Не перегревается ли бульон при консервировании?

Консервирование бульона после его приготовления не приводит к проблемам с экстракцией, помутнением и взбалтыванием, потому что кости удалены, лишние белки удалены, при условии, что вы осветлили бульон и у вас остался только бульон.

Проблемы, связанные с температурой выше 180 °F, возникают в процессе экстракции, но после завершения экстракции вы можете законсервировать бульон под давлением и хранить его столько, сколько вам нужно. Я постоянно так делаю, хотя иногда замораживаю бульон в формочках для льда, чтобы при необходимости использовать его в небольших количествах. И да, я знаю, что есть разница между бульоном и отваром, но я работаю в основном с бульоном, который готовлю из большого количества костей и мяса, в результате чего получается густой ароматный бульон, а не жидкий отвар.

Цель томления на медленном огне при приготовлении бульона — не допустить взбалтывания жидкости. Вы хотите, чтобы жир всплыл на поверхность, но при быстром кипении жир и другие примеси просто распределятся по всему бульону, что, как вы и намекнули, приведёт к помутнению и, возможно, ухудшению вкуса.

Другая причина, по которой не стоит доводить бульон до кипения, заключается в том, что это может привести к слишком сильному выпариванию жидкости. Если вы варите бульон на медленном огне в течение 6 часов, вы можете потерять всю воду. Если вы оставите бульон без присмотра на это время и уровень воды упадёт слишком сильно, вы ничего не получите: вода должна покрывать кости, чтобы коллаген разрушался.

Тем не менее, когда вы закончите готовить бульон, вам нужно будет снять с него пену и процедить через мелкое сито и, возможно, через несколько слоёв марли. Если вы правильно приготовили бульон, он будет прозрачным и в нём (почти) не будет жира. Кратковременное кипячение на этом этапе не повредит бульону: в нём осталось недостаточно жира, чтобы он помутнел, и вы кипятите его недостаточно долго, чтобы он действительно выпарился.

Так что я бы сказал: готовьте и не беспокойтесь о температуре. Насколько мне известно, при температуре 180 °F не происходит ничего волшебного, это просто приблизительное значение температуры для «медленного томления».

В автоклаве можно достичь температуры 240 градусов. Однако ограничение в 180 градусов, вероятно, связано с тем, чтобы кости не растворились, а жиры и белки индейки не смешались с бульоном и не сделали его мутным. После того как вы процедите бульон, вам больше не придётся об этом беспокоиться. Конечно, вы можете переживать о том, как температура 240 градусов повлияет на питательную ценность бульона, но... это уже другой вопрос. На этот вопрос у меня нет ответа.