Мой хлеб безвкусный

Возможно, вам также будет интересно ознакомиться с «Библией хлеба» Роуз Леви-Беренбаум. Она также выступает за длительное брожение большинства видов хлеба, а её техника приготовления опары просто потрясающая.

Вам не понадобится сложное оборудование, как в обычной пекарне. Оно поможет, но не обязательно.

Что, скорее всего, сделает ваш хлеб ещё вкуснее, так это предварительное брожение, которое, как я вижу, вы уже нашли в своих рецептах, но у меня есть немного другое предложение, чем в этих рецептах. Самый простой способ сделать это — замесить небольшое количество (примерно 1/3) теста накануне вечером. Дайте ему подняться один раз, а затем уберите в холодильник на ночь. Прежде чем замешивать всё тесто, достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры в течение часа. Нарежьте на несколько кусочков. Добавьте в тесто вместе с жидкостью. Предварительная расстойка делает тесто похожим на то, которое получается в пекарне с 9-часовым циклом приготовления багета. После формовки тесто должно пройти дополнительную расстойку и подняться. При формовке теста старайтесь как можно меньше выпускать из него газ.

Чтобы багет получился хрустящим, выпекайте его на камне для пиццы, предварительно посыпав его кукурузной мукой. Разогрейте толстую металлическую форму для запекания вместе с камнем. Когда вы будете ставить в форму хлеб, налейте в неё стакан кипятка, чтобы создать пар. Это поможет создать хрустящую корочку и поднять тесто в духовке. Я обнаружил, что те же самые багеты с пружиной для духовки на 100 % вкуснее, чем без неё — что-то в этом ключевом действии, которое происходит в первые минуты выпекания, действительно делает вкус превосходным.

Дополнительную информацию об удивительном хлебе можно найти в «Ученик пекаря» или, если речь идёт о цельнозерновом хлебе, в «Цельнозерновой хлеб» Питера Рейнхарта.

Вся мука должна вымачиваться не менее суток при комнатной температуре, чтобы полностью пропитаться влагой и начать автолиз. Используйте столько холодной воды, чтобы тесто стало эластичным, но не липким. Остальные ингредиенты (соль, дрожжи, масло и т. д.) добавляйте только через сутки, а оставшуюся воду — в соответствии с рецептом

По французским законам багет должен подвергаться автолизу от 3 до 11 часов Я считаю, что местная мука не такая сильная, поэтому использую её в течение всего дня

Домашние духовки не могут нагреваться достаточно сильно для выпечки такого хлеба. Чтобы решить эту проблему, уберите из духовки все, что вам не нужно, и используйте для выпечки хлеба тонкий стальной противень. Разогревайте духовку в течение 30 минут при максимальной температуре. Выпечка займет не более 20 минут, хотя я не уверен, что это повлияет на вкус, но повлияет на текстуру. Используйте небольшое количество горячей воды для увлажнения духовки

Для более насыщенного вкуса используйте цельнозерновую муку, так как в ней больше полезных веществ. Подойдет мука с содержанием цельнозерновых злаков от 50 % до 100 %. Если цельнозерновая мука кажется вам слишком грубой, измельчите ее в кухонном комбайне в течение нескольких секунд

Также попробуйте разные виды дрожжей и заведите дрожжи с помощью вкусной муки или других видов сахара

Другой вариант — добавить немного ячменной муки. Из неё не получится отличный хлеб, но она поможет процессу замачивания/расщепления сахара и сделает вкус более интересным. Муку можно сделать из ячменной крупы за несколько минут в кухонном комбайне

Фильтрованная вода действительно может изменить ситуацию. Трудно сказать, почему хлеб получается пресным. Обычно помогает, если оставить тесто на ночь, а также если добавить соль. Но если вы добавите соль, то, скорее всего, захотите добавить и дрожжи, не много, но немного больше того и другого может пойти на пользу. Вы можете попробовать сменить тип дрожжей или марку. То же самое с мукой: попробуйте другую марку и посмотрите, заметите ли вы разницу. Всё, что вы добавите или уберете, изменит текстуру, которую вы, казалось бы, довели до совершенства, поэтому действуйте осторожно.

Или вы всегда можете сделать то, что я делаю с чёрствым хлебом: оливковое масло, измельчённый свежий чеснок, много чёрного перца и щедрая щепотка соли. Нет ничего лучше для того, чтобы макать в это свежий хрустящий хлеб.