Вопрос
mohlsen
Сегодня 13:30
Почему мой бульон из индейки превратился в желе?
Мы взяли оставшуюся часть индейки и нарезали её на кусочки, а затем несколько часов варили в кастрюле с водой, добавив немного трав и овощей. После того как мы убрали твёрдые части и отделили жир, мы поставили кастрюлю в холодильник, чтобы на следующий день заморозить её. Когда мы достали её, вся кастрюля — не только её верхняя часть — стала полностью желеобразной. Это действительно похоже на желе.
Всё в порядке? Почему это произошло?
Мы планируем упаковать его в вакуумную упаковку и заморозить, если это безопасно.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9555/why-did-my-turkey-stock-turn-into-gelatin
1
Если ваш бульон в холодильнике превратился в желе, значит, вы всё сделали правильно!
При варке костей коллаген разрушается и превращается в желатин. В этом и заключается суть приготовления бульона. Желатин — это именно то, что вам нужно в бульоне. При низких температурах он имеет желеобразную консистенцию, а при более высоких — плавится и придаёт бульону насыщенный вкус.
Чем сильнее вы выпариваете бульон, тем более густым он становится, поэтому, если он получился более густым, чем вы ожидали, скорее всего, это произошло из-за того, что вы дали бульону сильно выкипеть. Обычно при приготовлении бульона его варят на очень слабом огне, всего с несколькими пузырьками в минуту. Если огонь будет сильнее, бульон выпарится.
Но выпаривание — это нормально, и многие повара выпаривают весь бульон до нескольких столовых ложек; это похоже на мясной бульон, только без соли и консервантов. Сильно выпаренный бульон называется glace de viande и часто используется для того, чтобы придать соусу или блюду пикантность и насыщенный мясной вкус. Но вы, скорее всего, выпарили его не так сильно.
Если вам кажется, что он слишком концентрированный или клейкий даже при более высокой температуре, можете смело разбавлять его. Для супов или соусов можно разбавлять его в пропорции 1:1, но пробуйте по ходу, чтобы не разбавить слишком сильно.
Если в холодильнике застывает только верхний слой бульона, скорее всего, это жир, который нужно снять и выбросить (или сохранить). Остальное — это и есть ваш бульон, и в вашем случае он звучит очень аппетитно.
Кроме того, раз уж вы упомянули вакуумную упаковку, я предпочитаю замораживать бульон в формочках для льда с крышкой. Так его будет гораздо проще дозировать, чем если бы он был одним большим куском.