Сколько соли впитывается при варке макарон в подсоленной воде?

Хорошее обсуждение вопроса.
На этот вопрос можно ответить, сославшись на статью, опубликованную в журнале Food Chemistry в 2019 году: "Параметры приготовления влияют на содержание натрия в готовой пасте" на основе экспериментов по приготовлению образцов из одного фунта (454 г) сушёных спагетти и других образцов пасты в 6 квартах (1,5 галлона) несолёной и солёной воды. В статье рассматривается эталонный метод проведения эксперимента: добавление 2 столовых ложек (36 г, коэффициент пересчёта 1 ст. л. = 18 г) поваренной соли (йодированной Morton®) в 6 кварт (1,5 галлона) водопроводной воды, доведение подсоленной воды до кипения и варка макарон в течение 9 минут. Были проведены испытания с использованием воды разной концентрации.

В ходе экспериментов содержание натрия в приготовленных макаронах проверялось с помощью спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой и масс-спектрометрии.

В статье было обнаружено, что связь между концентрацией соли в воде для варки и содержанием натрия в готовой пасте является линейной, то есть на графиках в статье она выглядит как прямая диагональная линия. В статье говорится: «Линейная зависимость между концентрацией соли в воде для варки и содержанием натрия в готовой пасте ... может быть использована для более точной оценки содержания натрия».

Команда не проводила тесты с концентрациями, рекомендованными ведущими кулинарными онлайн-ресурсами: 1 ст. л. или 4 ч. л. соли на галлон воды. Результаты показывают, что 1 ст. л. добавляет около 125 мг, а 4 ч. л. — около 167 мг натрия на 100 г приготовленной пасты. Звучит не так уж страшно, но 100 г приготовленных спагетти — это совсем немного

Отчет 2006 года «Изменение содержания натрия в картофеле, макаронах и рисе при различных способах приготовления», написанный для Шотландского агентства по пищевым стандартам, доступен не по ссылке в ответе 20 в этой ветке и не в публикациях Шотландского агентства по пищевым стандартам, а в Национальной сельскохозяйственной библиотеке Министерства сельского хозяйства США по адресу https://www.nal.usda.gov/research-tools/food-safety-research-projects/change-sodium-content-potato-pasta-and-rice-different.

Я нашёл другую статью:
https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Они экспериментировали с разными видами макаронных изделий и разными видами воды (солёная/несолёная водопроводная вода, солёная/несолёная дистиллированная вода), и в результате получили, что при добавлении в воду чуть более 5 г/л соли (что соответствует примерно 2000 мг натрия на каждый кг воды) на каждые 100 г приготовленных макарон приходится чуть менее 200 мг натрия.

Таким образом, соль в воде, в которой варилась паста, не сильно влияет на потребление натрия, но будьте осторожны с соусом!

Вы все слишком много думаете об этом...

Итак, у вас есть отмеренное количество воды с добавлением 10 г соли на литр (или 1 %) (это правильная концентрация соли в воде для варки пасты, которую используют итальянцы).

Итак, у меня 2500 мл воды с 300 г макарон (порция hungry boy) и 28 г соли - таким образом (поскольку 2500 мл воды весят 2500 г плюс 300 г макарон = 2800 г общего объема), все содержимое кастрюли на 1% состоит из соли

Все, что я делаю затем, это взвешиваю оставшуюся воду после того, как макароны слиты, затем всю воду, которую впитали макароны, она содержит ровно "x" граммов соли - это достаточно точное измерение (для приготовления "вкуса" и, вероятно, для контроля содержания натрия в любом случае) - очевидно, что оно не идеально подходит для изолированного химического хлорида натрия, особенно если вы используете каменную соль, в которой на самом деле может быть мало натрия, (даже в этом случае вы все равно можете быть достаточно точными, рассчитав процентное содержание СОЛИ от общего объема воды и макарон) оно точно для "солености" и на самом деле довольно точно для обычной поваренной соли, в которой содержится только натрий хлорид, смешанный с небольшим количеством ферроцианида натрия в качестве средства против слеживания - другими словами, это хороший "реальный" метод определения того, сколько соли вы потребляете!

Простые - Мне пришлось повозиться с этим при приготовлении кукурузы для наживки на рыбалку - Во время длительных походов я должна сохранять приманку на солнце, но не настолько сильно соленой, чтобы она стала слишком жесткой и сморщилась (эффект осмоса) - кукуруза, конечно, твердая как камень, поэтому перед приготовлением ее также замачивают в воде на ночь, после приготовления получается относительно мягкая, как макароны - но затем я добавляю достаточно соли, чтобы довести всю емкость с сушеной кукурузой до солености морской воды (около 3,5% соли), и, таким образом, она достаточно сохраняется с "сроком годности".

Я не хотел усложнять и должен был продолжать в том же духе, но одному Богу известно, сколько хлорида натрия содержится в морской воде или в каменной соли, которую я использую, вступает ли паста/кукуруза в реакцию с хлоридом натрия и расщепляет ли его и т. д. — на этот вопрос должен ответить учёный, а меня это не беспокоит, ведь жизнь слишком коротка, и этот способ работал для меня годами, пока я был профессиональным поваром и опытным рыболовом

Вот лучший ответ. В пасту впитается лишь около 3 % натрия, добавленного в воду, но 3 % — это много, учитывая, что в чайной ложке поваренной соли содержится 2300 мг!

Если вы перейдёте по ссылке ниже, то увидите точное количество натрия, содержащееся в 6 г макаронных изделий при разном количестве соли, добавленной в воду. Всегда учитывайте размер порции и количество порций!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2

Опасность представляет натрий, а не соль. Если вы готовите пасту в соответствии с инструкцией на упаковке, то из подсоленной воды в пасту попадет большое количество натрия. В 1 чайной ложке соли содержится 2350 мг натрия. Чайная ложка соли весит 6 граммов. Если вы приготовите целый фунт феттучини, скажем, в том количестве воды, которое указано на упаковке, и добавите 3 столовые ложки соли, то пропитаете пасту 22 000 (приблизительно) мг натрия. Почти 70–80 % этого количества перейдёт в пасту, а большая часть воды испарится. Некоторые повара используют воду, в которой варилась паста, для приготовления остальных блюд, что приводит к ещё большему содержанию натрия в тарелке. Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, вообще не солите пасту. В этом нет необходимости. Половина чайной ложки оливкового масла первого отжима предотвратит выкипание воды из кастрюли и никак не повлияет на содержание натрия в пасте.

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Это исследование, опубликованное в журнале Cereal Chem. 64(2):106-109, помогло ответить на этот вопрос.

Один из примеров: 71 г сухих спагетти, 592 мл воды, 2,6 г соли (из расчёта 5,5 г соли на чайную ложку):
в 100 мг приготовленных спагетти до варки содержалось 1,8 мг натрия, в 100 мг приготовленных в несолёной водопроводной воде спагетти — 0,9 мг натрия, в 100 мг приготовленных в подсоленной воде спагетти — 107 мг натрия (см. выше), а в 100 мг приготовленных в подсоленной воде и затем промытых спагетти — 77 мг натрия.

Согласно статье, форма макаронных изделий влияла на результат.

Изменение содержания натрия в картофеле, макаронах и рисе при различных способах приготовления — это отчёт, в котором говорится:

Содержание натрия в макаронах, приготовленных с разным количеством соли, увеличивалось примерно линейно в зависимости от количества соли, добавленной в воду для варки. Макароны, приготовленные с добавлением 4 г соли на 100 г сырого продукта, содержали в среднем 28 мг Na на 100 г, а при приготовлении с добавлением 40 г соли на 100 г сырого продукта это значение увеличивалось примерно в 10 раз — до 230 мг Na на 100 г.

Я не знаю точного ответа, но вы можете сами его найти. Это потребует некоторого времени и терпения.

Вы измеряете вес соли, которую добавляете в воду, и объём воды. Затем вы варите пасту и снова измеряете объём воды. Вы переливаете небольшое, но точно известное количество воды, оставшейся после варки пасты, в открытую пластиковую ёмкость и даёте воде испариться. Поскольку вода, оставшаяся после варки пасты, портится при комнатной температуре, вы можете подождать, пока она остынет, и убрать её в морозилку — она всё равно будет испаряться, но гораздо медленнее (возможно, вам придётся подождать пару месяцев). Когда вся вода испарится, в контейнере останется только соль, и вы сможете снова взвесить его.

Я не могу дать вам медицинский совет, если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, но макароны, сваренные в подсоленной воде, определённо впитывают часть соли вместе с водой. В этом и заключается смысл добавления соли в воду: чтобы макароны пропитались вкусом соли. Вы можете уменьшить количество соли или не добавлять её вовсе, если считаете, что это необходимо, но макароны будут менее вкусными.

Если вы действительно хотите подойти к вопросу с научной точки зрения, вы можете рассчитать концентрацию соли в используемом вами количестве воды (вес соли / вес воды), а затем умножить на разницу в весе макаронных изделий до и после приготовления (количество впитавшейся воды). Так вы получите приблизительное количество соли, впитавшейся в макароны. 40 % от этого — это вес натрия в поваренной соли (NaCl). Я думаю, вы обнаружите, что в нём гораздо меньше натрия, чем в обработанных пищевых продуктах, и он вряд ли представляет опасность для здоровья. Однако, если вам нужно точно измерить количество потребляемого натрия, это можно сделать таким способом.