Какие вещества подходят для сферификации с использованием альгината?

В «Сборнике рецептов с использованием гидроколлоидов» на странице 56 представлено 17 рецептов, взятых из различных онлайн-источников:

http://blog.khymos.org/collection-of-recipes/

Алкоголь :-)

В El Bulli (и в The Aviary, где используются рецепты El Bulli с разрешения) подают коктейль под названием «исчезающий барбапапа». Это современная интерпретация пина колады, которая начинается с шариков рома в кокосовом молоке и сахарной ваты на поверхности бокала. Затем на столе через сахарную вату наливают ананасовый сок, смешанный с сидром, и напиток превращается в пина коладу, шарики рома взрываются у вас во рту.

(Холодные) супы с интенсивным вкусом также получаются очень вкусными, если их тщательно процеживать для удаления любых твердых частиц. Когда я учился в кулинарной школе, я выступал в одном (ныне несуществующем) ресторане, где подавали морковно-имбирный суп (варите морковь и имбирь вместе на медленном огне до готовности в количестве, достаточном для покрытия морковного сока. Сделайте как можно более тонкое пюре, процедите в течение ночи через пюре из тонкого шинуа), которое подверглось "обратной" сферизации, затем посыпьте засахаренными стеблями кинзы (приготовленными точно так же, как и все остальные, но только в течение примерно 40 секунд, быстро охлажденными, чтобы предотвратить потерю цвета), кокосовой пудрой (густые сливки из банки с кокосовым молоком, смешанные примерно в соотношении 1: 1 с мальтодекстрином) и солью Murrey River. Восхитительно.

На YouTube один из шеф-поваров Achatz' представляет ему джин-тоник с огуречными шариками. Однажды у меня было потрясающее интермеццо: малиновый сорбет с шариками из базилика (понятия не имею, как их делают).

Масла тоже могут стать отличным вариантом: очень хорошее оливковое масло, фисташковое, ореховое, фундучное...

Я слышал, что это можно сделать с помощью соевого соуса.

В принципе, подойдёт всё, что жидкое. Чаще всего используют фрукты, но мы также делали шарики из трав (в частности, из мяты и шалфея). Я также пробовал овощные шарики, например, из пюре гороха и свёклы. В ресторанах мне подавали пивные шарики с кренделями (в Cyrus), а ещё я видел шарики из ликёра в напитке.

Они лопаются, как икра, и именно так высвобождается вкус, поэтому они должны быть либо довольно крупными, либо иметь ярко выраженный вкус. В противном случае вкус теряется, и остаётся только (забавная) «текстура». Также часто помогает использование пищевого красителя, если жидкость не очень насыщенного цвета. Если шарики маленькие, светлые цвета исчезнут, и шарики останутся относительно прозрачными. Я бы также порекомендовал попробовать обратную сферификацию (то есть смешать хлорид кальция с жидкостью, а затем поместить в альгинатную ванну), так как в этом случае для создания оболочки не используется ароматизированная жидкость, а значит, шарики будут более «пузырчатыми».

Поэтому ищите насыщенный вкус и удачное сочетание. Сделайте так, чтобы шарики было легко положить в рот. Будет проще, если шарики будут лежать на другом кусочке еды, так как столовые приборы часто повреждают шарики. Самое лучшее в шариках — это их внешний вид и то, как они лопаются во рту, так что используйте этот эффект в своих интересах и добавляйте шарики в любое блюдо, которое подаёте. Вот мой десерт из суши, в основе которого лежит сферификация.