Регистрация Войти
Вопрос

Использовать чакки атта вместо цельнозерновой муки?

Я купил пакет чакки атта в индийском продуктовом магазине. На обратной стороне пакета написано, что это 100% цельнозерновая мука. Она была дешевле традиционной цельнозерновой муки американского производства, поэтому я решил купить пакет и посмотреть, насколько хорошо она подойдёт.



Дома я в первую очередь обратила внимание на то, что мука чакки атта выглядит иначе. Цельнозерновая мука, к которой я привыкла, имеет желтовато-коричневый цвет с тёмными вкраплениями. Мука чакки атта более однородная, желтовато-коричневая, без вкраплений или, может быть, с очень мелкими вкраплениями. Я несколько раз использовала её для выпечки хлеба, и, кажется, она хорошо подходит.



У меня такой вопрос: кто-нибудь знает, чем упакованная мука чакки атта отличается от цельнозерновой муки и для каких блюд она подходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10157/using-chakki-atta-instead-of-whole-wheat-flour
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Обычно в Индии выращивают пшеницу разных цветов. Цвет варьируется от белого до желтоватого и тёмно-коричневого. Поэтому цвет чакки-атты разный. Если вы будете покупать муку одной марки, то получите муку одного цвета, так как в ней используется один и тот же сорт пшеницы.



    Для чапати (индийского хлеба) используется мука тонкого помола. Она хорошо подходит для выпечки. Это цельнозерновая мука.

  1. Теоретически чакки — это мельница, а чакки атта — мука, только что смолотая на этой мельнице. На самом деле, конечно, ничего из того, что вы найдёте на полках продуктовых магазинов, не было только что смолото на мельнице.



    Мука атта изготавливается из твёрдых сортов пшеницы, в которых высокое содержание глютена. Это значит, что ваша мука, вероятно, лучше подходит для хлеба, чем обычная цельнозерновая мука общего назначения из отдела для выпечки. Если это твёрдые сорта белой пшеницы, это может объяснить цвет муки, так как молотая белая пшеница не намного темнее муки общего назначения.



    Как и обычная цельнозерновая мука из продуктового магазина, мука атта имеет крупный помол. Из-за этого хлеб может получиться более зернистым (что не так уж плохо), а мука атта не подходит для приготовления тортов, печенья и быстрого хлеба, если только вам не нравится грубая текстура мякиша. Если вы хотите использовать цельнозерновую муку не только для приготовления хлеба, обычно рекомендуют цельнозерновую муку для выпечки (или перемолоть пшеницу самостоятельно до очень мелкого помола).
  1. Небольшая обжарка, упомянутая в комментарии @Orbling, очень важна для чакки атта и должна быть частью ответа.
  1. Атта, как правило, используется для приготовления чапати, то есть хлеба. Она продаётся как хлебная мука (с высоким содержанием глютена). Примечание чакки изначально означало «измельчение камня». Я полагаю, что при таком способе помола мука нагревается до очень высокой температуры, что приводит к её лёгкому подгоранию, из-за чего может меняться цвет и вкус. Лично я использую эту муку только для приготовления теплы.
  1. Однажды я испекла простой дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки (кажется, марки Elephant), он получился очень влажным и относительно плотным (но определенно поднялся, просто не так сильно, как обычно), а на вкус, на мой взгляд, был превосходным. Даже если цельнозерновая мука должна быть грубого помола, она всё равно довольно однородная и в ней нет крупных волокнистых частиц, в отличие, например, от муки грубого помола, которая продаётся в Западной Европе. Вкус у неё более сладковатый/солодовый (солодовый привкус может быть вызван термической обработкой), а горечь менее выражена.
Вы уже ответили на этот вопрос