Зачем использовать нарезанные помидоры и томатную пасту/пюре?

Теперь, когда мы знаем, что вы имеете в виду то, что в Америке называют томатной пастой, а не измельчённые/протёртые помидоры, причина становится очень простой: это загуститель.

Томатная паста (или пюре, или концентрат в Великобритании) подвергается термической обработке, в результате которой из неё удаляется почти вся вода. Когда вы добавляете её в соус, она впитывает всю лишнюю воду, и в результате соус становится менее водянистым.

Это не «загуститель» в том смысле, в котором его используют для крахмала; здесь не происходит химической реакции. Но если добавить его в соус, в итоге он приобретёт более кремовую текстуру.

Многие домашние томатные соусы, которые я пробовала и которые готовили другие люди, очень водянистые, и некоторым это нравится (я знаю нескольких итальянцев, которые утверждают, что так «аутентичней»), а другие считают, что использование томатной пасты — это «обман». Я никогда этого не понимала. В хорошей кулинарии используются любые доступные ингредиенты для приготовления блюд высочайшего качества. Если вы не используете измельчённые помидоры в качестве основы, то часто бывает разумно добавить немного томатной пасты, чтобы на дне тарелки с макаронами не скапливалась вода.

Томатная паста — это концентрированный томатный сок. Поэтому, когда её добавляют в блюда вместе с другими томатными продуктами, свежими или консервированными, это делается для того, чтобы усилить томатный вкус/присутствие томатов в блюде, не увеличивая объём или количество воды, присущее менее концентрированным продуктам.

Кроме того, вкус пюре, прошедшего процесс уваривания, несколько отличается от вкуса обычных помидоров: он более насыщенный и богатый.

Действительно, консервированные помидоры, как правило, покрыты более густым соком, чем в естественных условиях. Отчасти поэтому их используют вместо свежих помидоров.