Регистрация Войти
Вопрос

Зачем разделывать курицу при приготовлении бульона?

Зачем разделывать курицу и отделять кости, если вы готовите бульон? Я просто кладу то, что осталось от курицы, в кастрюлю с овощами, довожу до кипения и варю на медленном огне час. Я что-то упускаю?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8930/why-cleave-chicken-when-making-stock
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Коллаген, выделяющийся из костного мозга курицы, придаёт супу густоту. Именно поэтому суп кажется более плотным, чем ложка воды. Во время варки коллаген превращается в желатин. Если вы этого не видите, возможно, вам нужно варить бульон дольше.



    Очевидно, что если не ломать кости, то костный мозг не выделится. При этом из костного мозга выделяется большое количество жира, который затем нужно отделить от готового бульона. Я приготовил превосходный суп без костей. На самом деле в Cooks Illustrated предложили использовать куриный фарш, в котором нет ни костей, ни костного мозга (хотя и с добавлением готового бульона).



    Я предлагаю вам найти традиционный рецепт бульона и следовать инструкциям. Возможно, вы обнаружите, что вам чего-то не хватало или что вам больше нравится ваш нынешний рецепт.

  1. Чтобы высвободить костный мозг, который является отличным источником белка и обладает лечебными свойствами.
  1. @TFD — Нет, жир не «связывается в бульоне», если только в нём нет чего-то вроде крахмала, с которым он может связаться (как в вегетарианском чили из фасоли), а в обсуждаемом бульоне его нет. Костный мозг влияет на «вкусовые ощущения», а извлекается из него коллаген, содержащийся в костях.
  1. @TFD: Жир и вода не смешиваются. Весь жир можно снять или выпарить, если только вы не приготовили бульон неправильно (например, быстро довели до кипения вместо того, чтобы медленно варить на медленном огне — и даже в этом случае жир просто распределиться, а не растворится или «свяжется»). Готовый бульон должен быть прозрачным; если в нём много жира, он будет мутным.
  1. @TFD Вопрос звучит так: «Зачем разрубать курицу?» Ответ: чтобы высвободить костный мозг. Нравится вам это или нет, но это не меняет причины, по которой это делается.
  1. @Aaronut При снятии пены в бульон попадает только свободный жир, а в бульоне его гораздо больше. Я говорил, что текстура зависит от этого жира? Я имел в виду, что вам не нужен костный мозг, о котором идёт речь в вопросе. В бульоне вообще не должно быть костей!
  1. @TFD: Если вы не хотите, чтобы в бульоне был жир тогда снимите его. Именно так и нужно готовить бульон! Текстура бульона, то есть «приятные ощущения во рту», обусловлена коллагеном, который при денатурации превращается в желатин, а не жиром.
  1. @TFD — De gustibus non disputandum est. Я вырос в семье, где мама варила коровьи кости и готовила желе из костного мозга, так что я научился любить это блюдо.
  1. Костный мозг обычно содержит более 50 % жира (и 50 % из них — насыщенные жиры). На мой взгляд, вам это не нужно. Вам не нужно «более роскошное ощущение во рту». Вы можете приготовить очень вкусный «бульон», не удаляя весь костный мозг. Хорошая еда не нуждается в жирах. В костном мозге также много соединений металлов, которые, как мне кажется, часто придают блюду неприятный металлический привкус
  1. @TFD: Именно там находится большая часть коллагена, без которого бульон не получится. Если вам не нужен жир, просто снимите его (как это делает большинство поваров).
  1. @Manako: В этом нет ничего плохого, некоторые даже варят бульон всю ночь. Весь смысл приготовления бульона в том, чтобы извлечь весь этот замечательный коллаген и расщепить его на желатин, и чем дольше вы варите бульон, тем больше желатина получите (до тех пор, пока он не закончится).
  1. Плохо ли, что я просто тушу его до тех пор, пока он сам не развалится? Считается, что костный мозг очень полезен.
  1. Я не могу поручиться за его лечебные свойства, но он способствует расщеплению коллагена в костном мозге, что делает вкус «более роскошным» (так я это слышал, не знаю, как ещё это объяснить).
  1. Верно, но не всем нравится вкус костного мозга
  1. Обычно нет, но со мной такое случалось.
  1. Я не думаю, что одного часа достаточно, чтобы полностью расщепить коллаген, особенно если вы не измельчаете кости. Ваш бульон становится желеобразным при остывании?
Вы уже ответили на этот вопрос