Существуют ли какие-то особые методы темперирования тёмного шоколада с разным содержанием какао?

Обычно для темперирования можно использовать смесь разных видов шоколада. Процентное содержание какао на самом деле не влияет на темперирование. Важен процент содержания какао масла. К сожалению, эту информацию обычно сложно найти, поэтому в большинстве техник темперирования используется среднее значение.

Если все три плитки шоколада хранились правильно (в прохладном, сухом и герметичном месте), то проблем возникнуть не должно. Если вы используете метод «затравки», возьмите самую свежую или самую долгохранящуюся плитку в качестве «затравки», так как она будет наиболее пластичной.

Ладно, признаюсь, я тёмный шокоголик. Я сам это сделал. На самом деле ничего сложного. Возможно, вам захочется добавить кристаллы Paramount, чтобы облегчить процесс закалки.

Сначала вы всё это растапливаете и смешиваете, верно? Вы можете просто вычислить содержание какао в полученной смеси. Для этого вам нужно взвесить три порции. Допустим, порция с 54% какао весит 200 г, порция с 63% какао — 150 г, а порция с 86% какао — 100 г. Таким образом, у вас получается 54 % * 200 г + 63 % * 150 г + 86 % * 100 г = 108 г + 94,5 г + 86 г = 288,5 г какао из общей массы 200 г + 150 г + 100 г = 450 г. Таким образом, процентное содержание какао составляет 288,5 / 450 = 64 %. Теперь просто используйте эту смесь так же, как шоколад с содержанием какао 64 % (поскольку это он и есть).