Зачем давать тесту подняться дважды?

Что касается одной или двух подморок, то вот моё мнение, основанное на личном опыте:
А. Если вы хотите испечь французский багет, замесите тесто вручную или в миксере, дайте ему отдохнуть в течение получаса, сложите втрое, а затем сформируйте багет и выложите его на противень. Дайте тесту подняться и увеличиться в объёме вдвое, а затем выпекайте в духовке. В результате у вас получатся большие зияющие отверстия, которые являются отличительной чертой настоящего французского багета: чем больше, тем лучше.
Б. Если вы хотите испечь хлеб, например французский или итальянский, который вы будете нарезать и делать из него бутерброды, то вам не нужны большие сквозные отверстия, поэтому тесто должно подняться дважды. Это также сделает мякиш не таким эластичным, и его будет легче жевать. Для этого не нужно вымешивать тесто, потому что при повторном подъёме клейковина разовьётся.

Итак, если вы хотите, чтобы в тесте были большие отверстия, достаточно одной расстойки. При этом тесто нужно сначала замесить, чтобы в нём образовался глютен, который важен для поддержания поднявшегося теста. Если вы хотите, чтобы в тесте были маленькие отверстия и оно было мягким, нужно дать ему подняться дважды и не замешивать его.

Любые комментарии приветствуются.

Я пеку домашний хлеб с тех пор, как в ноябре прошлого года подруга подарила мне кухонный комбайн. Я решила поэкспериментировать и один раз поставила на расстойку половину теста, а вторую половину — дважды. По моим наблюдениям, у хлеба, который расстаивался дважды, текстура была более нежной, но разница была настолько незначительной, что я больше никогда не буду ставить тесто на расстойку дважды!

Я пеку халу — МНОГО! Я заметила, что если дать тесту подняться дважды, то оно не будет таким пышным, как должно быть у этого хлеба. То есть на вкус оно будет нормальным, но потеряет свою характерную «растрескавшуюся по швам» форму, что сделает его менее привлекательным. Поэтому я стала давать тесту подняться один раз, обминать и заплетать, а затем сразу отправлять в духовку. Дело в том, что хлеб продолжает немного подниматься даже в духовке, пока полностью не пропечётся. Таким образом, если дать тесту последний раз подняться во время выпекания, а не перед ним, на буханке получатся очень заметные и аппетитные «веревочки». Я не верю тем, кто в этой ветке пишет, что замешивает и даёт тесту подняться три раза. Тесто можно перемесить, и оно превратится в камень. И это касается не только теста для пирогов.

Вот что я думаю. Я нашла этот форум, задав тот самый вопрос, и тут мне кое-что пришло в голову. Чем дольше тесто поднимается (то есть чем больше раз оно поднимается), тем больше образуется дрожжей. При обминании удаляются воздушные карманы, поэтому в хлебе не так много сквозных отверстий.

Есть ли в этом смысл?

Если дать тесту подняться дважды, структура клейковины будет более тонкой, чем если дать ему подняться один раз. В результате мякиш будет более мелким, а в хлебе не будет огромных сквозных отверстий. Причина, по которой тесту нужно дать подняться ещё раз, заключается в том, что при замешивании вы вытеснили весь воздух, создав структуру клейковины.

Я думаю, что двойная расстойка теста связана с тем, что раньше использовались только активные сухие дрожжи. При использовании быстрорастворимых дрожжей в этом нет необходимости. Я заметила, что вторая расстойка никогда не бывает такой высокой или симметричной, поэтому я просто перестала это делать. Я вообще не замечаю разницы во вкусе или текстуре. В моём хлебе нет сквозных отверстий, если только я специально этого не добиваюсь.

Я использую хлебопечку для замешивания теста, потому что у меня тендинит рук. (Возможно, если вы замешиваете тесто вручную, вам понадобится вторая расстойка. Я не знаю, потому что больше не могу этого делать.) После того как машина замешивает тесто, но до его расстойки, я достаю тесто и выкладываю его на противень, чтобы оно поднялось на моей гладкой плите. Я включаю плиту на 185° и накрываю противень верхней частью контейнера для хранения тортов. Мягкое тепло снизу помогает ему подниматься быстрее.

У меня просто нет ни времени, ни терпения, чтобы целый день печь хлеб. Мне нравится печь его в духовке, а не в хлебопечке, потому что так буханка получается более правильной формы и не такой высокой. Хлебопечки начинают выпекать по таймеру, а не когда тесто как следует поднимется, что может привести к катастрофе.

Я, как обычно, предлагаю провести эксперимент.

Иногда я готовлю хлеб: замешиваю тесто, придаю ему форму, выкладываю на противень, даю ему подняться и выпекаю. Это удобно. Это хлеб, и обычно вполне приличный.

В других случаях я поднимаюсь и снова опускаюсь/немного вымешиваю 1, 2 или даже 3 раза.

В другие дни у меня получается влажная липкая масса, которую я не могу как следует вымесить и выложить на сковороду.

Всё дело в хлебе. Некоторые из них не так сильно отличаются друг от друга, как можно было бы ожидать; некоторые — да.

Для «более контролируемого, чем обычно, эксперимента» замесите тесто для 2–3 буханок и:

• положите его прямо на сковороду


• Достаньте остатки, разомните (если у вас получилось на 3 порции, разделите снова) и выложите на сковороду


• Дайте третьему ещё немного подняться, прежде чем снимать его.

Это не самый эффективный способ с точки зрения затрат времени и ресурсов духовки, но он позволяет увидеть, какие различия (и какие их нет) возникают при использовании абсолютно одинакового теста.

Я прочитал много теорий на эту тему, и только одна из них кажется мне разумной.
Вы снова вымешиваете тесто, чтобы перераспределить дрожжи в хлебе
Коммерческие дрожжи очень концентрированные, и если вы не дадите тесту подняться во второй раз, то в некоторых местах дрожжи будут развиваться слабо, а в некоторых — интенсивно (отсюда и пузырьки воздуха)

Следует отметить, что в Испании профессиональные пекари учатся выпекать хлеб из так называемой «маса мадре» — выдержанного, хорошо ферментированного теста. Поскольку дрожжи в таком виде можно равномерно вмешать в тесто во время первоначального замеса, вторая расстойка не требуется.

Одной из основных причин второй расстойки является текстура. Длительная ферментация нужна не только для усиления вкуса, но и для развития структуры клейковины. Есть рецепты, в которых ничего не нужно делать, кроме как дать тесту подняться, и чем дольше, тем лучше.
Я купил миксер Bosch, и с ним вторая расстойка для меня осталась в прошлом. Структура клейковины, которую обеспечивает Bosch, просто потрясающая.
Я пеку хлеб всеми возможными способами уже более сорока лет. Без посторонней помощи при замешивании теста, кроме тех мышц, которые есть в бицепсах и предплечьях.
Я купил миксер Kitchen-Aid около тридцати лет назад, и у меня было три таких миксера, пока я не приобрёл Bosch. Я был благодарен за помощь, которую оказывал мне этот прибор. Я всегда использовал метод двойной расстойки и был доволен тем, что получаю лучший результат. Но Bosch стал для меня решающим фактором. Я замешивал тесто в течение 10 минут, раскатывал его в буханки и давал им подняться. Хлеб получается невероятно мягким и вкусным. И это даже после того, как я замораживаю все буханки перед употреблением.

Я думаю, что независимо от того, как вы замешиваете тесто — вручную или с помощью машины, — нужно тщательно его вымесить, чтобы оно стало эластичным. Если у вас есть тестомес Kitchen-Aid, вымешивайте тесто не менее 10 минут, а затем продолжайте вымешивать ещё 5 минут после того, как достанете его из тестомеса. Так вам не придётся вымешивать тесто повторно. Если вам кажется, что это слишком долго, сделайте две расстойки.

Одна из причин, по которой нужно провести повторное вымешивание (и я бы при необходимости сделал его очень коротким и аккуратным), заключается в том, чтобы немного перераспределить дрожжи и дать им новую пищу для работы.

Но я не уверен, что стал бы вымешивать дважды, даже если бы захотел. Я бы слегка примял тесто, сложил его втрое и на этом бы закончил.

Как уже было сказано, вторая расстойка улучшает текстуру, а также позволяет дрожжам дольше бродить, благодаря чему тесто приобретает более выраженный дрожжевой аромат, а сахар, содержащийся в муке, преобразуется в более сложные вкусовые соединения. На мой взгляд, такого же эффекта можно добиться, если изначально дать тесту гораздо дольше (например, всю ночь) бродить при низкой температуре.

Кажется, что дрожжевой хлеб вкуснее и пропекается лучше, если его дважды или больше раз замешивать и давать подняться.

В процессе замешивания клейковина расслаивается и растягивается, образуя однородную, эластичную текстуру, которая не развалится при выпекании. Кроме того, в тесте образуются мелкие пузырьки углекислого газа (CO2).

После последнего замеса тесто нужно переложить в предварительно разогретую форму, в которой вы собираетесь его готовить, и дать ему подняться.

Если тесто немного жирнее или влажнее обычного, для его замешивания можно использовать обычный кухонный комбайн с горизонтальным ножом для измельчения. Просто положите все предварительно разогретые ингредиенты в комбайн и измельчайте, пока не получится однородный шар. Это отличный способ для приготовления теста для пиццы (из 100 % цельнозерновой муки и большого количества оливкового масла). Но вам придётся крепко держаться за комбайн, потому что, когда тесто начнёт собираться в шар, комбайн может сдвинуться со стола!