Вопрос
Moira
Сегодня 13:30
Рахат-лукум — «зернистый»
Сегодня я приготовила рахат-лукум. Я взяла 2 больших стакана сахара, 30 г желатина, 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 стакан кипятка. Всё вместе варила 15 минут, затем разделила смесь пополам. Одну половину ароматизировала лимонной эссенцией и подкрасила в лимонный цвет, а другую — розовой водой и подкрасила в розовый. Дала застыть. Лимонный рахат-лукум почти идеальной текстуры, а вот тот, что с розовой водой, «зернистый» и застыл гораздо сильнее, чем лимонный. Почему так? Это была та же смесь, только в два раза меньше!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9378/turkish-delight-is-grainy
1
Если сахар стал зернистым, значит, в процессе нагревания в нём образовались кристаллы. Лимонная и другие кислоты замедляют образование кристаллов, поэтому один вариант получился лучше другого.
Я бы посоветовал добавить в другой соус немного винного камня (он сделает то же самое, что и лимон, но не изменит вкус).
В целом, чтобы уменьшить кристаллизацию, нужно убедиться, что кастрюли абсолютно чистые, а затем постараться не перемешивать и не встряхивать смесь во время нагревания. Можно также добавить немного кукурузного сиропа, если вам так больше нравится (добавление кислоты фактически превращает часть сахарозы в глюкозу и фруктозу, поэтому полезно добавлять кислоту, но можно просто добавить глюкозу в виде кукурузного сиропа. Я бы не стал использовать мёд из-за содержания в нём воды.)
Надеюсь, это поможет.