Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой соус непрозрачный?

Я начала готовить подливу всего год или два назад, поэтому не до конца понимаю процесс, хотя мне нравится вкус. Когда я готовила подливу на День благодарения, я заметила, что она получилась ярко-жёлтой и не прозрачной, а молочно-мутной. Из этого вопроса я узнала, что жёлтый цвет получается из-за того, что для приготовления ру я использовала жир, снятый с бульона. (Я готовила бульон из курицы и индейки.)



Но почему подливка получается непрозрачной и почти белой? Цвет появился почти сразу, как только я добавил бульон в ру.



(Кстати, мой бульон не был горячим, когда я добавлял его в ру. Имеет ли это значение?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9460/why-is-my-gravy-opaque
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Соус должен быть непрозрачным, и это достигается за счёт использования муки в качестве загустителя. Если вы хотите, чтобы соус был прозрачным, как в китайском ресторане, вам нужно использовать кукурузный крахмал или аррорут в качестве загустителя. Но непрозрачность считается хорошим признаком. Прозрачным бывает только консервированный соус, который можно купить в магазине.
  1. Что касается последней части вопроса, то начальная температура бульона не повлияет на мутность, но может негативно сказаться на текстуре. Постарайтесь, чтобы температура бульона была как минимум не ниже комнатной, что более вероятно, если вы используете домашний бульон и храните его в холодильнике.
  1. Если вы живёте на севере Великобритании, то ваш соус непрозрачный, потому что вы готовите его правильно! Если он полупрозрачный, значит, он слишком водянистый.
  1. Возможно, вам стоит немного убавить огонь. Более тёмная ру — это нормально, но обычно её готовят гораздо дольше, чем 3–4 минуты. За это время ру получится очень светлой, её будет достаточно, чтобы убрать привкус сырой муки, но она не приобретёт настоящий цвет.
  1. Для ру я отмерил жир, который остался от бульона, и добавил столько оливкового масла, чтобы получилось 1/4 стакана. Я готовил на сильном огне минуту или две, чтобы выпарить жидкость, которая, я уверен, осталась от бульона. Затем я добавил 1/4 стакана муки (понемногу) и готовил на среднем огне около 3–4 минут, пока смесь не стала тёмно-золотисто-коричневой и местами не начала подрумяниваться. Я добавила около 4 стаканов бульона, немного свежего тимьяна, а также соль и перец.
  1. Для бульона я взял несколько индюшачьих крылышек и куриных костей. Я запекал их при температуре 450 градусов, пока они не стали светло-коричневыми. Затем (после снятия кожи с индейки) я залил их большим количеством воды и варил при температуре около 180 градусов в течение пары часов. Я запек лук, сельдерей, морковь, пастернак, репу и корень петрушки, добавил их в бульон и варил еще час. Я слил бульон и оставил его на ночь, а затем снял жир.
  1. Соус получается непрозрачным. Если вы хотите, чтобы соус был прозрачным, используйте в ру крахмал, а не муку.
  1. Не могли бы вы опубликовать рецепт/инструкцию по приготовлению бульона и ру?
Вы уже ответили на этот вопрос