Ресурсы, объясняющие научные основы кулинарии?

В Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе есть класс/клуб, посвящённый этому. У них довольно хороший блог, в котором есть ссылки на другие ресурсы:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/

«Cooks Illustrated» — ежегодное собрание выпусков за все годы с подробным указателем.

У нас дома есть этот набор, и я в первую очередь обращаюсь к нему, когда хочу найти рецепт. Я считаю их такими ценными, потому что каждый рецепт разработан с использованием научного метода.

Авторы (редакторы America's Test Kitchen/Cook's Illustrated) выдвигают гипотезу, обычно для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту x. Они чётко формулируют желаемый результат (вкус, текстура, простота приготовления, ингредиенты и т. д.).

Их метод заключается в том, чтобы сначала изучить доступные рецепты, а затем объяснить, какие ингредиенты, инструменты и этапы используются в этих рецептах. Они выбирают несколько ключевых переменных для изучения в рамках рецепта, а затем проводят серию экспериментов с их изменением. Готовые продукты тестируются на вкус.

Результаты включают в себя описание влияния различных переменных на конечный продукт и подробный рецепт, часто с альтернативными вариантами. Не думаю, что я когда-либо был разочарован или удивлён конечным результатом из-за тщательности объяснения и тестирования.

За последние несколько лет (уже после того, как был написан этот ответ) издательство Cooks Illustrated / America's Test Kitchen выпустило несколько кулинарных книг, посвящённых определённым темам, таким как безглютеновая диета, су-вид, мультиварки и скороварки. В этих кулинарных книгах есть предисловия, в которых объясняются некоторые аспекты темы и изменения, которые необходимо было внести.

В 2012 году они также выпустили несколько «научных» книг, а в 2016 году — ещё одну:

• Наука о хорошей кулинарии: освойте 50 простых принципов, чтобы добиться успеха на кухне на всю жизнь


• Кулинарная наука: как раскрыть вкус 50 наших любимых ингредиентов

На мой взгляд, этот вопрос имел бы большую ценность, если бы на него был дан один подробный ответ, а не опрос. Вот аннотированный список всех рекомендаций на данный момент:

• «О еде и кулинарии» (Гарольд МакГи) — это вся наука в мельчайших подробностях, объединяющая химию и биологию продуктов питания и объясняющая взаимодействие между ингредиентами и механизмы, лежащие в основе различных способов приготовления. Если вы ищете книгу по чистой науке, то это она.




• «Хорошая еда: ранние годы» и «Хорошая еда 2: средние годы» от Элтона Брауна. Его книги менее технические/научные, чем книги других авторов, и в большей степени ориентированы на практическое применение, что делает их более доступными для менее опытных кулинаров.




• CookWise (Ширли О. Корриер). Написана биохимиком, который много лет работал консультантом в пищевой промышленности. Эта книга более практичная, чем книги Макги, и более техническая, чем книги Элтона. В ней также множество рецептов, что может быть как плюсом, так и минусом в зависимости от ваших личных предпочтений. Она также написала книгу о выпечке BakeWise.




• «Молекулярная гастрономия» (Эрве Тис, перевод Малкольма ДеБевуаза). Это скорее нишевая книга (о — сюрприз! — молекулярной гастрономии), и, как и следовало ожидать, она немного ориентирована на Францию. Что действительно здорово в этой книге, так это то, что она развенчивает множество популярных кулинарных мифов с помощью реальных контролируемых экспериментов и достоверных данных. Я бы не стал рекомендовать её новичкам в области пищевой науки, но тем не менее она может пополнить вашу коллекцию.




• «Поваренная книга Fat Duck» (Хестон Блюменталь). Написана основателем ресторана Fat Duck в Великобритании. В ней рассказывается об истории Fat Duck и приводится большая коллекция рецептов (разумеется, из ресторана), а в конце есть раздел, посвященный науке о продуктах питания. Эта книга действительно для продвинутых кулинаров, так как в ней много информации о молекулярной гастрономии, су-виде и других эзотерических вещах — сложных способах приготовления, труднодоступных ингредиентах и необычном/дорогом оборудовании.




• «Готовим для гиков» (Джефф Поттер), как следует из названия, написана для гиков и поэтому содержит определённое количество научных данных, но в плане техники приготовления пищи она довольно примитивна. Это скорее «прикладная наука». Честно говоря, я бы не рекомендовал её очень опытным кулинарам, но она отлично подходит для того, чтобы увлечься кулинарией и проникнуться к ней интересом (если вы в некотором роде гик).




• «Готовим для инженеров» — это веб-сайт, а не книга, и его очевидное преимущество в том, что он бесплатный и на нём можно искать информацию. Сложно дать ему точное определение, поскольку сфера его применения очень широка, но я могу сказать, что он оказался на удивление полезным и подробным ресурсом, когда мне нужно было быстро что-то найти.




• Что Эйнштейн сказал своему повару (Роберт Л. Уолк) — книга в основном о науке, но написана она так, чтобы быть более доступной для неспециалистов. Как выразился один из рецензентов на Amazon, Уолк — это Билл Най в мире науки о еде. Одна часть науки, две части развлечения. Другой участник раскритиковал книгу за необоснованные утверждения (особенно в отношении питания).




• Ежегодники Cooks Illustrated (от America's Test Kitchen) посвящены не столько химии продуктов, сколько научному подходу к кулинарии, основанному на предварительных исследованиях, экспериментах и тестировании. Более подробное объяснение см. в Ответе Дэвида ЛеБауэра.




• «Наука кулинарии» (Питер Бархэм) рассказывает о химических и физических процессах, которые объясняют, почему одни рецепты работают, а другие нет.




• khymos.org — на первый взгляд, это сайт о молекулярной гастрономии, но там вы также найдёте много информации о науке приготовления пищи (например, о химии, лежащей в основе «рабочих» сочетаний вкусов и т. д.).




• The Food Lab: улучшаем домашнюю кухню с помощью науки (Дж. Кенджи Лопес-Альт) — это сборник подробных рецептов, советов и пояснений. Книга написана так, чтобы её мог легко понять даже начинающий повар.




• Serious Eats — это сайт, на котором публикуются как рецепты, так и истории о том, как эти рецепты создавались (часто с фотографиями различных попыток сравнить, как влияют на результат изменения в процессе приготовления или ингредиентах). Особенно обратите внимание на раздел «Техники» на сайте The Food Lab