Регистрация Войти
Вопрос

Зачем люди добавляют в сковороду растительное или сливочное масло, когда жарят говяжий фарш?

Мне всегда было интересно, зачем люди добавляют в сковороду растительное или сливочное масло перед тем, как обжарить говяжий фарш. В этом нет смысла, ведь в конце всё равно придётся сливать жир. Для чего нужно масло или сливочное масло? Для сковородок без антипригарного покрытия? Для вкуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10092/why-do-people-put-oil-butter-in-pan-when-frying-ground-beef
2
+ Читать

18 Комментариев

  1. Насыщенные и ненасыщенные жиры образуют связь, в результате которой образуются триглицериды. Если промыть говядину горячей водой, то из говядины с соотношением 73/27 она превратится в говядину с соотношением 90+/10-. Она полезнее и намного дешевле в пересчёте на фунт! При этом сливочное масло может придать говядине коричневый цвет и улучшить её вкус за счёт молочных компонентов и, соответственно, большего количества насыщенных жиров.

  1. Если вы добавите сливочное масло в говяжий фарш, например в бургеры, которые вы жарите на сковороде, они станут вкуснее, а снаружи слегка подрумянятся, и да, цвет у них будет лучше. То же самое со стейками. Это делается не из-за необходимости, а из-за удовольствия.

  1. Если говяжий фарш очень постный, необходимо добавить на сковороду немного растительного масла. В противном случае постный говяжий фарш подгорит и прилипнет к сковороде ещё до того, как пропечётся середина бургера. Кроме того, бургер получится очень сухим и неаппетитным.



    После приготовления удалите излишки жира с помощью салфеток или бумажных полотенец, прежде чем приступать к трапезе.

  1. Ещё одна причина, по которой люди кладут сливочное масло на сковороду, заключается в том, что содержащиеся в нём сухие вещества молока (которые отделяются при плавлении масла) способствуют «подрумяниванию» мяса. Так что, если вы хотите, чтобы стейк приобрёл приятный коричневый оттенок, сливочное масло на сковороде вам в этом поможет.

  1. Передача тепла. Сначала нужно разогреть сковороду (капните на неё немного воды, она должна зашипеть). Затем добавьте каплю масла и покрутите сковороду. Когда масло начнёт растекаться по сковороде, значит, она достаточно разогрелась. Затем выкладывайте мясо.



    Горячее масло помогает передать тепло от дна сковороды мясу. Вам понадобится всего одна ложка масла.
  1. Добро пожаловать! Я не совсем понимаю, какое отношение первые два предложения имеют к вопросу.
  1. Если вам нужно сливочное масло, чтобы подрумянить стейк, значит, ваша сковорода недостаточно разогрета. Когда сковорода нагревается до температуры, необходимой для протекания реакции Майяра, она становится слишком горячей для сливочного масла, так как оно может подгореть.
  1. Попробуйте использовать топлёное масло вместо сливочного, так как у него высокая температура дымления. Я лично использую утиный жир, и он придаёт блюду особый вкус.
  1. @BaffledCook А, я понял, ты пытался обжарить его на сливочном масле.
  1. @Goldname Чтобы получить сливочный вкус, нужно добавить сливочное масло ближе к концу приготовления при более низкой температуре.
  1. @BaffledCook, масло вообще впитывается? Стоит ли добавить ещё? Кроме того, я пробовал добавить сливочное масло, но не почувствовал его вкуса. Я с нетерпением ждал чего-то вроде сливочного бургера от Jack in the Box.
  1. @Goldname, достаточно, чтобы покрыть дно сковороды
  1. сколько масла вы добавляете?
  1. В зависимости от масла/сливочного масла оно придаёт блюду особый вкус. Однако прочтите последнюю статью Гарольда МакГи о том, как тепло влияет на вкус масла. nytimes.com/2010/11/17/dining/17curious.html?_r=1
  1. Джанки, а действительно ли это улучшает вкус говядины или это нужно только для лучшего распределения тепла?
  1. Может быть, они используют сверхтощее мясо, и оно само по себе почти не содержит жира?
  1. Я всегда готовил, просто выкладывая говядину прямо на сковороду. Лишь несколько лет назад, когда я смотрел телевизор, я увидел, как некоторые повара добавляют масло на сковороду перед тем, как выложить говядину. С тех пор я в замешательстве.
  1. Возможно, я все эти годы делала что-то не так, но я не могу припомнить ни одного случая, когда я когда-либо использовала другой жир для обжаривания говяжьего фарша. Единственное, что я всегда добавляю в сковороду, — это лук.
Вы уже ответили на этот вопрос