Вопрос
BabsintheKitchen
Вчера 13:30
Почему мои ириски расслаиваются?
Каждый год в это время я готовлю 4–6 партий ирисок с маслом (2 стакана сахара, 2 стакана сливочного масла, 2 чайные ложки ванили, 6 столовых ложек воды), но обычно получается только половина. Примерно в середине процесса нагревания неудачная партия начинает расслаиваться. Однажды я спасла её, сделав что-то волшебное с температурой и интенсивно перемешав, но я не знаю, что именно я сделала. В остальных случаях, как только ириски начинают расслаиваться, всё потеряно.
Я использую одну и ту же сковороду, одну и ту же плиту, одну и ту же деревянную ложку для перемешивания и думаю, что либо ставлю слишком высокую температуру, либо слишком низкую и готовлю слишком долго. Помогите!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9371/what-is-causing-my-butter-toffee-to-separate
2
Жир, который вы видите на ирисках, обычно образуется из-за того, что компоненты остывают с разной скоростью.
Как и в случае с любыми другими блюдами, в состав которых входит растопленное сливочное масло, например с голландским соусом, добавление одной-двух ложек очень горячей воды и перемешивание помогут соединить эти компоненты, а также равномерно распределить жиры и тепло. Перемешивание — важный компонент, обеспечивающий равномерное распределение тепла по всей смеси, что гарантирует её равномерное остывание.