Придаст ли обжарка корню имбиря более мягкий вкус?

Имбирь традиционно обжаривают для приготовления фо — вьетнамского супа с лапшой. Это действительно придаёт имбирю более мягкий вкус и насыщенный аромат.

Если нарезать очищенный имбирь тонкими ломтиками наискосок (вместе с волокнами) и обжарить до лёгкого подрумянивания (я делаю это под грилем), то получится приятная карамелизация, которой нет в сыром имбире. Не передерживайте его, поэкспериментируйте и посмотрите, что вам больше нравится.

Причина, по которой жареный чеснок имеет более мягкий вкус, чем сырой, заключается в том, что он содержит соединение серы под названием аллицин, которое разрушается при жарке. Аллицин — это в первую очередь то, что придаёт чесноку остроту. Технически сырой чеснок в основном содержит соединение под названием аллин, которое вступает в реакцию с ферментом аллиназой и образует аллицин. Эта реакция значительно ускоряется, когда чеснок подвергается «стрессу», то есть раздавливается или нарезается.

В имбире нет аллицина, поэтому вы точно не получите такую же реакцию. В имбире есть два вида масел: гингеролы и шогаолы, которые в основном и придают имбирю остроту. В процессе приготовления они превращаются в другое соединение под названием зингерон, которое гораздо менее острое (его описывают как «пряно-сладкое»). На самом деле всё немного сложнее: гингеролы также превращаются в шогаолы в процессе приготовления, а шогаолы на самом деле более острые (160 000 единиц по шкале Сковилла против 60 000), но в целом имбирь становится менее острым.

Он не станет таким же сладким, как чеснок, а будет менее острым и более ароматным. На самом деле приготовленный (обжаренный) имбирь по вкусу очень похож на сушёный имбирь; при сушке происходят те же реакции, что и при приготовлении.

Так что да, вы можете попробовать запечь имбирь, если хотите, чтобы он был не таким острым, но не рассчитывайте, что сможете съесть целый корень, если вам не нравится вкус имбиря. Он действует не совсем так же, как чеснок, но немного похож на него.

В интернете сложно найти хорошие рекомендации, хотя многое можно найти у МакГи. Для получения дополнительной информации попробуйте:

• Википедия: Имбирь


• Chemicalland21: Джинджерол


• Википедия: Сегаол


• Всё, что мне нужно: сырой чеснок