Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли доля правды в утверждении, что не стоит увеличивать количество приправ при приготовлении по нескольким рецептам?

Я часто слышу, как повара обсуждают идею о том, что если вы умножаете, скажем, рецепт на 4, чтобы получить рецепт на 32, то не стоит умножать количество некоторых трав, специй или соли. Я никогда не понимал, почему это должно быть так. Может быть, это как-то связано с соотношением площади поверхности и объёма или со временем приготовления? Есть ли у кого-нибудь реальное объяснение или это полная чушь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9458/is-there-any-truth-to-the-idea-that-you-shouldnt-multiply-seasonings-when-multi
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Конечно, личный опыт — это не статистика, но за многие годы работы я ни разу не сталкивался с ситуацией, когда бы пожалел, что не отмерил соль, перец, специи и травы вместе со всем остальным.


    Я перевёл свои рецепты в граммы, и, возможно, это как-то связано с этим.

  1. Ха-ха-ха! Попробуйте увеличить количество ингредиентов в рецепте на 5 порций, в котором используется 1 чайная ложка кайенского перца, до 100 порций! Ни в коем случае не используйте 100 чайных ложек (около 2 фунтов или около того!) кайенского перца! Боже правый! Если бы кто-то так поступил, я не думаю, что его когда-нибудь снова попросили бы приготовить что-то! лол Другими словами, большинство этих ответов неверны! Увеличение количества ингредиентов подходит для многих блюд. Но точно не для всего подряд!

  1. Я заметил, что такие растворимые приправы, как соль, хуже всего поддаются линейному масштабированию, из-за чего блюдо становится невкусным. Их не нужно уменьшать вдвое. Я обнаружил, что для удвоения рецепта нужно 1,5 порции соли/острых специй, а для десятикратного увеличения количества ингредиентов — около 6,5 порций.



    Я использую его в основном для приготовления больших порций супов, рагу, чили и жаркого для заморозки. Конечно, в большинстве случаев не нужно беспокоиться о растворении ингредиентов, кроме тех, что используются для выпечки. Вы всегда можете скорректировать вкус (у вас под рукой всегда есть дегустационная ложка).



    В любом случае, когда дело доходит до масштабирования, выпечка — это совсем другая история. Именно поэтому рекомендуется выпекать небольшими партиями.

  1. Мой опыт:



    Много лет назад я превратился из повара-любителя в кейтеринговую компанию, которая обслуживала мероприятия с участием сотен людей и зарабатывала на этом большие деньги.



    Да, просто увеличьте количество ингредиентов. Если вы правильно приготовили приправы, то и в более крупном рецепте всё будет правильно.
  1. У вас серьёзные проблемы с математикой. Если 1 чайная ложка рассчитана на 5 порций, то 20 чайных ложек рассчитаны на 100 порций (НЕ 100 ч. л.). А 1 чайная ложка кайенского перца на 5 порций — это довольно много, так что в 20 раз больше — это тоже довольно много, хотя и далеко не 2 фунта. По моим скромным подсчётам, в 1 чайной ложке кайенского перца содержится около 1,8 грамма, то есть в 20 чайных ложках будет 36 граммов, или примерно 1,3 унции (чуть меньше половины обычной упаковки кайенского перца). Для 100 порций довольно острого блюда это вполне приемлемо.
  1. Именно здесь, как я надеюсь, и произойдут перемены. Домашняя кухня не должна отличаться от любой другой кухни ничем, кроме масштаба производства.
  1. @Brendan: большинство рецептов выпечки уже такие, не говоря уже о рецептах коктейлей или других блюдах, требующих точности. Домашние кулинарные рецепты могут быть такими, потому что в них всё равно указаны приблизительные пропорции.
  1. @Erik Звучит неплохо ЕСЛИ всё измеряется в объёме. Любое указание вроде слегка прикрыть водой может сильно изменить пропорции.
  1. В качестве примера можно привести лавровый лист, из которого извлекается аромат. Если на 1 литр приходится 1 лавровый лист, то на 1 галлон можно использовать 2 лавровых листа. Возможно, маринад не нужно удваивать, так как его нужно только покрыть продукты.
  1. У меня была похожая проблема с гвоздикой. В оригинальном рецепте было указано 2 штуки, но он совсем не подходит для больших порций. Если добавить такое же количество гвоздики в большую порцию блюда, результат будет ужасным.
  1. Я подозреваю, что некоторые из ваших предложений по площади поверхности могут быть верными. Есть ли у вас пример, который мы могли бы проанализировать?

  1. Мысль о том, что соль или специи в частности не масштабируются линейно, кажется мне абсурдной. В любом рецепте, где используются соль и вода, соль растворяется, поэтому имеет значение только концентрация, а она при линейном масштабировании будет одинаковой.



    Масштабирование в целом проблематично при увеличении более чем в 2 или 4 раза. Если учесть, что:




    • Рецепты, предназначенные для домашнего приготовления, изначально неточны и часто содержат объёмные измерения, которые зависят от температуры, влажности и других условий окружающей среды, поэтому при увеличении масштаба неточность возрастает;


    • Большие порции могут готовиться менее равномерно и/или при менее стабильной температуре из-за соотношения объёма и площади поверхности. Это верно, но это не связано с солью, а зависит от вашего оборудования. На плите большая часть тепла исходит от дна сковороды, если только вы не используете индукцию, и даже в духовке есть один или два источника тепла, которые излучают тепло по определённой схеме.


    • Время приготовления будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как скорость испарения. Общее количество тепла, которое вы можете передать за определенный промежуток времени, обычно увеличивается не так быстро, как количество тепла, которое вам нужно передать, поэтому очень часто приходится увеличивать время приготовления.




    Я уверен, что вы, скорее всего, уже всё это знаете, но я обращаю на это ваше внимание, потому что почти уверен, что это странное утверждение о нелинейном масштабировании соли и специй связано с какой-то ошибкой или непониманием общих принципов масштабирования.



    Вероятно, в большинстве рецептов соль и специи используются в очень малых количествах, и в большинстве случаев эти количества являются приблизительными, поэтому эффект от добавления всех этих приблизительных значений, особенно при измерении объёма, на самом деле довольно заметен при больших масштабах. Масштабирование этих ингредиентов — отстой, потому что и исходные количества, и метод масштабирования бессмысленны.



    Если у вас есть точный рецепт с указанием веса ингредиентов и вы готовите по весу, то у вас не возникнет никаких проблем, если вы будете готовить порциями или соответствующим образом корректировать время и температуру приготовления.



    Полагаю, я могу ошибаться, но я потратил 20 минут на поиски доказательств, которые могли бы опровергнуть мои утверждения, и ничего не нашёл. Можно было бы подумать, что кто-то представил бы доказательства, если бы утверждение было верным.
  1. По сути, это аргумент, основанный на недоверии, в сочетании с неверными расчётами.
  1. Я бы тоже так отреагировал. Опять же, я не профессионал.
  1. Интуитивно я бы сказал, что нет. Если у вас много еды, вам понадобится больше вкусовых добавок в приправах, чтобы придать блюду вкус. Но мне было бы интересно услышать мнение более профессиональных поваров.

  1. Большинство острых специй и/или трав обладают насыщенным вкусом, который передаётся любому блюду, с которым они используются. Поскольку это вытяжка или настой, вкус, который передаётся блюду, зависит от времени, способа экстракции и количества. Все эти факторы влияют на «остроту» блюда. В большинстве рецептов, не предназначенных для коммерческого использования, количество ингредиентов не является точным. Ещё одним фактором является острота самих специй. Свежая молотая корица гораздо острее, чем молотая корица из пыльной бутылки из долларового магазина.



    Это значит, что если вы удвоите все ингредиенты, включая специи, то специй может оказаться слишком много или слишком мало. Однако если вы умножите рецепт на 8, как в вашем примере, то даже небольшое отклонение от исходного количества специй в рецепте приведет к значительному отклонению. Это может сильно повлиять на конечный вкус.



    Кроме того, для того чтобы довести до кипения, скажем, увеличенную порцию ингредиентов, может потребоваться больше времени, а значит, специи будут дольше контактировать с жидкостью для экстракции.



    Есть несколько способов увеличить количество ингредиентов в рецепте. Если вам нужно приготовить большую порцию, лучше всего использовать рецепты из кулинарных книг. Как правило, они рассчитаны на 50 порций и более точны. Если уменьшить количество ингредиентов в рецепте с 50 до 32, математически это будет гораздо менее заметно, чем если умножить количество ингредиентов в рецепте с 4 на 8.



    Второй вариант — приготовить 8 порций того, что вы готовите. Да, это потребует больше усилий, но в зависимости от блюда, если вы подаёте его порционно, это может сыграть вам на руку.



    Если ни один из этих вариантов вам не подходит, можно начать с 1/2 от указанного в рецепте количества специй, а затем скорректировать его. В вашем примере вы умножаете количество специй на 8, я бы умножил их на 4 и добавил в рецепт. Попробуйте и решите, как вам больше нравится. Если нужно, добавьте ещё. В некоторых кухнях одну и ту же специю добавляют в начале и в конце приготовления блюда, чтобы получить разные вкусовые оттенки, так что вы вполне можете улучшить вкус этого блюда.



    И, кстати, соль относится к той же категории. Не перебарщивайте. Вы всегда можете добавить ещё, но убрать уже не получится.
  1. Вот почему я надеюсь, что в будущем рецепты будут параметрическими и будут содержать соотношения в виде процентов по сравнению с ингредиентом, который принимается за 100 %. Я думаю, что одна из причин, по которой это не происходит линейно, заключается в том, что, если вы увеличите количество основного ингредиента, скажем, в 1,5 раза, среднестатистический человек не станет доставать мерные ложки, чтобы точно узнать, сколько будет 1/8 чайной ложки, умноженная на 1,5, и выполнять эту дополнительную работу. Он будет ориентироваться на приблизительные значения, и это может привести к путанице.
  1. Это очень интересный ответ, и я отчасти с ним согласен. Однако я бы сказал, что, хотя это может сработать для настаивающихся видов ароматизаторов (например, для букета гарни, который вы вынимаете после использования, или даже для некоторых сушёных трав, которые вы оставляете в блюде), я совершенно не верю, что это сработает для растворяющихся видов ароматизаторов, главным из которых является соль. Если для конкретного блюда оптимальна определённая концентрация хлорида натрия, то вам нужно добиться именно этого, то есть линейно увеличить объём (или массу).
  1. Масштабирование до больших значений проблематично даже для химических реакций. Но это связано с другими факторами, такими как теплообмен, соотношение площади поверхности к объёму и т. д. Я не шеф-повар, но думаю, что каждый ингредиент нужно умножить на коэффициент. Эффект, о котором я говорю, можно проиллюстрировать распределением изюма на поверхности выпечки разного размера. На мой взгляд, нужно удвоить количество муки и соли.
  1. Единственный раз, когда у меня возникли проблемы, был, когда я готовил жаркое в горшочке и удвоил количество уксуса, как и всего остального... Лично мне нравятся такие блюда, как квашеная говядина, но остальным за столом она не очень понравилась. (Хочу сказать, что и готовилось оно гораздо дольше... и, возможно, это и стало причиной истории: удвоение количества требует удвоения температуры, что часто означает более длительное приготовление, при котором специи успевают раскрыть свой вкус... но я всё равно сомневаюсь, что это будет без умножения)
Вы уже ответили на этот вопрос