные параметры, которые могут вас интересовать.

Если блюдо получается более сухим, чем в ресторанах, где его подают в тех же порциях, скорее всего, вы просто передерживаете его на огне.

Если вы просто хотите следовать рецепту и получить хороший результат, то, скорее всего, вам понадобится только термометр и немного практики.

В общем, вот несколько советов:

Важно достать мясо из холодильника, развернуть упаковку и дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы полчаса. Если вы начинаете готовить мясо, которое хранилось в холодильнике, вам придётся повысить внутреннюю температуру почти на 50 % (!), чтобы достичь оптимального результата, и вероятность того, что внешние части мяса будут сильно пережарены к тому моменту, когда внутренняя часть будет готова, гораздо выше.

Чем постнее мясо, тем легче оно высыхает. Мраморный жир (жир, распределённый в мясе, в отличие от жира, который находится рядом с большим куском мяса), например в антрекоте/вырезке, помогает предотвратить высыхание мяса.

Чем выше температура, тем сильнее сжимается мясо и тем больше из него вытекает сока. Учтите, что когда вы начинаете разогревать кусок мяса, он не прогревается равномерно по всей поверхности. При жарке та часть, которая непосредственно контактирует со сковородой, очевидно, нагревается намного сильнее, чем та, которая не контактирует. Вы можете добиться более равномерного нагрева, используя слабый огонь и часто переворачивая мясо. (Последний способ зачастую более полезен, поскольку подрумянивание мяса необходимо для раскрытия вкуса и требует использования достаточно горячей сковороды.)

Солите мясо непосредственно перед жаркой или во время неё, так как соль связывает воду и вытягивает сок из мяса.

При приготовлении крупных кусков мяса сначала хорошо обжарьте их со всех сторон на очень горячей сковороде, а затем переложите в духовку, разогретую до низкой температуры. Если температура в духовке не сильно превышает желаемую температуру внутри куска, а у вас есть термометр, то это медленный, но надёжный способ приготовить мясо идеально. Попробуйте так готовить жёсткое мясо, которое часто бывает самым ароматным, и вы удивитесь, насколько просто превратить его в нечто волшебное. Длительное медленное нагревание в духовке сделает мясо мягче, разрушив коллаген.

И наконец, имейте в виду, что, хотя полностью прожаренное мясо, вероятно, безопаснее, в целом в мясе обычно нет патогенных микроорганизмов, за исключением тех, что находятся на поверхности. Поверхность загрязняется во время разделки животного, поэтому важно хорошо прожарить её, чтобы уничтожить всех паразитов. Однако нет смысла прожаривать мясо сильнее, чем нужно для его наилучшего вкуса.

Если вы немного зануда и хотите узнать о том, что на самом деле происходит при приготовлении, чтобы вам было легче понять, что делать для изменения рецептов, а не просто проводить случайные эксперименты, взгляните на "Кулинария для гиков". Если вам этого недостаточно, обратитесь к книге Гарольда Макги "О еде и кулинарии" - книге, которая считается чуть ли не основополагающим документом для нового научного подхода к приготовлению пищи. Мне было тяжело это читать, и я думаю, что первый вариант больше подойдёт большинству людей, которые не являются химиками! :)

Говядина: вероятно, вы передерживаете мясо на огне и/или используете куски с очень низким содержанием жира.

• Не готовьте дольше средней прожарки (в Европе) / в сыром виде (в Австралии).


• Отрезки с высоким содержанием жира в мясе (например, филе-миньон) гораздо сложнее высушить, чем отрезки с низким содержанием жира (например, стейк из пашины).


• Если замариновать говядину с низким содержанием жира, например стейк из пашины, в оливковом масле, она не будет пересыхать.

Куриная грудка: я обнаружил, что этот способ очень эффективен: примерно через половину времени приготовления переверните грудку и накройте сковороду крышкой ещё на половину времени.

Существует множество способов сохранить мясо сочным, и все они делятся на две категории. Сохраняйте влагу в мясе и заменяйте её чем-то, что кажется сочным.

В первой категории представлены различные методы, в том числе:

• Замачивание в рассоле (технически это не сохранение влаги в мясе, а скорее её добавление)


• Приготовление мясного ассорти


• Короткое время приготовления

Во второй категории вы в основном заменяете влагу жиром, который хоть и не является влажным, но по ощущениям похож на него, или расщепляете коллаген до желатина. К таким методам относятся:

• Конфи


• Покупка мраморного мяса


• Готовьте мясо с более жирными видами мяса (салом, беконом и т. д.)


• Тушение


• Тушение

Есть ещё третья категория, которая на самом деле не является категорией, — это попытки скрыть, что мясо сухое. К ней относятся соусы и супы. Однако в этих случаях вы всё равно заметите, что мясо сухое.

В дополнение к комментарию FoodRules я бы сказал, что засолка или маринование тоже помогают. Замена слегка солёной жидкости на внутреннюю воду не только придаёт блюду насыщенный вкус, но и помогает мясу сохранить влагу. Я делал так только с курицей, но логично предположить, что если это работает с одним видом белка, то сработает и с другим. Не могу сказать, что мне было бы комфортно готовить бургер, но, надеюсь, вы имеете в виду не такое мясо.

Одна из причин, по которой мясо, приготовленное на медленном огне, обычно не получается сухим, заключается в том, что коллаген превращается в желатин. Это та самая маслянистость, от которой текут слюнки, когда вы едите бургеры с тушёной свининой и жаркое в горшочке. Хотя технически мясо на этом этапе может быть сухим, желатин обволакивает все волокна, благодаря чему они кажутся очень сочными и нежными.

Чтобы мясо оставалось сочным, нужно следить за тем, чтобы оно не было пережарено. Всё действительно так просто. Различные способы приготовления позволяют добиться определённого эффекта, например, обжарить мясо, чтобы оно стало более ароматным благодаря реакции Майяра, или приготовить его в су-виде при определённой температуре и т. д. В борьбе с сухим мясом вам лучше всего поможет термометр.

Тем не менее некоторые способы приготовления позволяют достичь нужной температуры легче, чем другие. Как правило, чем медленнее нагревается блюдо, тем ближе вы будете к нужной температуре. Таким образом, при тушении мясо чаще остаётся сочным, так как разница между приготовлением и пережариванием гораздо больше, чем при приготовлении на гриле.

Я не знаю, как вы готовите мясо. Возможно, вам стоит уточнить, как именно вы готовите мясо: обжариваете, готовите во фритюре или запекаете.

Многие считают, что «сухое» мясо — это в основном проблема техники приготовления, но я думаю, что дело скорее в ингредиентах. Мы можем рассмотреть этот вопрос с обеих сторон

1/ Техника приготовления

Основная причина, по которой мясо получается сухим, заключается в том, что в процессе приготовления из него вытекает сок и жир. Обычно это связано с температурой и временем приготовления. Это значит, что наша техника приготовления должна быть направлена на сохранение сока и жира. Вы упомянули тушение, которое является довольно надёжным способом, но всё зависит от ингредиентов.

2/ Ингредиент

Старайтесь выбирать мясо с высоким содержанием жира, которое обычно сохраняет сок и жир при приготовлении. Возьмём, к примеру, говядину. Стейк рибай обычно получается лучше, потому что он нежный. Он нежный, потому что в мясе сохраняется жир и сок. Если вы используете говядину с низким содержанием жира, мясо, скорее всего, получится сухим. Другой пример: куриные грудки всегда получаются сухими, как бы вы их ни готовили. Куриные бёдра обычно получаются вкуснее, и их невозможно пересушить.

Давайте попробуем ответить на ваш вопрос

• термометр?

Не уверен, что это поможет, ведь мясо можно высушить при любой температуре приготовления

• потушить мясо?

Как уже упоминалось выше, тушёное мясо обычно безопасно для употребления. Узнайте у мясника, какие куски лучше.

• готовьте меньше времени?

Это интересный вопрос. Сокращение времени приготовления может ничего не значить, поскольку тушёная говядина готовится часами и мясо получается нежным.

• Высокая или низкая температура?

Я голосую за низкую температуру, так как при низкой температуре обычно проще контролировать процесс приготовления мяса, а также при низкой температуре меньше вероятность того, что из мяса вытечет сок и жир