Какой сорт риса используется в китайской кухне?

В китайских ресторанах в основном используют американский длиннозёрный рис. Лучше всего смешивать американский длиннозёрный рис с жасминовым, потому что он более клейкий. Попробуйте!

Я написал пост в блоге на эту тему, в котором подвёл итоги:

• Для приготовления варёного риса с китайскими блюдами используйте рис сорта «японика» (среднезёрный рис).


• Для приготовления каши используйте рис «Японика» (среднезёрный рис).


• Для приготовления жареного риса используйте рис индика (длиннозёрный рис).


• В случае с глиняным горшком используйте рис индика (длиннозёрный рис).
  Клейкий рис используется для приготовления традиционных блюд, таких как цзунцзы.

Жители Южного Китая любят рис сорта «индика», а жители Северного Китая — рис сорта «японика».

Я приведу здесь полный метод дискриминации, его обоснование и историю:

За пределами Китая очень популярен один стереотип. Он гласит: «Китайцы не могут жить без риса».

Этот стереотип ошибочен, потому что на самом деле рис предпочитают есть только жители юго-востока и северо-востока Китая или восточных равнин Китая. Жители северо-запада и юго-запада могут есть рис так же часто, как европейцы и жители Северной Америки, — всего несколько раз в месяц.

Китайцы, живущие на северо-западе страны, предпочитают мучные блюда, такие как все виды лапши, пирожные, хлеб на пару, лянпи и так далее.

Однако у китайцев, которые едят рис, тоже разные вкусы. Эта разница в рационе между севером и югом проявляется во многих блюдах китайской кухни, даже в простой тарелке риса.

Если говорить коротко, то китайцы на юге любят рис сорта «индика», а китайцы на севере — рис сорта «японика».

Несколько видов риса, которые часто едят китайцы

В регионах, где рис не является основным продуктом питания, люди могут не понимать разницы между разными видами риса. Поэтому давайте вкратце расскажем о нескольких популярных в Китае видах риса и о том, как их едят.

Два самых распространённых вида риса — это рис индика и рис японский, о которых говорилось выше. Китайцы готовят эти два вида риса отдельно, а затем едят их с различными китайскими блюдами.

На самом деле эти два вида риса легко отличить друг от друга по внешнему виду. Рис сорта «Индика» имеет форму вытянутого эллипсоида, а рис сорта «Японика» близок к сферической форме.

Рис Индика слева и рис Японика справа

В сельском хозяйстве размер дроблёного риса «японика» составляет менее 15 %, в то время как размер дроблёного риса «индика» — не более 30 %. Содержание белка в рисе «индика» составляет более 8 %, а в рисе «японика» — всего 7 %. Консистенция геля у риса «японика» составляет более 70, а у риса «индика» — более 60, поэтому рис «японика», очевидно, намного клейче, чем рис «индика».

Согласно этим данным, у этих двух видов риса совершенно разный вкус.

Если вы пробовали готовить дома, то могли заметить, что иногда, даже если вы наливаете одинаковое количество воды и готовите одинаковое количество времени, рис получается разной степени готовности. Возможно, вы купили рис другого сорта.

Содержание амилозы и белка в рисе «японика» меньше, чем в рисе «индика», и он не такой мягкий и вкусный, как рис «индика». Рис «индика» недостаточно клейкий и не становится липким после приготовления.

Что касается приготовления пищи, то китайцы предпочитают рис «японика» для приготовления риса и каши, а также для приготовления жареного риса. Кроме того, если вы хотите приготовить японские суши, вам также следует выбрать рис «японика», потому что из риса «индика» сложно сформировать рисовые шарики.

Помимо этих двух видов риса, китайцы также выращивают и употребляют в пищу клейкий рис. Пищевая ценность клейкого риса намного выше, чем у риса сорта «японика» и «индика», но чрезмерное употребление клейкого риса может привести к проблемам с пищеварением.

Клейкий рис на 90 % состоит из амилопектина, а это значит, что при варке он становится липким. Китайцы обычно не едят клейкий рис каждый день, как рис японика или рис индика, а используют его для приготовления различных закусок и праздничных блюд, таких как цзунцзы, курица в клейком рисе, цыфангао, рис «Восемь деликатесов», рисовые пирожные и так далее.

Клейкий рис также делится на японский и индийский, но в целом они не отличаются по вкусу и могут использоваться для приготовления клейких блюд.

Продовольственная война между Рисом

Хотя японский рис и индийский рис являются основными продуктами питания в Китае, за последние десятилетия отношение людей к ним менялось несколько раз. Когда-то те, кому нравился японский рис, свысока смотрели на тех, кому нравился индийский рис. Позже те, кто ел индийский рис, свысока смотрели на тех, кто ел японский рис. Теперь всё вернулось на круги своя.

Чтобы понять, почему разные виды риса стали причиной этого культурного феномена, нам нужно соотнести места выращивания риса японского и индийского с историей Китая последних десятилетий.

Прежде всего, нужно понимать, что рис японский и рис индийский выращиваются в разных регионах Китая. Рис японский в основном выращивают в северных регионах (Хэйлунцзян, Цзилинь, провинция Ляонин), а рис индийский — на юге (Цзянсу, Хунань, Хубэй, Гуандун).

Хотя у риса индика и риса японика разный вкус и способы приготовления, этот региональный метод выращивания сам по себе разделяет предпочтения китайцев, живущих на юге и севере страны: северяне любят рис японика, а южане — рис индика.

До начала политики реформ и открытости три северо-восточные провинции — Хэйлунцзян, Цзилинь и Ляонин — были экономически развитыми регионами Китайской Народной Республики, а также основными районами производства зерна в Китае.

Различия в сельском хозяйстве также влияют на различия между двумя видами риса: Северо-Восточный Китай расположен в высоких широтах, где можно собирать урожай только один раз в год. В результате земля там более плодородна, чем на юге.

Таким образом, среднее качество риса «японика», продаваемого в Китае, выше, чем у риса «индика». Поэтому до начала политики реформ и открытости китайцы считали, что рис, выращиваемый на северо-востоке Китая (рис «японика»), — самый лучший.

Однако на раннем этапе реформ и открытости эта ситуация претерпела очевидные изменения.

С одной стороны, экономика юго-восточного прибрежного региона быстро развивается, и местные жители одними из первых перешли на частную экономику. Многие южане ездят по всему Китаю, чтобы заниматься бизнесом, и их пищевые привычки распространяются вместе с миграцией населения.

С другой стороны, ароматный рис из Юго-Восточной Азии, особенно из Таиланда, стал на китайском рынке продуктом премиум-класса.

До 1992 года поставки зерна и масла в Китайской Народной Республике осуществлялись в рамках плановой экономики, и местные жители могли покупать ограниченное количество видов зерна в государственных зернохранилищах и маслозаводах по талонам. В 1992 году эта система была упразднена, и жители получили возможность покупать продукты питания, в том числе рис, в любых магазинах.

В том же году тайский ароматный рис стал первым зарубежным злаком, появившимся на китайском рынке. Хотя в то время ароматный рис в Таиланде был очень дорогим для обычных китайцев, именно эта цена сделала его синонимом «высококачественного риса».

Тайский ароматный рис — один из самых известных сортов риса в мире. Он обладает уникальным ароматом. Такого аромата нет ни у одного другого сорта риса. Помимо аромата, тайский ароматный рис относится к сорту индика, который имеет овальную форму.

Когда тайский ароматный рис стал ассоциироваться с элитным рисом, статус риса индика в глазах китайских потребителей также повысился. В период с 1950-х по 2010-е годы люди, которые любили рис индика, презирали тех, кто ел рис японика.

Однако очевидно, что не весь рис сорта индика так же хорош, как тайский ароматный рис. С ростом уровня потребления покупательная способность людей в целом увеличивается. После того как все попробовали рис из разных регионов, люди снова начали отдавать предпочтение рису сорта японика.

Сейчас, даже с учётом различий в рационе питания на севере и юге страны, китайские потребители в целом предпочитают рис сорта «японика» рису сорта «индика».

Какой сорт риса следует рекомендовать?

В отличие от Японии и Таиланда, в Китае слабо развита узнаваемость брендов риса. Под одним и тем же брендом может продаваться рис из разных мест или разные сорта риса из одного и того же места. Люди часто определяют сорт и качество риса по месту его производства.

Таким образом, выбор китайского риса в основном зависит от места его происхождения или сорта, как и выбор китайского зелёного чая Лунцзин. Лунцзин — это название места, а не бренда. Вот несколько популярных у китайских потребителей регионов, где выращивают рис.

• Рис Панджин

Рис Паньцзинь производится в городе Паньцзинь, расположенном на юго-западе провинции Ляонин, в центре дельты реки Ляохэ.

Здесь четыре ярко выраженных сезона, когда одновременно идут дожди и стоит жара. Фермеры разводят крабов на рисовых полях, чтобы создать экосистему, благодаря которой рис Панджин получается мягким и нежным.

• Рис Учан

Рис Учан производится в городе Учан, расположенном в центре провинции Хэйлунцзян.

Уханьский рис — это императорский рис, который использовался членами королевской семьи в конце правления династии Цин. Зёрна у него крупные, текстура плотная, цвет чистый и яркий, аромат насыщенный, а вкус более выраженный. После приготовления на поверхности рисовых зёрен образуется слой масла.

• Рис Люлинь

Рис Люлинь выращивают в деревне Люлинь городского округа Дунган провинции Ляонин, которая находится недалеко от реки Ялуцзян и Жёлтого моря. Фермеры используют смесь пресной воды из реки Ялуцзян и солёной воды из Жёлтого моря, чтобы придать рису Люлинь неповторимый вкус.

Здесь выращивают не только китайские сорта риса, но и японские сорта риса «Косихикари». Рис «Косихикари», выращиваемый здесь, — один из немногих сортов риса, который по качеству может конкурировать с японским рисом.

• Шелковистый рис Цзэнчэн

Шелковистый рис Цзэнчэн — это разновидность риса индика, которая является превосходным сортом, выведенным из дикого риса Цзэнчэн. Зёрна этого риса тонкие и блестящие, поэтому его называют шелковистым рисом. Во времена династии Цин он считался лучшим сортом риса и был известен как «рисовая яшма».

Рис «Шёлковый» получается тягучим, ароматным, рассыпчатым и сухим. Если вы смешаете варёный рис «Шёлковый» с суповой водой, то увидите, что рисовые зёрна расплывутся, а суп останется кристально чистым и прозрачным. Это лучший вариант для приготовления риса в горшочке.

• Рис по - ваньски

Район выращивания риса Ваньнянь находится в уезде Ваньнянь на востоке провинции Цзянси, на юго-восточном берегу озера Поянху.

Доктор Ричард Стоктон МакНис, археолог-агроном, называет это место «Божьим даром для выращивания риса» из-за продолжительного солнечного сияния, обильных осадков и длительного безморозного периода.

Несмотря на то, что он произрастает на юге Китая и относится к сорту риса «индика», здесь соблюдается правило ежегодной посадки, поэтому он очень дорогой.

Конечно, в Китае стоит попробовать не только рис. Если у вас будет возможность поехать в Китай, вы заметите, что в каждом регионе рис готовят по-своему.

В старой китайской поговорке «дрова, рис, масло, соль, соус, уксус и чай» перечисляются самые важные потребительские товары, которые на протяжении тысячелетий были доступны простым людям в Китае. Рис занимает второе место. Для многих китайцев рис — одно из основных блюд, и люди могут есть его даже без каких-либо других продуктов.

Но чтобы отличить один сорт риса от другого, даже если речь идёт только о разнице между рисом японика и рисом индика, нужно по-настоящему любить рис и есть его хотя бы раз в неделю. Конечно, если вы готовите рис так, как это делает BBC Food, то не имеет значения, какой это сорт риса, потому что такой способ приготовления уничтожает все его полезные свойства.

Некоторые из этих ответов неточны. На клейкость и мягкость, то есть на текстуру риса, в основном влияет его сорт, независимо от времени приготовления или количества воды (хотя это тоже влияет). Вы не получите ничего похожего на текстуру тайского жасминового риса (который популярен в Азии) из американского риса, купленного в магазине, потому что до появления доставки на дом среднестатистическому американцу нравился рассыпчатый рис, который не слипался и который можно было легко приготовить как спагетти. Однако азиатские сорта были выведены из зерна с клейкой мягкой мякотью. Я знаю это, потому что полжизни провёл в обоих мирах.

Лучший способ узнать, какой именно рис используется в заведении, где готовят еду на вынос, — это познакомиться с владельцами/поварами поближе, будучи постоянным вежливым клиентом. Как только вы наладите с ними контакт, они, как правило, расскажут вам, какой рис они используют, если вы будете добры и вежливы и спросите об этом окольными путями. Пример старого друга, который много раз ел там и спрашивал о сорте риса (о, я просто обожаю ваш белый рис, он хорош и в жареном виде, и просто так, холодный, тёплый или горячий, он хорошо сочетается с соусами. Какой это сорт/тип? Я бы хотел запастись им впрок)
Что касается китайских сортов риса, вы можете найти информацию о них в любой поисковой системе Google по этой теме. Каждый из них будет отличаться от других, а затем их можно будет разделить по предпочтениям в зависимости от стиля приготовления (например, китайцы любят лапшу не меньше, чем рис в кантонской кухне, и т. д.).

Я лично съел очень много еды на вынос и стараюсь посещать все китайские рестораны в своём районе, а во время путешествий стараюсь хотя бы раз попробовать китайскую кухню в том или ином регионе.
За 10 лет я, наверное, посетил около 120–150 ресторанов во многих городах США. И я так же давно готовлю китайскую еду по-своему.
Надеюсь, мой ответ был полезен.

Лучшие китайские рестораны закупают рис басмати оптом, и это чертовски выгодно!

Рад, что вы спросили!

Я китаец, живу в Шанхае.

Судя по тому, что я вижу, и по предпочтениям моей девушки, местные молодые парни в Шанхае предпочитают рис из Таиланда, по-китайски «泰国香米». Он длинный и тонкий, как и сказал @talon8. У этого риса сладкий запах.

Лично я предпочитаю рис из Учана. Уча́н (五常) — город в провинции Хэйлунцзян на северо-востоке Китая. По мнению старшего поколения, рис из Учана считается лучшим в Китае.

Кроме того, в китайской кухне рис подают отдельно, в то время как во многих кухнях Южной Азии рис смешивают со свининой или другими видами мяса.

Поищите клейкий рис (или круглозёрный рис)
http://en.wikipedia.org/wiki/Японский_рис

В китайской кухне используется несколько видов риса. В целом рис подразделяется на длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный, или клейкий. Длина зёрен влияет на содержание крахмала. Чем длиннее зёрна, тем меньше крахмала, а чем короче или круглее зёрна, тем больше крахмала. При приготовлении риса также следует учитывать количество жидкости и время/температуру варки.

Я использую термин «белый рис», который обозначает просто коричневый рис без оболочки.

Обычный белый рис для гарнира — это, как правило, длиннозёрный рис или даже тайский жасминовый рис, который отличается особым ароматом. В зависимости от желаемой консистенции риса: чем более клейкий, тем больше воды. Чем менее клейкий, тем меньше воды.

Для жареного риса обычно используют тот же рис, что и для обычного белого риса, длиннозёрный или жасминовый рис. Для домашнего жареного риса обычно берут рис, которому уже сутки, но в ресторанах используют свежеприготовленный рис, только с меньшим количеством воды, чтобы он был не таким клейким.

Для приготовления китайской каши, или цзюйц, можно использовать любой сорт риса, но обычно берут круглозёрный, чтобы каша была более густой. Для этого блюда требуется больше жидкости и длительное время приготовления, чтобы рис максимально раскрылся. Некоторые каши очень густые, а некоторые — нет. Как правило, каша на завтрак немного гуще. Если человек болен или это пожилой человек, ему подойдёт более жидкая каша, которая легче усваивается.

Японцы и корейцы обычно выбирают рис со средним или коротким зерном. Такой рис получается более клейким, но не мягким. Как правило, для суши используют рис с коротким зерном. Для он-гири, или рисовых шариков, тоже используют такой рис, но его не заправляют уксусом, как рис для суши.

Для десертного риса обычно используют рис с короткими зёрнами или клейкий рис. Моти — это сладкий рис с короткими зёрнами. Его готовят свежим, а затем взбивают и разминают, чтобы добиться однородной текстуры. Другие виды блюд из сладкого риса обычно готовят на пару, чтобы добиться нужной консистенции.

Я думаю, что жасминовый рис — это то, что вы видите во многих китайских ресторанах. Рис с короткими зёрнами (он же рис для суши) более популярен в японской кухне. Липкость обычного (в отличие от клейкого) риса зависит от количества воды, которое вы используете. Чем больше воды, тем он липче. Клейкий рис не используется для приготовления обычных блюд, он предназначен в основном для особых блюд и десертов.

На самом деле в китайской кухне используется множество различных ингредиентов. Как правило...

Рис средне- или Длиннозерный

• Белый рис


• Жареный Рис

Сладкий рис или клейкий рис

• Клейкий рис (его часто подают в димсамах в блюдах из клейкого риса, завернутого в листья лотоса, а также в других местах).

Конечно, есть и другие, но это самые распространённые, которые вы найдёте, раз уж вы спрашивали о китайской еде на вынос. Чем короче зёрна, тем более «липким» будет рис. Однако это не значит, что длиннозёрный рис должен быть рассыпчатым. Думаю, в разных ресторанах готовят по-разному, но здесь для «белого риса» обычно используют длиннозёрный рис. Вот как моя мама учила меня готовить рис:

1. Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.


2. Добавляйте воду до тех пор, пока она не достигнет первой фаланги указательного пальца, когда его кончик едва касается риса (обычно этого количества воды хватает для любого количества риса).


3. Доведите до кипения, убавьте огонь (накройте крышкой). Проверьте через 10–15 минут. Если воды почти не осталось, а консистенция вам не нравится, всегда можно добавить немного воды.


4. Дайте ему постоять несколько минут после того, как выключите огонь.

В Китае можно найти самые разные сорта риса. Я видел как круглозёрный, так и длиннозёрный рис, а также обычный белый длиннозёрный рис.