Темперирование шоколада без термометра

Используйте нижнюю губу в качестве термометра, слегка обжигайте при температуре 115- 120 ° C. немного охладите на кончике нижней губы около 90 ° C. Для темперирования более темного шоколада требуется более высокий показатель нагрева, чем полуфабрикатов или молочного шоколада.
120 за темный шоколад, 115 за полусладкий
или молочный шоколад.
Зовите меня просто Коко Б-) Всегда пожалуйста...

Да. Меня научили темперировать шоколад в микроволновой печи без термометра.

Разогревайте на высокой мощности в течение 20 секунд. Перемешивайте в течение 20 секунд. Повторяйте, пока шоколад не станет однородным. Если после 20 секунд перемешивания он стал почти однородным, продолжайте перемешивать, пока он не станет полностью однородным, вместо того чтобы снова ставить его в микроволновку. Всегда заканчивайте перемешиванием.

Перемешивание ОЧЕНЬ важно, оно предотвращает перегрев или неравномерный нагрев.

Я использовала этот метод для приготовления шоколадных батончиков, и он оказался довольно эффективным.

Лучше всего начать с качественного темперированного шоколада и растопить его до температуры плавления, то есть до 31–33 °C (если у вас есть термометр). Большинство рекомендуют использовать для этого микроволновку, чтобы шоколад не перегрелся. Если вы используете пароварку, ставьте её на слабый огонь и не торопитесь. Часто снимайте миску с огня и помешивайте. Может показаться, что шоколад не растает, но продолжайте помешивать и понемногу добавляйте тепло. Или вы можете последовать совету Элтона Брауна и положить грелку между двумя мисками, регулируя температуру.

Согласно теории, в шоколаде есть 4 разных типа кристаллов. Нам нужны бета-кристаллы, которые не плавятся при температуре 33–35 °C. Пока бета-кристаллы не расплавились, шоколад должен вернуться в нужную температуру.

Натрите шоколад на тёрке, чтобы получились красивые ровные кусочки, растопите его на 2/3, а затем снимите с огня. Помешивайте, пока не расплавится оставшаяся часть, или нагревайте небольшими порциями по 5–10 секунд за раз. Не давайте ему застыть, иначе его будет сложнее растопить, так как он превратится в одну большую твёрдую массу.

Как только вы нарушите температурный режим, пути назад уже не будет, придётся начинать сначала, а сделать это без многолетнего опыта, как сказал bobobobo, или без термометра, будет непросто. В интернете можно найти недорогие термометры, главное — убедиться, что они подходят для низких температур. Я использую свой шоколадный термометр для измерения температуры воды при выпечке хлеба. Он кажется более точным при низких температурах.

После того как я посмотрел, как Жак Торрес это объясняет (обратите внимание на классный термометр, которым он пользуется!), я действительно так не думаю! Можете ли вы определить, что температура 88 градусов, на глаз / на ощупь?

Отсюда:

Если дать шоколаду остыть естественным образом, жиры внутри него приобретут «рыхлую кристаллическую структуру». [В результате шоколад будет] «тусклым на вид, мягким и податливым, а также жирным на ощупь».

Если во время охлаждения поддерживать температуру шоколада на уровне 88 °F (31 °C), то, по-видимому, образуется жёсткая, плотная кристаллическая структура, благодаря которой шоколад «трещит».

Так что, я думаю, если бы вы сделали это миллион раз, у вас бы выработалось «чувство», но в остальном, похоже, профессионалы используют термометр.