Заливание макарон холодной водой после приготовления

Да, лучше очень быстро промыть пасту холодной водой (чтобы смыть ненужный крахмал, который остаётся на поверхности)... иначе паста остынет. После этого можно смешать пасту с соусом и довести до кипения примерно за 30 секунд. Если не промыть пасту, она слипнется, и её будет трудно есть. Если промыть, её можно будет есть даже через 2–3 часа.

Эрик П. абсолютно прав: промывать пасту — плохая идея, и многие итальянцы считают это ересью. При промывании удаляется оставшаяся после варки вода, в которой содержится много вкуса, питательных веществ и которая влияет на текстуру. Эту воду часто используют в рецептах в качестве основы для соусов.
Промывание также снижает температуру пасты. Это остановит процесс приготовления пасты, но вам придётся добавить огонь, чтобы снова довести её до нужной температуры, что приведёт к дальнейшему приготовлению. На самом деле паста довольно устойчива к высоким температурам, и время приготовления пасты аль денте и переваренной пасты не так уж сильно отличается.
Чтобы паста не слипалась, добавьте в воду для варки соль и масло до того, как она закипит. Если вы собираетесь хранить приготовленную пасту без соуса, сбрызните её небольшим количеством оливкового масла. Так делают в ресторанах.

В качестве альтернативы я использую немного масла, чтобы смазать лапшу, а затем перемешиваю. Так я могу приготовить или закончить все, что делаю, прежде чем заправить лапшу соусом. Этот способ также идеально подходит, если вы готовите сложное блюдо из лапши, например рамен (настоящий рамен, а не быстрого приготовления) или фо, где ингредиенты выкладываются слоями или особым образом, что может занять некоторое время. Затем вы просто добавляете очень горячую суповую основу, и лапша мгновенно размягчается. Я также использую этот способ, если готовлю слишком много фо и нам нужно его сохранить. Смазанная маслом лапша не слипнется, не размокнет в жидкости и может храниться в холодильнике.

Даже если вы хотите промыть пасту, которую планируете подавать тёплой с соусом, делать это не рекомендуется. Если вам нужно подать пасту спустя долгое время после приготовления, её можно промыть в холодной воде, а затем сбрызнуть небольшим количеством масла, чтобы она не слиплась. Но даже в этом случае лучше заранее смешать пасту с соусом, а не промывать её.

Если вы готовите холодный салат с макаронами, тогда промывание холодной водой может стать лучшим, идеальным вариантом. Это зависит от заправки, но крахмал, благодаря которому макароны так хорошо сочетаются с тёплыми соусами, может сделать холодные салаты непривлекательно комковатыми.

Если вы не хотите, чтобы лапша слиплась, залейте её холодной водой. Если вы готовите столько, чтобы хватило на несколько порций, которые вы съедите сразу, то можно этого не делать. Как отметил Эрик в своём ответе, так соус лучше прилипнет к лапше.

Если вы готовите макароны впрок и собираетесь хранить их в холодильнике, лучше залить их холодной водой. В противном случае у вас получится комок макарон, который потом будет сложно разделить.

Я бы настоятельно рекомендовал не заливать пасту холодной или любой другой водой. Она смоет с поверхности пасты аппетитный крахмал, который в противном случае помог бы соусу лучше держаться.

Чтобы избежать негативных последствий переваривания из-за остаточного тепла (что, как предполагает belisarius в своём ответе, является причиной того, что другие продукты часто промывают холодной водой), просто подавайте блюдо сразу. Соус (горячий) должен быть готов непосредственно перед подачей пасты, чтобы вы могли слить воду с пасты, смешать её с соусом и подать на стол.

Если вы хотите остановить процесс приготовления, залейте кипящие продукты холодной водой. Как только паста достигнет состояния «аль денте», она быстро перейдёт в другую стадию, поэтому охлаждение в холодной воде поможет вам контролировать конечный результат.

Имейте в виду, что паста остынет, но температура восстановится, когда вы быстро обжарите её (надеюсь, с добавлением сальсы).

P.S.: чтобы овощи сохранили яркий цвет, после варки их нужно быстро опустить в ледяную воду (хотя я не знаю, почему).