Регистрация Войти
Вопрос

Что такое пекарская эмульсия и чем она отличается от ароматического экстракта?

Я была в Ross for Less и увидела (и купила) бутылку лимонной эмульсии для выпечки, потому что название звучало аппетитно. Судя по отзывам в интернете, она заменяет экстракт в соотношении один к одному, но я не нашла в интернете информации о реальной разнице. У меня пока не было возможности попробовать её в чём-то.



В чём разница между пекарской эмульсией и ароматическим экстрактом (на полке были и другие вкусы пекарской эмульсии, так что это не только лимонный вкус)? Есть ли рецепты, в которых эмульсия предпочтительнее экстракта, и почему?



Я назначил вознаграждение за этот вопрос, но мне нужен ответ, основанный на личном опыте. Я знаю, как искать информацию в интернете.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10019/what-is-bakery-emulsion-and-how-is-it-different-from-flavoring-extract
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Чтобы убедиться, что всё в порядке, прочтите список ингредиентов всех ароматизаторов и проведите простой тест с водой. В моём ирландском креме есть миндальное масло, и он не смешивается с водой. В моём сливочном креме Watkins нет масла в составе, но при добавлении в воду он ведёт себя как масло. Добиться того, чтобы королевская глазурь была вкусной (сейчас мой любимый вкус глазури — ирландский крем), не испортив при этом её свойства, — сложная и непростая задача.


  1. Я периодически использую лимонную эмульсию для выпечки уже около 6 лет в качестве заменителя ванили в сахарном печенье и в лимонной глазури для этого печенья. Я также использовала её для глазури из сливочного сыра для лимонного пирога. Независимо от того, выпекаете вы что-то или нет, вкус остаётся неизменным, и я обычно удваиваю количество эмульсии, чтобы выпечка была более яркой. Очень легко и просто использовать эту эмульсию для приготовления лимонного пунша в сочетании с сахарной пудрой для глазури без добавления красителей.

  1. Я не вижу разницы. Эмульсия гуще, и я предпочитаю использовать её для ароматизации кексов. Я предпочитаю лимонную эмульсию лимонному ароматизатору.

  1. Эмульсии не содержат масел, поэтому их можно использовать для ароматизации специальной королевской глазури, в то время как экстракты содержат масла и могут испортить глазурь.

  1. Ароматический экстракт — это ароматизатор, растворённый в спирте, а ароматическая эмульсия — это ароматизатор, растворённый в воде с добавлением эмульгатора. Цитрусовые масла, например лимонное, имеют более насыщенный вкус в составе эмульсии, чем в составе экстракта, поэтому их часто выпускают в таком виде. (источник)



    Что касается применения, то хлебопекарные эмульсии сохраняют стабильность вкуса при изменении температуры смеси и легче сочетаются с другими эмульсиями (например, с маслом, сахаром, яйцом), чем экстракты. Как указано в этой книге Эти свойства делают их особенно полезными для приготовления кремов для выпечки.

  1. «Специально разработано для использования в хлебобулочных изделиях, где под воздействием высокой температуры во время выпечки происходит быстрое выветривание аромата. Растительные камеди в основе эмульсии помогают сохранить аромат во время выпечки». (Источник: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930). Не могу сказать, насколько это действительно так. Я настроен скептически.
  1. Я думаю, что утверждения о том, что «эмульсия гуще» и что она лучше ароматизирована, достаточно, чтобы считать этот пост «настоящим ответом», а не удалять его. Но на самом деле он бесполезен, так что -1.
  1. Этот ответ не проходит мою проверку на интуицию. Согласно определению эмульсии в физике, она состоит из двух разных типов жидкости, которые обычно не смешиваются. На кухне одна жидкость практически всегда на водной основе, а другая практически всегда жирная. Я бы удивился, если бы это было исключением, когда производителям удалось найти две разные жидкости, которые а) съедобны, б) не смешиваются друг с другом и в) ни одна из них не является жирной.
Вы уже ответили на этот вопрос