Регистрация Войти
Вопрос

Зачем запекать трубчатые кости при температуре 450 °F?

Во многих рецептах жареных мозговых костей предлагается запекать их в течение короткого времени (20 минут) при высокой температуре. Есть ли смысл готовить их при такой высокой температуре вместо, скажем, одного часа при 180 °C?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9503/why-roast-marrow-bones-at-450f
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Я не понимаю, почему вы не можете готовить кости при температуре 177 °C. В рецептах приготовления бульона я встречал самые разные температуры запекания — от 177 до 230 °C. Однако если запекать кости дольше, это ничего не даст — это не то же самое, что запекать мясо, когда нужно, чтобы соединительная ткань разрушалась в течение длительного времени. Поэтому я бы задал такой вопрос: почему вы хотите сделать это именно так?

  1. Костный мозг состоит в основном из жира. Если вы будете готовить его на медленном огне, то выпарите большую часть жира и получите жидкую массу. Кроме того, под воздействием высокой температуры костный мозг начнет карамелизироваться, что придаст ему насыщенный вкус.


  1. Вы правы, и теперь, когда я попробовал приготовить по стандартному рецепту, я понимаю, что использование жира в таком виде может быть альтернативой его выскабливанию маленькими ложками. Тем не менее я задал этот вопрос, потому что был удивлён тем, что в инструкциях так часто упоминается приготовление костного мозга при высокой температуре, в то время как рецепты для мяса очень разнообразны.
Вы уже ответили на этот вопрос