Как приготовить сушёный нут?

Просто хочу поделиться кулинарным лайфхаком: нут не нужно предварительно замачивать. Я знаю, что для многих это может стать поводом для споров и пойти вразрез с общепринятыми правилами, но можно обойтись тем, что отварить нут в течение 30 минут, а затем потушить на медленном огне около часа. Посолите нут в конце тушения.

Это было стандартной практикой во многих заведениях, где я работал (ресторанах, кафе), и конечный продукт всегда был неотличим от предварительно замаринованных блюд.

Хорошая статья, в которой подробно рассматриваются аргументы за и против замачивания фасоли: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Замочите их на 12 с лишним часов в холодной воде. Им не нужен бикарбонат натрия или что-то подобное.

Их нужно варить час или больше, но в скороварке они готовятся быстро (за 30 минут или меньше). Мне также нравится проращивать их в течение одного-двух дней, чтобы они стали более ароматными и (предположительно) более питательными.

Один из способов сделать так, чтобы с консервированными гарбанзо было так же легко работать, как с обычными, — законсервировать их самостоятельно.

Я замачиваю гарбанзос на ночь, затем раскладываю их по литровым банкам и заливаю слегка подсоленной водой. Я консервирую под давлением в течение 55 минут при давлении 10 фунтов.

Консервируя их самостоятельно, я знаю, сколько в них соли. Мне удобно открывать банку с фасолью, когда она мне нужна, а также это позволяет сэкономить и улучшить текстуру продукта за счёт использования сушёной фасоли.

В качестве небольшого предостережения: следуйте инструкциям, прилагаемым к вашему автоклаву. Я дважды проверяю время и давление каждый раз, когда консервирую что-либо.

Ответ зависит от того, где вы живёте и какой тип растения вы привезли.

Во многих странах, импортирующих нут, его подвергают термической обработке, чтобы уничтожить возбудителей болезней и насекомых. Из-за термической обработки нут становится более твёрдым, и время замачивания увеличивается вдвое или втрое.

Фасоль от экспортёров с фитосанитарными сертификатами можно ввозить без термической обработки. Именно такую фасоль вам и нужно покупать.

Не думаю, что по внешнему виду можно определить, какие из них какие. Сейчас у нас есть несколько особенно тёмных, сухих и безжизненных на вид бобов, которые прекрасно развариваются за 8 часов!

Замачивайте необработанные термически бобы на 8–12 часов, обработанные термически бобы — на 24–36 часов. Некоторые бобы, обработанные слишком сильно, никогда не восстановятся полностью, и их лучше вернуть в магазин как «непригодные».

Замочите и варите без соли, если только вы не собираетесь делать из них пюре. Если их посолить, они будут легче распадаться на части.

Если вы не делаете из нута пюре, то секрет его великолепного вкуса заключается в том, что после замачивания и варки в воде его нужно слегка обжарить на небольшом количестве оливкового масла до появления тёмных пятен, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. Затем добавьте соус или положите нут в блюдо, которое вы готовите.

У меня нет никаких рекомендаций, кроме моего собственного опыта, но, поскольку я сам с Ближнего Востока (или что-то в этом роде), этого будет достаточно.
Как правило, в каждом арабском или израильском кулинарном рецепте или книге, которые я просматривал, говорится, что их нужно замачивать примерно на 8 часов или около того, и что можно замачивать и дольше. Обычно они говорят: «Замочите их перед сном, и они будут готовы к приготовлению ещё до того, как вы до них доберётесь утром».

Что касается приготовления, то всё зависит от того, что вы собираетесь с ними делать. Как правило, если вы варите их в открытой кастрюле в таком количестве воды, чтобы она покрывала их на 10 см, а затем ещё на 10 см, то они будут готовы примерно через 45–60 минут.
В закрытой кастрюле они готовятся дольше. Я пока не понял, почему так происходит, но это подходит для большинства способов приготовления нута.

Если вы готовите хумус или любое другое блюдо, в котором нут должен быть очень мягким, размятым или в каком-то другом виде, то можете добавить 1/4 чайной ложки пищевой соды. Это сделает воду немного щелочной и поможет нуту стать мягче. По этой же причине не стоит добавлять соль в воду для варки, так как она делает воду кислой и нут становится жёстким.

На мой взгляд, они намного вкуснее, когда приготовлены дома, а не из банки. Мне нравится готовить их в скороварке в течение 55 минут при высоком давлении с последующим естественным сбросом давления. При таком способе приготовления их не нужно замачивать, и они получаются очень нежными. Не забудьте добавить в кастрюлю несколько столовых ложек масла, чтобы пена не забивала клапан.

Я считаю, что нут (барабанная фасоль) — один из самых долго замачиваемых и варящихся видов бобовых.

Это зависит от того, что с ними будет дальше и сколько им лет, а также от необходимого процесса обработки. Если вам нужны консервированные грибы, то я бы посоветовал замочить их на длительное время, например на 24 часа, и готовить не менее полутора часов. Чем дольше грибы вымачиваются, тем меньше времени требуется для их размягчения. Если вымачивать их всего несколько часов, то готовить их придётся гораздо дольше.

Проблема в том, что при длительной термической обработке они могут развалиться, поэтому, возможно, стоит попробовать несколько штук ближе к концу приготовления, хотя бы на ощупь, чтобы понять, какая у них текстура.

В некоторых блюдах, например в фалафеле, я видел слегка недоваренный нут, но обычно он должен сохранять форму и слегка пружинить, а не быть мягким.

Некоторые советуют добавлять в воду для замачивания пищевую соду, так как это ускоряет процесс. Так и есть, можно обойтись и 12 часами, но из-за соды грибы приобретают горьковатый привкус, которого, на мой взгляд, можно избежать, если замачивать их дольше.

Что касается соли, то на этот счёт существует множество мнений. Большинство людей советуют добавлять соль в самом конце, чтобы избежать излишней жёсткости. Это, конечно, хорошо, но тогда они не получат от этого особой пользы. Я бы посоветовал найти золотую середину, возможно, в середине приготовления. Как я уже сказал, всё зависит от того, что вы собираетесь с ними делать. Иногда в блюдах с нутом желательна более плотная фасоль.

Несмотря на всё вышесказанное, нут — это одна из тех бобовых культур, которые я почти всегда покупаю в консервированном виде, хотя стоит попробовать разные марки, чтобы найти хорошую.