Какую горелку купить для приготовления мяса су-вид? Бутан или пропан?

ВАУ! Я пошёл и купил пропановую горелку Greenwood за 29,99 доллара в магазине Harbor Freight. Я подсоединил её к баллону с пропаном на 20 фунтов и зажёг. ОТОЙДИТЕ! Это всё равно что жарить на реактивном двигателе! Возможно, это немного чересчур, но горелка выдаёт почти невидимое синее пламя. С её помощью можно быстро обжарить стейк. Однако я читал, что привкус топлива возникает из-за слишком горячего пламени, а не из-за несгоревшего топлива.

Я протестировал его на двух стейках. Он точно быстро обжарит стейки. Меньше чем за 5 секунд с каждой стороны. Когда нажимаешь на спусковой крючок, звук очень громкий, как у истребителя, включившего форсажные камеры! Он слишком горячий, чтобы использовать его в помещении. Я разогрел гриль, положил на него стейки и сразу же поджарил их, перевернул и поджарил с другой стороны. Мы не почувствовали привкуса топлива, а стейки покрылись очень красивой корочкой.

Устройство Searzall от Дэйва Арнольда было изобретено специально для приготовления методом су-вид и для того, чтобы избавиться от «привкуса горелки». У меня есть такое устройство, и я часто его использую. При этом, в зависимости от вида мяса, иногда лучшим инструментом для этой задачи является раскалённая чугунная сковорода. На фото ниже я дожариваю бургер, приготовленный методом су-вид, с помощью Searzall. ...работает на пропане... и чертовски крут.

У меня есть две пропановые горелки. Одна — портативная, типа Bernzomatic, а другая — монстр на 500 000 БТЕ для сжигания сорняков, которого я называю «Мистер огнемёт». Я купил его в Harbor Freight за 20 долларов, он подключается к баллону на 20 фунтов. Пламя регулируется. Я использую их обе.

Я согласен, что бутановые горелки слишком маленькие, но в остальном они хороши и, кажется, не придают блюду собственного вкуса. Они подходят для приготовления небольших кусочков говядины для суши.

В качестве идеального факела я бы выбрал спиртовой факел от старомодной паяльной лампы или, что ещё лучше, водородное пламя. Водородное пламя очень горячее и горит так чисто, что его не видно. Однако контролировать невидимое пламя может быть непросто.

Ознакомьтесь с этим обсуждением: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Для приготовления су-вид вам понадобится самое сильное пламя, которое вы можете получить (и с которым вам будет комфортно работать). Эти крошечные горелки для крем-брюле симпатичны, но к тому времени, как вы их разогреете, ваша еда уже остынет (поверьте мне, я пробовал). Большинство людей используют переходник для горелки, который можно прикрутить к бутановым баллонам, например к такому http://amzn.com/B0027HO3XO

Я согласен с ответом Ника и тоже использую пропановую горелку. Добавлю, что не стоит покупать «кулинарную» горелку (то есть ту, что предназначена специально для кухни). Они дорогие, у них маленькое пламя и небольшой баллон с газом. Было бы очень сложно использовать их для чего-то большого (например, стейка из пашины, любимого блюда, приготовленного методом су-вид). Вместо этого купите сантехническую горелку в Home Depot. Я использую Bernzomatic, у которого к синему газовому баллону просто прикручивается насадка. Это намного лучше и дешевле, чем всё, что можно купить в Williams Sonoma.

Тем не менее я не думаю, что пропановая горелка справится с задачей так же хорошо, как раскалённый гриль или сковорода (в обоих случаях ключевым словом будет «раскалённый», так как вам нужно обжарить мясо снаружи, не прожарив его внутри). Но гриль требует времени, а от достаточно раскалённой сковороды разлетаются брызги. Горелка, безусловно, самый удобный вариант, но, к сожалению, она не панацея.

Я постоянно использую пропан. На это есть несколько причин:

1. Он дешёвый, примерно в четыре раза дешевле бутана.


2. Он более доступен. Пропановую горелку можно купить во многих магазинах по очень низкой цене.


3. Горелки обычно выделяют гораздо больше тепла. Я использовал как пропан, так и бутан, в основном для приготовления крем-брюле, но и для других блюд тоже. Бутановые горелки выделяют такое концентрированное тепло на небольшой площади, что оно может распределяться неравномерно. В отличие от них, пропановые горелки часто выделяют гораздо больше тепла на большей площади, что облегчает равномерную карамелизацию поверхности.

Что касается опасения, что пропан придаст блюду специфический привкус, то такое однажды случилось со мной, но такое случалось и с бутаном. Всё дело в контроле потока. Если вы слишком сильно повернули регулятор и из него вырывается большое количество пропана, а пламя находится слишком близко к еде, то вы МОЖЕТЕ почувствовать привкус пропана. Но если у вас есть горелка с правильными настройками, то ничто не сравнится с простотой и удобством «энергоэффективного пропана с чистым горением»