Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить основу для пиццы на вынос?

Я бы хотел приготовить основу для пиццы, похожую на ту, что продают навынос, то есть довольно толстую, пористую, тягучую и эластичную. Domino’s и Papa Johns — примеры таких заведений, но большинство пиццерий, где продают пиццу навынос, делают что-то подобное. Основа обычно посыпана небольшим количеством кукурузной муки.



Я перепробовала все возможные варианты: обычная мука, мука для сдобного хлеба, мука для очень сдобного хлеба, больше масла, меньше масла, более сухое тесто, более влажное тесто и т. д. И я всегда хорошо вымешивала тесто не менее 12 минут. Тесто получается мягким, но всегда очень легко разваливается, в отличие от тягучего и эластичного теста для роллов.



У меня нет печи для пиццы, моя духовка нагревается максимум до 250 °C.



Так что, может быть, кто-нибудь знает секрет приготовления хорошей основы для блюд на вынос?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9579/how-can-i-get-a-takeaway-style-pizza-base
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Для получения эластичной основы для пиццы используйте хлебную муку. Не используйте масло. В хлебной муке больше белка, который способствует образованию глютена. Глютен скрепляет тесто. Жир препятствует образованию глютена.



    Смешайте воду, муку, соль и дрожжи, замесите тесто, дайте ему подняться в два раза, а затем раскатайте. Раскатывайте как можно тоньше. Разогрейте духовку до максимальной температуры, поставив внутрь камень для пиццы. Выкладывайте начинку максимум за минуту до того, как поставите пиццу в духовку, чтобы соус не сделал тесто мягким. Выкладывайте пиццу на предварительно разогретый камень для пиццы — при высокой температуре она приготовится довольно быстро (максимум за 10 минут).
  1. @Borbus — спасибо за обновление, рад, что оно сработало. Хорошая идея с предварительной подготовкой. Это поможет сохранить форму начинки.
  1. На самом деле, чем больше я ем, пока печатаю это сообщение, тем более тягучим становится мясо по мере остывания и выделения влаги. Возможно, этому способствует картонная коробка, в которой доставляют еду на вынос...
  1. Я просто замесила тесто из муки грубого помола, воды, соли и (быстрорастворимых) дрожжей. Соотношение муки и воды по объёму — 3,5:1. Выдержала 2 часа, затем скатала шар и обваляла его в кукурузной муке, прежде чем раскатать. Выпекала при максимальной температуре в тонком металлическом противне, и результат оказался гораздо ближе к моей цели, чем всё, что я делала раньше. Я предварительно запекла его в течение 3 минут, а затем добавила сверху немного сыра и помидоров (что-то вроде ленивой пиццы) и смазала открытую корочку маслом. Он не такой совсем тягучий и эластичный, как в Domino’s, но для меня это не критично. Спасибо!
  1. Камень нужен для того, чтобы увеличить тепловой потенциал вашей домашней духовки. Он хорошо сохраняет тепло, если его предварительно разогреть. Он отдаёт тепло холодному тесту для пиццы быстрее, чем обычная духовка. Но у меня это никогда не получалось. Я считаю, что обычный стальной противень отлично справляется с этой задачей, если духовка включена на максимум. Я наношу тонкий слой оливкового масла, чтобы тепло проходило через противень, а не через кукурузную муку и т. д.
  1. А, кажется, я ошибался, добавляя масло. Сахар тоже препятствует образованию глютена, но соль его укрепляет. Так утверждает МакГи, с которым я почему-то не посоветовался. Скоро я проведу пробный запуск и посмотрю, как всё пройдёт, а может, и камень куплю. Хотя я никогда не видел, чтобы в заведениях, где готовят пиццу на вынос, использовали камень, там просто тонкие печи для пиццы и металлические противни.
  1. Я заметила, что при приготовлении основы для пиццы нужно дать ей подняться дважды (как если бы это был хлеб). В большинстве рецептов основы для пиццы этого не требуется, но я считаю, что это действительно помогает сделать тесто более воздушным
  1. Возможно, дело в сковороде. Судя по тому, что я видел, они готовят их на довольно тяжёлых чугунных сковородах, без сомнения, с большим количеством масла для смазывания, что влияет на образование корочки.
Вы уже ответили на этот вопрос