Регистрация Войти
Вопрос

Как заменить муку пищевыми дрожжами

Я планирую приготовить довольно стандартный (читай: тот, который первым попадётся в Google) суп из брокколи с чеддером. То есть брокколи, чеддер, куриный бульон и примерно 1/2 стакана муки на 4 порции супа.



Чтобы сократить использование большого количества отбеленной муки, я бы хотел заменить её пищевыми дрожжами. Очевидно, что вкус будет достаточно похожим, но при этом не будет перебивать вкус брокколи и чеддера (а бульон довольно насыщенный, так что я не беспокоюсь и по этому поводу), поэтому я не переживаю, что использую слишком много пищевых дрожжей.



Чтобы добиться эффекта загущения с помощью 1/2 стакана муки, каково примерное соотношение для достижения такого же эффекта с помощью пищевых дрожжей? Кроме того, я заметил, что в других блюдах пищевые дрожжи можно добавлять после приготовления, не взбивая, чтобы избежать зернистости/комковатости, которые даёт мука. Но в таком случае, может, лучше всё-таки взбить их в начале?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9671/how-to-substitute-flour-with-nutritional-yeast
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я думаю, это не лучшая идея. Чтобы добиться такого же загущения, как у муки, потребуется много пищевых дрожжей. Если вы действительно хотите загустить тесто с меньшим количеством муки, есть множество других ингредиентов, которые справятся с этой задачей, например ксантановая камедь, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, ультратек, некоторые виды метилцеллюлозы и т. д. Просто добавьте столько пищевых дрожжей, сколько вам нужно для вкуса или пользы для здоровья, а загущение получите другим способом.
  1. О, некоторые сорта нью-йоркского сыра являются впитывающими загустителями (они вытягивают воду из того, с чем смешиваются), но они не образуют гель, как это делают крахмалы...
  1. np, спасибо за ответ; и @zan, я также добавила немного кукурузного крахмала в конце, чтобы добиться более густого состояния
  1. Согласен. Но имейте в виду, что у крахмала нет ярко выраженного вкуса (мне нравится использовать для этого кукурузный крахмал или рисовую муку), но его всё равно нужно готовить, и его может быть сложнее смешать, не образовав комков.
  1. Прости, мне нужно было ответить тебе раньше! Я весь день думал, как бы помягче это сказать :).
  1. Я узнала об этом вчера вечером. Я не рассчитывала, что он сделает суп гуще, и использовала муку, указанную в рецепте. Он не только не сделал суп гуще, но и из-за его концентрированного вкуса мне пришлось удвоить количество миндального молока, приготовив вторую мучную заправку (то есть добавив больше муки, а не заменив ею первую), а затем смешав получившийся суп со второй основой. Ох, как же у меня сегодня болит запястье.
  1. @mfg, да, просто приготовьте их на пару или отварите. Их не нужно доводить до полной готовности, но сначала их нужно немного размягчить, чтобы получилось хорошее пюре. Тем не менее нужно очистить их от кожуры и избавиться от жёстких волокнистых частей.
  1. @foo Жаль, что я не подумал об этом раньше. Вы сначала варите стебли брокколи, а потом делаете из них пюре?
  1. Я нечасто встречаю упоминания о том, что Нью-Йорк можно использовать в качестве загустителя, но я часто добавляю в супы картофельные хлопья, чтобы сделать их немного гуще, или измельчаю в пюре другие ингредиенты (например, стебли брокколи)
  1. Кстати, веганы используют пищевые дрожжи в качестве заменителя сыра, немного изменив их состав и добавив сушёный пармезан.
  1. @Var вау, жаль это слышать. В сочетании с другими веществами он не так уж плох, но я уверен, что после некоторого времени употребления в чистом виде вы бы заметили, что пьёте отбеливатель.
  1. Честно говоря, мой комментарий обусловлен тем, что, на мой взгляд, у нью-йоркской муки, пожалуй, самый отвратительный вкус на планете. Жена какое-то время заставляла меня добавлять её в протеиновые коктейли. Почему бы просто не использовать неотбелённую органическую муку?
  1. @mfg Я никогда раньше не использовал NY, но думаю, что лучше всего начать с 1/4 стакана и добавлять понемногу, пока не получится нужная консистенция. Если, конечно, никто не даст более точный ответ.
  1. @Bob Верно, я всё ещё планировал приготовить ру из той муки, которую в итоге использую (мне нужна мука для придания крахмалистой текстуры, которую не даёт пшеничная мука), а не просто добавить её в бульон.
  1. Чтобы мука не была зернистой или комковатой, смешайте её с жиром, а затем добавьте в блюдо, которое хотите загустить. Я бы не стал добавлять в суп обычную муку. (Хотя я понятия не имею, что делать с дрожжами)
  1. У меня нет ответа на ваш главный вопрос, только на последний: если вы будете готовить нут при слишком высокой температуре в течение слишком долгого времени, вы потеряете его питательную ценность. Просто имейте это в виду.
Вы уже ответили на этот вопрос