В чём секрет китайского жареного риса?

Как написал FRANKO, каждый комментарий выше основан на личном опыте. Никто ничего не сказал об использовании уксуса в процессе. В этом и заключается «секрет».

Мой рецепт такой. Готовится как полноценное блюдо на 1 порцию или как гарнир на 2 или 3 порции:

• Приготовьте рис заранее, остудите и уберите в холодильник. Лучше немного недоварить рис.


• Разогрейте сковороду среднего размера на среднем или средне-высоком огне.


• Добавьте примерно столовую ложку растительного масла.


• Добавьте рис, немного соли и перца. Готовьте около 2 минут.


• Добавьте соевый соус и перемешайте.


• Добавьте замороженные овощи (например, одну из азиатских овощных смесей)


• Продолжайте готовить и помешивать, пока овощи полностью не прогреются, примерно 5–7 минут.


• В течение 5–7 минут, описанных выше, возьмите 2 яйца. Разбейте их в небольшую миску. Добавьте соль и взбейте/перемешайте.


• (по желанию) Я добавляю немного нарезанного халапеньо. Готовьте еще минуту.


• Сдвиньте рис к одному краю сковороды.


• Вылейте яйца на свободное место. Им потребуется около 1–2 минут, чтобы свариться почти полностью.


• Когда они почти полностью приготовятся, смешайте яйца и рисовую смесь. Готовьте ещё минуту.


• Выложите на тарелку и наслаждайтесь!

Весь процесс занимает около 15 минут и требует использования только одной сковороды для жарки и небольшой миски, а также вашей тарелки.

Я начала готовить жареный рис всего несколько месяцев назад и теперь делаю его по этому рецепту как минимум раз в неделю! Он такой вкусный, а замороженные овощи упрощают процесс приготовления.

Все комментарии основаны на моём опыте. Но вы также можете попробовать изменить сорт соевого соуса, который используете. Попробуйте китайские (не японские!) соевые соусы на азиатских рынках. Возможно, более лёгкий вкус, более сладкий вкус или что-то в этом роде даст вам те ощущения, которые вы ищете. Японский и китайский соевые соусы сильно отличаются по вкусу, и, кроме того, я бы не стал покупать некоторые из тех, что производятся в США, потому что у них просто неправильный вкус, ха-ха.

Секреты приготовления жареного риса:

• Яичница-болтунья: сначала обжарьте несколько яиц, взбитых с солью, на сильном огне в масле. Они должны подрумяниться и подняться слоями. Обычно я жду, пока они не сформируют круг, как омлет, а затем переворачиваю, чтобы подрумянилась верхняя часть. Подрумянивание необходимо для вкуса (я бы не стал есть яичницу-болтунью на завтрак). Достаньте из вок-сковороды, нарежьте на кусочки и в конце добавьте обратно.


• Соевый соус: придаёт коричневый цвет и делает блюдо солёным


• Свинина барбекю по-китайски (красная): придаёт блюду сладковатый чесночный вкус


• Когда всё будет готово, сбрызните кунжутным маслом. Не переусердствуйте!


• Добавьте яйца обратно в кастрюлю

Я готовила его с другими видами мяса, и это уже не то. Если вы готовите вегетарианское блюдо, я бы порекомендовала обжарить овощи в чесночном соусе (не знаю, как называется красный соус для свинины барбекю).

Кстати, я согласен с другими предложениями по поводу сильно разогретого и слегка подсушенного риса.

Я считаю, что приготовить хороший жареный рис по-китайски одновременно и просто, и сложно. Это просто в теории, но сложно на практике. Мне также нравится проводить различие между жареным рисом, приготовленным дома, и жареным рисом, приготовленным в ресторане. Я считаю, что разница есть.

Жареный рис по-домашнему — это обычный рецепт, в котором используется рис, оставшийся с предыдущего дня, и любые ингредиенты, которые вы добавляете, чтобы придать блюду вкус и текстуру. Рис здесь играет важную роль, так как китайцы и тайцы обычно используют длиннозёрный рис. Японцы и корейцы предпочитают средне- и круглозёрный рис. Я считаю, что для жареного риса или «чао фань» лучше всего подходит длиннозёрный рис. Он меньше слипается.

Для приготовления жареного риса в ресторане используется свежеприготовленный рис, сваренный с небольшим количеством воды, чтобы он был менее клейким. Можете ли вы представить, что в ресторане специально для приготовления жареного риса хранится рис, приготовленный накануне? И давайте посмотрим правде в глаза: большинство людей заказывают жареный рис в своём любимом китайском ресторане, верно?

В любом случае главное — это вок и сильный огонь. Эти два условия — залог приготовления хорошего жареного риса или просто вкусной еды из китайского ресторана. Хорошо разогретый вок позволит вам легко перемешивать рис, чтобы он равномерно подрумянился. Сильный огонь позволит вам подрумянить рис, не пересушив его. Можно готовить и на плоской сковороде, но это немного грязнее и, на мой взгляд, не так весело. Ещё один секрет для домашнего повара: добавьте в рис взбитые яйца, чтобы он покрылся оболочкой, которая предотвратит высыхание и слипание риса. У нас нет такого мощного огня, как на профессиональной китайской кухне.

Как и в любом другом кулинарном деле, подготовьте ингредиенты и подготовьтесь к приготовлению ещё до того, как начнёте думать о готовке. В данном случае подготовьте рис, добавьте столько взбитых яиц, чтобы они покрыли весь рис, и хорошо перемешайте, чтобы все зёрна стали жёлтыми. Если вы добавляете какое-то мясо, то сначала обжарьте его в воке до полуготовности. Вымойте вок и подготовьтесь к приготовлению риса. Сырые овощи можно приготовить вместе с рисом позже или предварительно обжарить с мясом.

В раскалённый вок налейте немного масла и покрутите вок, чтобы масло покрыло его дно, затем вылейте это масло и добавьте новое. Подождите пару секунд, затем добавьте в вок рис и распределите его по стенкам на пару секунд. Это позволит рису слегка подрумяниться. Чем горячее вок, тем меньше времени потребуется, чем холоднее, тем больше времени.

После того как рис слегка подрумянится, его нужно перемешать. Именно в этом вок превосходит любую другую сковороду. Перемешивать продукты в воке очень легко, так как наклонные стенки естественным образом возвращают продукты в центр, и вам не нужно за ними гоняться. Если вы смазали все рисовые зёрна, они не будут прилипать друг к другу и будут легко скользить. Если они всё же начнут прилипать, добавьте всего несколько капель масла по краям вока и дайте им стечь в центр вока.

Когда вы почувствуете восхитительный аромат риса, можете добавлять любые ингредиенты по своему вкусу. Немного мяса и овощей, а также немного взбитых яиц, если хотите. В самом конце приготовления добавьте влажные ингредиенты, чтобы рис оставался сочным и мягким. Соевый соус (темный, светлый или оба сразу), устричный соус и/или кунжутное масло. Когда добавите влажные ингредиенты, распределите их по краям вока и дайте им стечь в центр. Это добавит немного пара, а также не даст температуре слишком быстро снизиться. В приготовлении в воке главное — это огонь. Ещё несколько перемешиваний, и готово.

Для наглядной демонстрации просто зайдите на Youtube.com и введите в поиск «ча хан», «чао фан» или просто «жареный рис»

Для приготовления жареного риса по-китайски лучше всего использовать старый варёный рис, яйца, зелёный лук и масло.

• Сначала обжарьте яйца, отложите в сторону


• обжарьте заранее приготовленный рис с небольшим количеством масла и зелёного лука


• смешайте варёные яйца и рис и обжарьте их вместе

Кое-что в дополнение к ответам, приведённым выше. «Жареный рис по-китайски» — это очень широкое понятие. Поскольку в разных регионах Китая выращивают самые разные сорта риса, существует множество способов его жарки.

Хотя в домашних хозяйствах часто используют рис, оставшийся с прошлого дня, для приготовления жареного риса, это не совсем правильный способ.

Большинство шеф-поваров используют свежий рис. Они варят рис в меньшем количестве воды и вынимают его из кастрюли до того, как он полностью приготовится. Это позволяет сохранить влажность и упругость риса, в то же время придав ему жёсткость при обжаривании. Рис, которому уже сутки, легко разломится на две или более частей, если вы будете перемешивать его лопаткой, и будет плохо впитывать соус или бульон.

В отличие от «жареного риса по-китайски», корейцы и японцы почти никогда не используют для жарки рис, которому уже сутки. Китайцы с севера тоже так делают. Использование риса, которому уже сутки, характерно для тайского или южного риса, который более хрупкий, сухой и менее клейкий. Чтобы справиться с этими физическими свойствами, в южных ресторанах рис часто жарят в глиняном горшочке на среднем огне. Если вы пойдёте в кантонский ресторан высокого класса, то увидите, как это делается. Если вы видите жареный рис, в котором зёрна ломаются, — это не очень хорошо. Жареный рис — это не только вопрос вкуса, текстура и ощущения также являются важными классификационными показателями.

Рис становится коричневым не из-за соуса (предположительно)! По крайней мере, это неправильный способ подрумянить рис, и многие настоящие шеф-повара готовят жареный рис без соевого или рыбного соуса. Рис становится коричневым из-за естественного подрумянивания ингредиентов, таких как чеснок, лук и т. д. Если подрумянить ингредиенты перед добавлением риса, он тоже станет коричневым.

Как же большинство настоящих китайских ресторанов ароматизируют свой жареный рис? Ответ: куриным бульоном, отваром или порошком.

На самом деле у хорошего жареного риса есть всего несколько секретов:

1. Рис «Дэй Олд» белый рис (приготовьте накануне, дайте остыть и уберите в холодильник)
   
   
   
   • Я бы сказал, что это, безусловно, самое главное.
   
   
   • Если вы используете свежеприготовленный рис, текстура будет НЕПРАВИЛЬНОЙ. В нём будет слишком много влаги.
   
   


2. ЖАРА!
   
   
   
   • Ваш вок должен быть горячим. Вы же хотите, чтобы всё приготовилось быстро.
   
   


3. Приготовьте фарш отдельно.
   
   
   
   • Это продолжение пункта 2. Вы хотите, чтобы всё приготовилось очень быстро, а переполненная сковорода этому помешает.
   
   
   • Обжарьте мясо до 80 %, достаньте его, обжарьте остальные ингредиенты, затем снова добавьте мясо.
   
   


4. Не трогай его.
   
   
   
   • Если у вас нет мощной профессиональной горелки, вашей еде нужно время, чтобы пропитаться ароматами вока. Выложите её, оставьте на некоторое время, перемешайте ещё раз.
   
   


5. Рыбный соус и китайская колбаса
   
   
   
   • Они придают ему великолепный вкус.
   
   

Если вам кажется, что всё это сложно, на самом деле это не так. Используйте рис, которому уже сутки, и хорошенько его прогрейте.

Вот несколько рецептов с подробными инструкциями и пояснениями:

• Жареный рис с креветками на Steamy Kitchen


• Секреты приготовления лучшего жареного риса по-китайски на Steamy Kitchen


• Жареный рис по-китайски на Rasa Malaysia

Я думаю, что есть четыре основных момента:

1. Используйте достаточное количество масла — если масла будет недостаточно, то вы не сможете как следует обжарить продукты, а просто разогреете их. Поэтому убедитесь, что масла достаточно. С другой стороны, если масла будет слишком много, то блюдо получится отвратительно жирным. Так что будьте осторожны, но не экономьте.


2. Дайте ему настояться — когда вы добавите рис, не перемешивайте его слишком сильно. Дайте ему настояться так, чтобы рис, соприкасающийся со сковородой, начал подрумяниваться. Это придаст блюду ресторанный вкус и текстуру, а также нужный цвет.


3. Горячо, горячо, горячо — тебе нужен большой вок, раскалённый докрасна.


4. Соевый соус — я знаю, ты сказала, что это не то, что ты хотела, но, по моему опыту, он является неотъемлемой частью цвета жареного риса. Если у тебя не получается добиться нужного цвета и ты не используешь соевый соус, то проблема отчасти в этом.

В основном, на мой взгляд, пункты 1 и 2 являются наиболее недооценёнными составляющими ресторанного риса с друзьями, но пункты 3 и 4 не менее важны.