Безопасно ли ставить горячую еду в холодильник?

Я дважды ремонтировал свой холодильник с морозильной камерой, и каждый раз причина поломки была одна и та же: конденсат поднимался и скапливался в области термостата (возможно, из-за неудачной конструкции?) Затем конец термостата холодильника (голый металл) ржавел. В конце концов холодильник ломался, и каждый раз причиной был ржавый термостат, который портился из-за влаги, образующейся при конденсации. Я никогда не кладу в холодильник горячую еду, разве что слегка тёплую. Если это приводит к таким проблемам, то страшно подумать, какой ущерб могут нанести кастрюли с дымящейся едой!

Большинство людей не рассматривают эту проблему с научной точки зрения, включая Управление по САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ и МЕДИКАМЕНТОВ. Опасная зона температур - это опасная зона, когда продукты были вынесены на открытый воздух. Если при приготовлении при высокой температуре продукты помещаются в герметичный контейнер и остаются герметичными после приготовления, это совсем другая история. Точно так же, как джемы в герметичной банке.
Большинство блюд западной кухни готовились в открытой посуде или запекались на открытом воздухе. Их нужно залить льдом или переложить в неглубокий контейнер для хранения в холодильнике. Таким образом, его можно охладить до температуры ниже 41 градуса за один-два часа.
Но если это куриный суп, тушёная говядина или другое блюдо, приготовленное варкой (а не жаркой), его будет сложно переложить в неглубокие контейнеры и охладить за один-два часа в домашнем холодильнике. Разумной практикой будет старый бабушкин способ сохранить его герметичным и оставить всю кастрюлю при комнатной температуре на ночь. В течение всего процесса приготовления и охлаждения держите посуду герметичной, пока ее можно будет хранить в домашнем холодильнике и она легко не остынет ниже 41 градуса за 1-2 часа. FDA не упомянуло об этом. Бабушки и многовековой кулинарный опыт подтверждают: открывать крышку и ставить горячий куриный суп в холодильник сразу после приготовления так же опасно, как открыть крышку и оставить его на столе на несколько часов. Наш опыт подсказывает, что если мы откроем кастрюлю после приготовления и поставим её в холодильник, куриный суп точно испортится. Потому что бактерии прекрасно себя чувствуют в кастрюле в домашнем холодильнике в течение многих часов при температуре в опасной зоне. Это может занять до 8–10 часов, поскольку невозможно охладить куриный суп или тушёную говядину до температуры ниже 41 градуса за 1–2 часа в домашнем холодильнике.
Я предлагаю Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов пересмотреть этот вопрос, провести тщательные эксперименты и внести обоснованные научные поправки в действующие рекомендации.

Это миф, сохранившийся со времён холодильников с морозильными камерами. Зайдите на любой официальный сайт, посвящённый безопасности пищевых продуктов, например на сайт Министерства сельского хозяйства США или Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, и вы увидите, что они все сходятся во мнении: ставить горячую еду в холодильник совершенно безопасно. На самом деле, если вы не используете какой-либо другой способ охлаждения, например не опускаете еду в ледяную воду, то ожидание, пока еда остынет, часто представляет опасность для здоровья.

Например, смотрите

• Управление ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ и МЕДИКАМЕНТОВ — Несмотря на мнение некоторых людей, хранение горячей пищи в холодильнике не наносит вреда прибору.




• Управление ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ и МЕДИКАМЕНТОВ (FDA) — Многие люди думают, что хранение горячей пищи в холодильнике повредит их холодильнику — это неправда. Это не повредит вашему холодильнику и сохранит ваши продукты — и вас самих — в безопасности *. (Страница не найдена)




• Министерство сельского хозяйства США — Горячие блюда можно сразу поместить в холодильник или быстро охладить в ванне со льдом или холодной водой, а затем убрать в холодильник




• Департамент здравоохранения штата Вашингтон — Факт: горячую еду можно хранить в холодильнике.




• Партнерство по просвещению в области безопасности пищевых продуктов — Факт: горячие блюда можно ставить прямо в холодильник. (Страница не найдена)




• Программа по обеспечению безопасности пищевых продуктов и санитарии на Аляске — Миф № 10 «Я не могу положить горячую еду в холодильник. Если я это сделаю, еда испортится». —
  Еда испортится, если её быстро не охладить! Основной причиной пищевых отравлений в США является неправильное охлаждение, например, если приготовленные блюда остаются при комнатной температуре … (Страница не найдена)




• Департамент здравоохранения Флориды — Горячие блюда можно ставить прямо в холодильник, если разделить большое количество пищи на небольшие неглубокие контейнеры. (Страница не найдена)

Это лишь несколько ссылок, которые я нашёл на первых двух страницах поиска. Очевидно, что их гораздо больше. ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: при работе с большими объёмами продуктов следует соблюдать особые меры предосторожности. Подробности см. ниже. Но есть три распространённых возражения: (1) это «перегрузит» холодильник, (2) это приведёт к нагреванию других продуктов в холодильнике до небезопасной температуры и их порче, и (3) неравномерное охлаждение горячих продуктов в контейнере приведёт к их порче. Давайте рассмотрим их по очереди.

«Это перегрузит холодильник» — в большинстве случаев неверно

Многие беспокоятся о том, что в холодильник поместится всего литр или два горячей еды, но они не задумываются о том, что в холодильник можно поставить несколько галлонов напитков комнатной температуры, чтобы охладить их, даже если для этого потребуется столько же энергии. Для охлаждения всего, что имеет температуру выше температуры холодильника, потребуется энергия.

Если вы планируете одновременно поместить в небольшой холодильник очень много горячей еды, это может привести к перегрузке холодильника. Если вы делаете это время от времени? Скорее всего, в современном холодильнике это не проблема, если только вы не переусердствуете. Если вы планируете делать это регулярно, вам следует подумать об использовании ледяных ванн или других способов охлаждения, чтобы предварительно охладить продукты перед тем, как поместить их в холодильник.

Охлаждение горячих продуктов в холодильнике потребует больше энергии. Если вы ищете самый энергоэффективный способ, то, скорее всего, вам подойдёт ванна с холодной водой из-под крана. Замените воду несколько раз, чтобы как можно быстрее снизить температуру до комнатной. Затем уберите в холодильник. Охлаждение ледяной водой безопаснее и быстрее, но это не самый энергоэффективный способ, если вас это беспокоит.

Кроме того, в большинстве случаев имеет смысл подождать, пока температура продуктов не опустится в «опасную зону» (ниже 60 °C или около того), прежде чем убирать их в холодильник. Если вы не следите за температурой остывающих продуктов, безопаснее всего убрать их в холодильник как можно скорее.

«Это приведёт к нагреванию других продуктов в холодильнике до небезопасной температуры и их порче» — почти во всех случаях это не так.

Это настоящий миф, основанный на теории «ледяного ящика». В старом «ледяном ящике» был только кусок льда и не было циркуляции воздуха. Если положить туда что-то горячее, лёд растает, продукты даже не успеют остыть, а всё остальное нагреется и испортится.

В современном холодильнике такого просто не происходит, о чём можно узнать на авторитетных сайтах по безопасности пищевых продуктов, таких как упомянутый выше. Я сам это проверил. Однажды я поставил в холодильник галлон очень горячего супа, просто чтобы посмотреть, что будет. Я проверял холодильник каждые 30 минут, измеряя температуру поверхности других продуктов с помощью инфракрасного термометра. Температура в моём холодильнике обычно составляет 35–36 °F. Был один предмет, который почти касался металлического горшка и, возможно, на короткое время нагревался до 7 °C или 8 °C — выше идеальной температуры для хранения в холодильнике, но недостаточно, чтобы сильно испортиться. Все остальные предметы в холодильнике — даже многие из тех, что лежали на той же полке, — оставались в пределах нескольких градусов от температуры в холодильнике, максимум 4 °C.

И это был не какой-то навороченный холодильник: на самом деле ему было не меньше 10 лет, и он был довольно дешёвой моделью. Циркуляции воздуха достаточно, чтобы большинство других продуктов оставались прохладными, если только вы не прикасаетесь к горячему контейнеру. Тепловое излучение от горячего контейнера на пару часов поднимет температуру вокруг него на пару градусов, но в холодильнике, где поддерживается низкая температура, это не должно стать проблемой.

Если у вас очень старый холодильник, который плохо работает, или какой-то странный новый холодильник, который очень энергоэффективен, но плохо охлаждает, у вас могут возникнуть проблемы. Но для тех, у кого обычный современный холодильник, это не проблема.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Другой вопрос был задан в ответ на мой комментарий здесь, и я описал там более подробный эксперимент, который я провёл, поставив галлон кипящей воды прямо в свой домашний холодильник (правда, это была более новая модель, чем в предыдущем эксперименте). Вкратце, мои результаты показали, что даже продукты, расположенные в паре дюймов от кастрюли с кипящей водой на той же полке, нагревались всего на 3–4° за несколько часов. Температура других продуктов в холодильнике (на других полках и т. д.) изменилась незначительно, максимум на градус или два. Такие колебания температуры могут вызывать незначительные опасения в отношении скоропортящихся продуктов, таких как сырое мясо, но, вероятно, здравый смысл подсказывает, что сырое мясо лучше хранить отдельно от горячей и тёплой пищи. Другие продукты в исправном современном холодильнике вряд ли пострадают. Если вы мне не верите, вот ещё один задокументированный подобный эксперимент с большим горячим чизкейком, который сразу из духовки положили в холодильник.

«Неравномерное охлаждение горячих блюд в контейнере приведёт к их порче» — безусловно, это не так, если сравнивать с охлаждением при комнатной температуре.

На самом деле, если оставить контейнер на столе при комнатной температуре, вероятность того, что продукты испортятся быстрее, будет намного, намного, намного выше. В случае с некоторыми блюдами это вообще безответственно. Существует распространённое мнение, что приготовленная пища «стерильна» и не может быть заражена, если оставить её на столе с закрытой крышкой. Но существует множество микробов, которые образуют споры и могут выжить даже при кипячении или температуре, близкой к кипению. Многие из них сдерживаются за счёт конкуренции с другими микроорганизмами на начальном этапе приготовления, но после термической обработки обычно остаются только вредные споры.

Например, рис часто бывает заражён Bacillus cereus, которая образует споры, не погибающие при обычной варке риса. Если оставить блюдо с рисом на столе на слишком долгое время, в нём начнёт размножаться эта бактерия, которая может вырабатывать стойкие токсины, не разрушающиеся при разогреве. Подобные вещи на самом деле являются причиной многих пищевых отравлений, вызванных употреблением в пищу таких продуктов, как остатки китайской еды: если рис был приготовлен заранее и не хранился при температуре выше 60 °C, а затем в течение многих часов находился в контейнере для еды на вынос, в нём могло образоваться множество токсинов. Вероятность пищевого отравления из-за остатков риса выше, чем из-за многих других блюд, которые могут показаться более «опасными».

Рис и Bacillus cereus — это лишь один из примеров. После приготовления продукты нужно как можно быстрее охладить до температуры холодильника. Не оставляйте их просто на столе.

Если у вас много горячей еды, разложите её по небольшим контейнерам и уберите в холодильник. Не ставьте их друг на друга, пусть между ними циркулирует воздух. Или поставьте кастрюлю в ледяную или холодную водяную баню. Если периодически помешивать еду в ледяной бане, она остынет ещё быстрее.

Это правда, что в большом горшке с чили или чем-то подобным температура в центре блюда будет снижаться гораздо медленнее и потенциально может способствовать размножению бактерий по сравнению с внешними слоями. Именно поэтому большие кастрюли с едой нужно разбивать на небольшие ёмкости. Но учтите, что если оставить горшок с чили на столе, то размножение бактерий будет происходить ещё активнее, чем если сразу убрать его в холодильник.

Даже если вы не делаете ничего из перечисленного и оставляете всю горячую еду в одной большой кастрюле, безопаснее будет сразу убрать её в холодильник, а не оставлять на столе при комнатной температуре.

Важное примечание: я НЕ рекомендую ставить большую ёмкость с горячей едой в холодильник. Для полного остывания большой кастрюли может потребоваться слишком много времени, а еда в большой ёмкости может быть небезопасной для употребления. Разделите её на несколько ёмкостей поменьше или используйте ледяную баню. Однако это вряд ли навредит еде в холодильнике или самому холодильнику, если только он не будет напрямую контактировать с горячей ёмкостью. И это всё равно безопаснее, чем оставлять еду остывать на столе.

Если вам нужно быстро охладить блюдо, просто используйте водяную баню. Налейте в раковину (например) холодную воду, добавьте немного льда, а затем поставьте кастрюлю, которую нужно охладить. Перемешайте.

При необходимости можно добавить ещё льда.

Я всегда считал, что проблема в том, что вы нагреваете холодильник, а это может быть небезопасно для других продуктов в холодильнике. Для продуктов, которые вы охлаждаете, это не проблема.

Я не думаю, что стоит класть горячую еду прямо в холодильник. Опасная зона для размножения бактерий в продуктах находится в диапазоне от 41 до 135 градусов по Фаренгейту. Если положить очень горячую еду в холодильник, то продукты, находящиеся рядом, могут попасть в опасную зону, как уже говорили другие.

В процессе
охлаждения продукты должны проходить через температурную
опасную зону (41 ° F–135 ° F). Бактерии растут
при температуре опасной зоны, так что
раз, что пища может быть при этом
температура должна быть сведена к минимуму, чтобы
ограничить рост бактерий. К важным
температурам и времени охлаждения относятся
следующие:

1. Горячие блюда должны быть охлаждены до температуры 57–21 °C в течение 2 часов.


2. Горячие блюда должны остыть до температуры 21–4,4 °C в течение дополнительных 4 часов.


3. Продукты комнатной температуры (21 °C) необходимо охладить до 5 °C в течение 4
   часов.

В этом PDF-файле вы найдёте полезные материалы о том, как охлаждать продукты, а также несколько идей о том, как сделать это быстро.

Я нашла способ, который помогает охладить большое количество супов или рагу перед тем, как убрать их в холодильник или заморозить: перелейте их в относительно большие плоские ёмкости, например в противни, чтобы увеличить площадь поверхности. Да, придётся мыть больше посуды, но это значительно сократит время охлаждения. [Если я собираюсь заморозить блюдо, я сразу перекладываю горячую еду в отдельные контейнеры, так как в маленьких контейнерах еда остывает быстрее, чем в большом чане.]

Раньше я тоже использовала ледяные ванны, но мне нравятся советы класть в еду лёд в пакетах или других контейнерах, чтобы охладить её. Я поддерживаю эту идею и обязательно попробую так сделать в будущем!

Здесь ещё не упомянули об одном моменте, и я думаю, что это один из самых важных моментов:

Если вам нужно охладить очень большое количество очень горячей пищи — например, только что сваренный бульон, — то ставить его сразу в холодильник — всё равно что оставлять дверцу холодильника открытой на длительное время. Это приведёт к тому, что двигатель будет работать постоянно и может даже сгореть

Даже если он не перегорит, это создаст большую нагрузку на механические детали и почти наверняка сократит срок службы холодильника.

Это так же важно, как и безопасность пищевых продуктов. Для небольших продуктов питания это действительно не проблема ни с одной из сторон.

Однажды я приготовил большую порцию (на две кастрюли) курицы и пасты в сливочном соусе для вечеринки. Когда всё было готово, я убрал блюдо в холодильник в подвале, чтобы оно остыло за ночь и дожило до вечеринки. Оказалось, что холодильник так долго остывал, что к позднему утру сливочный соус испортился. Не просто «немного подпортился», а полностью испортился, так что его пришлось выбросить, и в нашем подвале неделю стоял ужасный запах.

Как уже говорилось в предыдущих комментариях, большое количество горячей пищи в холодильнике может остывать несколько часов и, конечно же, может испортиться за ночь. Вокруг большого количества продуктов просто не хватает холодного воздуха, чтобы эффективно охладить их за разумное время.

В моём конкретном случае, как и в случае с любой большой порцией перемешиваемого блюда, правильным способом охлаждения будет перемешивание с помощью лопатки для льда. На профессиональной кухне лопатка для льда — это огромная мешалка, наполненная водой, которую нужно держать в морозилке. Если вам нужно охладить большой объём горячей пищи, перемешивайте её с помощью лопатки для льда до тех пор, пока температура не снизится настолько, что блюдо можно будет безопасно поставить в холодильник. Вся растаявшая вода остаётся внутри лопатки, поэтому пища остывает, не разбавляясь водой.

У меня нет настоящего ведерка со льдом, поэтому, когда мне нужно охладить еду, которую можно перемешивать, я использую «вкладыш для холодильника». Ну, «вкладыш для холодильника» — это, наверное, не совсем подходящее название, так что позвольте мне его описать. Это синий жесткий пластиковый контейнер размером и формой с книгу, наполненный водой. Его можно положить в сумку-холодильник для пикника, чтобы еда оставалась холодной и не намокала. Вы кладёте его в морозилку, чтобы он полностью замёрз и был готов к использованию в качестве пакета со льдом или, как в моём случае, в качестве мешалки для охлаждения продуктов.

В крайнем случае, если вам нужно охладить противень с едой или большую кастрюлю с супом, вы можете положить лёд в полиэтиленовый пакет. Аккуратно опустите пакет в блюдо и часто помешивайте, чтобы тепло распределялось по всему блюду. Если не помешивать, еда вокруг льда не остынет. Лёд должен растаять внутри пакета, и блюдо хорошо охладится. Когда блюдо достаточно остынет, можно достать пакет.

Две проблемы:

1. Горячая или тёплая еда на короткое время нагревает воздух и, следовательно, в некоторой степени продукты, уже находящиеся в холодильнике, особенно те, что лежат рядом с ним. Циклическое изменение температуры не способствует сохранению свежести продуктов. Современные холодильники с принудительной вентиляцией могут в меньшей степени страдать от этой проблемы.




2. Это очень неэффективно с точки зрения энергопотребления. Просто дайте ему остыть на столе, пока температура не станет ниже, а затем уберите в холодильник. Используйте любой из хорошо зарекомендовавших себя и подходящих методов быстрого и безопасного охлаждения продуктов, если на охлаждение требуется более 2 часов.