Если у меня влажность намного ниже нормы, как мне изменить количество муки, необходимое для теста?

Я обнаружила, что при выпечке хлеба важнее чувствовать консистенцию, чем соблюдать пропорции. Как сказал Дуг, взвешивание имеет огромное значение, но даже в этом случае влажность муки может быть больше или меньше в зависимости от окружающей среды. Обычно я оставляю тесто немного липким, потому что всегда можно добавить ещё муки. Это моя страховка, потому что раньше у меня была проблема с тем, что я добавляла слишком много муки и хлеб получался плотным.

Вы взвешиваете муку? Если нет, то это единственное изменение, которое вы можете внести, чтобы решить эту проблему. Большинство рецептов выпечки, особенно в профессиональной среде, основаны на весовых пропорциях.

Несмотря на то, что количество влаги в 10 унциях муки может незначительно отличаться в зависимости от влажности, количество муки, которое помещается в чашку, может сильно варьироваться в зависимости от влажности, от того, насколько сильно вы взбили или просеяли муку, от того, набираете ли вы муку ложкой или насыпаете... ну, вы поняли.

Если вы не взвешиваете муку перед выпечкой, то можете столкнуться с множеством проблем, которые могут быть связаны с влажностью, а могут и не быть.

Единственный другой способ «на глазок» — это настолько хорошо знать свой рецепт, чтобы вовремя заметить проблему. На третьей расстойке уже поздно добавлять влагу, так что вы должны были заметить проблему в самом начале.

Взвешивание муки и воды решает многие проблемы, связанные с выпечкой, и позволяет вам выглядеть как профессионал.

Поскольку вы взвешиваете тесто, то, похоже, единственный реальный ответ — «знать свой рецепт и корректировать его на ходу». Я навела справки, и даже Роуз Леви Беранбаум говорит, что при взвешивании теста требуется лишь незначительная корректировка. В описанной вами ситуации я бы добавила немного воды при третьей расстойке, а затем дала бы тесту ещё раз подняться.

Другая причина может заключаться в том, что из-за сухости воздуха верхушки ваших булочек подсохли, поэтому они не были эластичными и не «пружинили» в духовке. Сбрызните булочки тёплой водой во время окончательной расстойки и в духовке (я так делаю, например, с хлебом на закваске). Это поможет сделать корочку хлеба достаточно мягкой, чтобы она не препятствовала первоначальной «пружине» в духовке.