Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать печенье более мягким?

Извините, что задаю довольно общий вопрос, но я на самом деле пытаюсь сформулировать пример. Предположим, у вас есть рецепт печенья, но оно получается довольно твёрдым, а вы хотели бы, чтобы оно было более мягким. Что вам нужно добавить или изменить в рецепте?
Неважно, если ответ не совсем точный. Мне просто нужен не совсем неправильный процесс или компонент.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10042/how-to-make-softer-biscuits
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Если они указаны в рецепте, вы можете заменить следующие ингредиенты:




    • Молоко — замените на пахту или жирные сливки для взбивания


    • Сливочное масло — замените его кулинарным жиром и держите в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы отправить его в духовку

  1. В последнем выпуске Cook's Illustrated в рецепте сахарного печенья часть сливочного масла (насыщенного жира) была заменена на растительное масло (нерафинированное) с утверждением, что это сделает печенье более хрустящим. Однако вам придётся компенсировать потерю вкуса из-за отказа от части сливочного масла (они добавили немного сливочного сыра).

  1. Один очень полезный лайфхак для приготовления более влажного печенья — заменить часть белого сахара коричневым. Коричневый сахар гигроскопичен, то есть он притягивает и удерживает влагу. Именно поэтому печенье с патокой получается таким невероятно влажным, а коричневый сахар в пакете комкуется.

  1. Обычно, если вы хотите, чтобы выпечка была более пышной и мягкой, нужно добавить больше яиц и жира. Кроме того, вместо воды используйте молоко. Это общие правила, и мы не знаем, в чём именно заключается ваша проблема. Также попробуйте использовать муку с меньшим содержанием белка. Для печенья, тортов, бисквитов и другой выпечки не нужна хлебная мука. Конечно, если у вас нет другой муки, кроме хлебной, тщательно перемешивайте ингредиенты. Чем дольше вы перемешиваете, тем больше образуется клейковины. Это то, что вам нужно для хлеба, но не та структура, которую вы ищете для выпечки и т. д.
  1. Кулинарный жир намного лучше сливочного масла.
  1. Лучше всего использовать кулинарный жир со вкусом сливочного масла, чтобы не потерять его маслянистый вкус.
  1. @Стефано: Честно говоря, я не знаю. Хлеб — одна из немногих вещей, которые я никогда не готовлю сам, поэтому у меня дома никогда не бывает дрожжей. Не похоже, что они улучшают удержание влаги — дрожжи — это просто разрыхлитель, — но я говорю это, основываясь на интуиции, а не на опыте. Может быть, кто-то другой сможет ответить на этот вопрос, хотя нет никакой гарантии, что он увидит его как комментарий — вам следует сформулировать вопрос.
  1. @Aaronut : что произойдёт, если вы добавите, например, дрожжи? Я знаю, может быть, это просто ересь, но что произойдёт?
  1. Помогают ли вам какие-либо из этих вопросов? Как сделать так, чтобы шоколадное печенье получилось пышным и мягким? или Печенье с шоколадной крошкой, которое тает во рту. На самом деле всё сводится к тому, чтобы увеличить количество влаги (добавить больше яиц, использовать более мягкий сахар) и жира (добавить больше сливочного масла), а также не переусердствовать с вымешиванием теста.
  1. Ваш вопрос слишком расплывчатый, чтобы на него можно было дать исчерпывающий ответ. Однако именно остаточная влага делает печенье мягким, и в этой статье рассматривается этот вопрос sunset.com/food-wine/techniques/…
  1. @bikeboy389: скажем, печенье. Как я уже сказал, это не так важно. Мне просто нужна традиционная методика или ингредиент, который изменит результат.
  1. Первый вопрос: вы имеете в виду печенье, как сказали бы британцы, или как сказали бы американцы? В британском стиле печенье — это то же самое, что в американском. В США то, что мы называем печеньем, больше похоже на булочку. Они сильно отличаются, поэтому американцам будет проще понять, что вы имеете в виду.
Вы уже ответили на этот вопрос