Как определить, что закваска настоящая?

Чтобы хлеб был настоящим, на обратной стороне упаковки должно быть указано «закваска(и)». «Ферментированная пшеничная мука» на упаковке Trader Joe's. Возможно, это то же самое, но я не уверен.

Раньше я работал в пекарне при продуктовом магазине, и для приготовления «дрожжевого теста» мы добавляли смесь для придания вкуса дрожжевого теста в обычную белую муку. Разница между настоящим дрожжевым тестом и тестом из пекарни заключается в том, что в настоящем дрожжевом тесте используется закваска, которую нужно подкармливать, восстанавливать и использовать повторно. Тесто из пекарни было светло-золотисто-жёлтого цвета, а внутри было белым. Настоящая закваска обычно темнее по цвету, а внутри у неё кремово-бежевая мякоть, а также более плотная текстура и более крупный открытый мякиш. Как правило, это очень плотный хлеб, в то время как «закваска» из пекарни довольно лёгкая.

Я уверен, что можно схитрить, но если хлеб выпекается в профессиональной пекарне, в этом нет необходимости. Как только у вас появится закваска, вам не составит труда поддерживать её жизнеспособность и добавлять в новое тесто. Возможно, на промышленном уровне в тесто добавляют какие-то химические вещества, чтобы приблизить вкус к натуральному, но я сомневаюсь, что местным пекарям, даже крупным, это нужно.

Если вас смущает текстура, то это как раз тот случай, когда можно срезать углы. Для правильной закваски не нужна большая порция стартера, но нужно долго и медленно вымешивать тесто, чтобы оно «заразило» всё тесто. Это также помогает добиться потрясающей текстуры. И это то, чем может пренебречь пекарня, срезающая углы. Они могут просто добавить больше разрыхлителя и сократить время расстойки — вкус останется прежним, но текстура изменится.

На самом деле не существует какого-то «теста», который мог бы определить, является ли хлеб «настоящей закваской» или нет. Если не вдаваться в технические подробности, то пикантная «кислинка» появляется благодаря культуре лактобактерий (бактерий), которые питаются побочными продуктами жизнедеятельности дрожжей, используемых для подъёма теста. Побочные продукты жизнедеятельности бактерий вырабатывают молочную кислоту, которая придаёт хлебу кислый вкус.

Вкус закваски можно имитировать, добавив в тесто для хлеба другие кислые компоненты. На практике отличить один вкус от другого можно, только если у вас тонкий вкус и вы способны распознать разницу.

Ах, но вот в чём загвоздка. Как только у пекаря появляется стабильная культура дрожжей и бактерий (закваска), он оставляет немного сброженного теста, чтобы добавить его в следующую партию, и так далее, партия за партией. Пекари нередко поддерживают свою культуру годами или даже десятилетиями. Поэтому проблема определения подлинности закваски заключается в том, что у каждой закваски пекаря свой неповторимый вкус. Ого. Вот вам и стандартный тест на вкус.

Я могу придумать только один тест, хотя не знаю, насколько он практичен: очень «здоровая» культура закваски — это результат достижения действительно стабильных и сбалансированных симбиотических отношений между дрожжами и бактериями. Это хорошо, потому что предотвращает появление других нежелательных бактерий. Благодаря этой присущей закваске стабильности настоящий хлеб на закваске очень устойчив к плесени и другим реакциям, из-за которых он портится. Итак, если хлеб на закваске хранится дольше, чем вы ожидаете от свежего хлеба, это может быть хорошим признаком того, что хлеб действительно на закваске. Конечно, это также может быть результатом добавления в хлеб консервантов, так что… тут ничем не поможешь.