Как предотвратить потемнение яблок

Я не предпочитаю ни один из этих способов. Как правило, люди находят способ, который можно быстро применить и который легко доступен в домашних условиях. Я предотвращаю потемнение яблок, посыпая их солью. И этот способ отлично работает уже очень давно!

Это зависит от того, как долго вам нужно хранить яблоки. Если вы собираетесь нарезать их и сразу подать на стол, просто опустите очищенные яблоки в воду. Без кислорода — без окисления.

В зависимости от сорта яблок, которые вы используете, они могут оставаться погружёнными в воду дольше или меньше времени, прежде чем станут мягкими и кашеобразными. Если хранить их в холодильнике, это время увеличится, но не до бесконечности.

Для начала можно прочитать статью в Scientific American Почему яблочные дольки становятся коричневыми после нарезки?

Изменение цвета яблок вызвано окислением, которое в случае с яблоками на самом деле вызвано кислородом (это не всегда так). В частности, это вызвано ферментом в яблоке под названием полифенолоксидаза (ПФО).

Если вы хотите предотвратить потемнение, можно попробовать сделать следующее:

• Во-первых, выберите сорт яблок с низким содержанием полифенолов. Яблоки, которые относят к «пекарским», как правило, лучше подходят для этой цели, хотя это не всегда надёжный показатель. Говорят, что у японского сорта «Орин» мягкий ананасовый вкус и очень низкое содержание полифенолов (он не темнеет). «Голден Делишес» и «Гренни Смит» также хороши в этом отношении. Ознакомьтесь с этим аннотированным списком распространённых сортов яблок, чтобы узнать больше.




• Совет, который вам даст большинство людей, — использовать лимонный сок — работает по двум причинам. Во-первых, в лимонах много антиоксидантов, которые, как следует из названия, предотвращают окисление. Во-вторых, это кислотность: более низкий уровень pH несколько замедляет окисление.

  
  
  

  Так что применяйте эти знания на практике: если вас беспокоит вкус лимонного сока, знайте, что почти все фрукты (кроме яблок) богаты антиоксидантами, а большинство фруктовых соков имеют хотя бы слабую кислинку. Выберите что-то, что по вкусу ближе к яблоку или не так сильно с ним конфликтует: ананас, грейпфрут или апельсиновый сок подойдут лучше. Некоторые специи также богаты антиоксидантами. Если в вашем десерте много корицы, посыпьте ею яблоки. Корица также является мягким антиоксидантом и по крайней мере замедлит процесс потемнения.




• В качестве альтернативы вы можете просто уменьшить количество доступного кислорода, покрыв яблоки сиропом или поместив их в герметичный контейнер (например, Tupperware), или сделать и то, и другое. Это подойдёт, если яблоки предназначены для десерта.




• Наконец, бланширование (отваривание) яблок в течение 5 минут практически уничтожит (инактивирует) ферменты полифенолоксидазы, которые полностью предотвращают потемнение. Однако при этом яблоки сильно размягчаются, поэтому целесообразность этого способа зависит от того, как именно вы планируете их подавать.

Если вы не хотите использовать лимонный или лаймовый сок, можно растворить таблетку витамина С в воде. Эффект тот же, только без вкуса.

Можно использовать кислоту, например лимонный сок.

В отделе выпечки в продуктовом магазине, рядом с консервными банками, вы также можете найти Ball Fruit Fresh, в состав которого входят консерванты.

Согласен с TFD. Обычно я добавляю немного лимонного сока и смешиваю его с холодной водой. Думаю, соотношение должно быть таким: 1 лимон на 1 л воды.

просто окуните яблоко в смесь на несколько секунд, и оно надолго сохранит свежесть

В сетях быстрого питания, где продаются нарезанные яблоки в пакетах, используется азот или другой инертный пищевой газ. Но я не думаю, что это целесообразно на обычной кухне

Кислота - вот ответ, попробуйте чуть менее заметные источники кислоты, такие как свежий (в том виде, в каком вы его выжали) апельсиновый или ананасовый сок.

Они не испортят вкус, если вы просто слегка смажете ими открытые поверхности, а не будете вымачивать в них яблоки

Вот и всё, вам нужна кислота, чтобы предотвратить окисление. Единственный другой вариант — не допускать попадания воздуха к яблокам, но если вы накроете их чем-то, то, скорее всего, всё равно не увидите, как они становятся коричневыми...